在傳統淋醋車間，王榮發講解山西老陳醋的淋醋工藝
 

　　工藝：配方和流程決定質量
　　
　　“從理化指標來看，第一影響它的酸度，第二影響它的還原糖，第三是影響它的不揮發酸，第四影響它的品質。現在檢驗的第一個是它的酸度，第二是它的揮發酸，第三是無鹽固形物。”王榮發說，“和老陳醋比較的話，陳醋的不揮發酸、無鹽固形物相對老陳醋都低，但是產量大。”
　　
　　這大約是1988年的事情。上世紀80年代是山西醋業發展的黃金時期。短短幾年，就從東湖醋廠衍生出大量的企業。
　　
　　“醋業投資小，見效快。但同時成本高，利潤低，因為工藝簡單。”更重要的原因是時任縣長的支持。“上世紀80年代后期的時候，這位縣長讓每一個鄉鎮都建立一個醋廠，就這樣，清徐的大企業一下子就上來十幾個。”王榮發回憶。
　　
　　說來令人唏噓。當年那些紅紅火火的鄉鎮大企業大都陸續退出了歷史舞臺。
　　
　　“現在三醋廠還在，五、七醋廠賣給個人了。”王榮發嘆息，“醋廠呀，三分技術七分管理，管理好了，醋廠就能經營好了，山西做醋的工藝簡單，關鍵是管理，管理好了，風味就好，醋品就上去了，就有市場。”
　　
　　在王榮發看來，不同的廠家之間，“其實工藝都是一樣的，都是高粱、麩皮、稻糠那些東西，但管理好了一斤高粱能產14斤醋，管理不好也就產12斤吧，而這往往就能決定企業的生死。”
　　
　　說到山西醋的生產廠家，生產“東湖醋”的國營企業——山西老陳醋集團是個繞不過去的話題。“現在我們這里的醋廠都是從東湖發展起來的，也都是東湖帶起來的，現在的大部分醋廠老板都在東湖工作過，我也在東湖工作過……東湖就是山西醋業的‘黃埔軍校’。”說到這里，王榮發自己也禁不住樂了，“不過，東湖是國營企業，和我們不一樣，體制不一樣……”
　　
　　有趣的是，作為一名地地道道的老醋人，王榮發本人也喜歡吃酸度為5度左右的老陳醋。他也覺得6度的醋“太酸了”，盡管他以前吃的是7度的醋。“7度的醋只能少吃，要說口感的話5度到6度的醋最好了。”王榮發介紹，“7度的醋就有點發苦了，為什么會發苦呢，這就是山西醋的特點，有熏醅這一道獨特的工序，色就是熏出來的，產量低了，酸度就高，酸度高的我淋醋淋得少，酸度低得我淋醋淋得多。”
　　
　　“像其他醋的色都是勾調的，山西醋的色是熏出來的，所以山西醋的醋香味很特別。”王榮發很自豪地解釋。
　　
　　在很多人看來，王榮發活得簡單又快樂，還總是有那么一點點童真與幽默，“與醋相伴”似乎已使他得到了人生最大的犒賞。山西醋產業協會副會長羅建純這樣評價他：“他就是一瓶山西老陳醋，厚道且韻味深厚。”