春節(jié)前，上海市烹飪協(xié)會(huì)和新民晚報(bào)將聯(lián)手明察暗訪——
走進(jìn)飯店廚房 揭開“魔法”真相
“不起眼的雞鴨魚肉，只要進(jìn)了飯店的廚房，端出來(lái)的菜式只只讓人彈眼落睛。”在很多顧客心里，飯店的廚房如同一個(gè)神奇的魔法場(chǎng)。當(dāng)大廚們“變”出一道道佳肴珍饈時(shí)，那些死魚爛蝦、過(guò)期原料……會(huì)不會(huì)經(jīng)過(guò)“巧手施法”魚目混珠呢？
今年春節(jié)，為了讓市民打消心頭顧慮，吃上一頓安全的年夜飯，35家餐飲企業(yè)和本報(bào)聯(lián)合發(fā)出了保證菜肴質(zhì)量的倡議和承諾。
上海市烹飪協(xié)會(huì)和本報(bào)將聯(lián)手明察暗訪，打開飯店的廚房，在亮處，讓許多見(jiàn)不得光的“魔法”銷聲匿跡。
大鍋菜分量大打折扣
5時(shí)一檔、8時(shí)一檔……一些飯店碰上預(yù)訂年夜飯的客人是“一個(gè)都不放”，大年夜拼命“跑量”翻臺(tái)子，桌數(shù)當(dāng)然是連拉“漲停版”，可菜肴的質(zhì)量和分量卻常常“跌破發(fā)行價(jià)”。
客人多，絕不能一戶一灶，一桌一燒，必須大鍋伺候。這“大鍋菜”有兩大妙用：一無(wú)需多說(shuō)，自然是為了上菜快；二飯店老板的心里早有了本“節(jié)約成本”的“黑賬”。如果為每戶人家、每桌客人，都單獨(dú)開灶現(xiàn)燒，那菜的分量和質(zhì)量就來(lái)不得半點(diǎn)偏差。而燒“大鍋菜”，10桌的菜只要九桌的量就能搞定。上菜的時(shí)候速度再快一點(diǎn)，把場(chǎng)面弄得亂哄哄，菜量是不是到位，誰(shuí)能看得清楚？
真要碰上個(gè)頂真的主，一句話就能“解套”——“朋友，阿拉燒的是大鍋菜，裝盤全靠手上功夫，總歸有多有少，沒(méi)人能平均分配的”。
客人多，廚師就要多，但加班費(fèi)飯店絕不肯輕易多出一分。于是，許多不易變質(zhì)的菜肴，幾天前就已全部“完工”，往冰柜里一放。開席那天，只要在微波爐里一轉(zhuǎn)就大功告成，既省人力又省時(shí)間。菜肴真要有了異味，往熱水里一汆，再淋上熱油，多放點(diǎn)調(diào)料，一樣能“盛裝出場(chǎng)”。有些黑心飯店甚至把上一檔客人留下的殘羹剩菜回鍋加料，再“新鮮出爐”，用他們的話來(lái)說(shuō)，“菜味道重點(diǎn)，溫度高點(diǎn)，啥人都吃不出名堂來(lái)。客人怕咸怕熱，嘴巴干了，飲料還能多賣幾瓶呢！”
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、上海市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)沈思明告訴記者，其實(shí)，協(xié)會(huì)從去年開始就不希望餐飲企業(yè)年夜飯拼命拉客翻臺(tái)，飯店只有在經(jīng)營(yíng)能力許可，有安全健康保證的前提下才能翻臺(tái)。像上海老飯店等許多滬上知名餐飲企業(yè)，每年大年夜只做一檔客人，一戶一灶、一菜一單，提供的是安全、舒適的服務(wù)。年夜飯，企業(yè)贏得的是市場(chǎng)和聲譽(yù)，大可不必為了些蠅頭小利，罔顧“廚德”，既損害顧客利益，又毀了自己的招牌。
冷凍貨冒充生猛海鮮
大過(guò)年的，老百姓總想吃到活蹦亂跳的雞鴨魚蝦，圖個(gè)“生龍活虎”的新春好彩頭。于是乎，在不少飯店開出的年夜飯菜單上，時(shí)常能看到“活草雞”“活蝦”這樣的字眼。
“活的東西一定是當(dāng)天進(jìn)貨，春節(jié)辰光，物價(jià)比平常高了2%到5%，有些小飯店就靠年夜飯‘拉米’。什么現(xiàn)買現(xiàn)燒？講的比唱的還好聽(tīng)，他們死活都不肯多出這筆成本的！”和鍋勺爐灶打了40多年交道的李志強(qiáng)大廚一臉憤懣，“白相凍品死貨色，顧客碰上這種人家真是觸霉頭。”
說(shuō)著，李大廚給我們算起了賬：活草雞每500克賣14元左右，凍雞500克只要3元多；活蝦每500克賣30多元，死蝦花10多元能拿回一大堆。
“成本降了許多，老板自然開心；可是菜式味道不行，客人還是要翻毛腔的，接下來(lái)昧著良心的廚師就要幫老板變戲法了。”話至此處，李大廚搖頭苦笑，“他們有句行話‘清蒸白灼要穿幫，油炸紅燒混腔勢(shì)’。”
翻開李大廚遞上的幾張單子，記者看出了其中的奧妙：雞是油淋或辣子雞；魚是紅燒或沸騰魚；蝦是茄汁或椒鹽蝦……
李大廚透露，飯店對(duì)付“死貨色”的辦法很簡(jiǎn)單，不管死了1小時(shí)還是1天，只要廚師用滾油把它們反復(fù)炸上幾遍后，異味就蕩然無(wú)存，上菜的時(shí)候，再多放點(diǎn)鹽和醬油，“一般人怎么都吃不出來(lái)。”
如果客人硬是要喝活殺的草雞湯，飯店也有辦法。廚師只要在凍雞凍鴨身上多開幾刀，把它們往高湯里一浸，讓味道和油水浸進(jìn)去，上菜時(shí)再在湯里多淋點(diǎn)葷油，多擱點(diǎn)蔥姜，保證能讓人“不知死活”。
魚翅鮑魚是“山寨版”
金融危機(jī)中，雖說(shuō)年景不好，可在飯店吃年夜飯的顧客總會(huì)多加個(gè)五六百元，選一兩道平時(shí)吃不到的高檔菜，一是讓全家人能“改善改善伙食”，二是企盼日子能越過(guò)越好。龍蝦、東星斑……這些“有頭有尾”的“吉利菜”，成了許多人的首選。
在明處，一些飯店為招徠顧客，會(huì)打著“特價(jià)優(yōu)惠”的旗號(hào)，在菜單里加上一道這樣的高檔菜；而在暗處，他們?cè)缇捅P算好了忽悠客人的鬼伎倆。
東星斑越小越好，1公斤以上的要二三千元一條，而400克左右的，100多元就能到手；龍蝦上最一般的，死得更好，澳龍每500克近200元，而“普通型”的1公斤只售200元左右，如果是“斷氣”的，又在冰庫(kù)里躺上幾天的，那100多元幾乎可以“無(wú)限量擁有”。
而說(shuō)到魚翅、鮑魚，一些飯店給客人上的都是“山寨版”：鮑魚是罐頭鮑，100多元可以買10多只，收購(gòu)沒(méi)有商標(biāo)的大興貨，價(jià)格還能低20元到50元；魚翅，要是碰上“有點(diǎn)良心”的飯店，還給你點(diǎn)碎翅嘗嘗鮮頭，如果遇著的是個(gè)心狠手辣的主，用化學(xué)品調(diào)制出來(lái)的水發(fā)翅，每500克只要100多元。
顧客一旦看出名堂要討說(shuō)法，飯店就大言不慚：“特價(jià)菜在品質(zhì)上總歸打折扣的，售出不退，阿拉擁有解釋權(quán)。儂花這點(diǎn)鈔票能吃到這點(diǎn)東西，應(yīng)該心滿意足了。”
焦點(diǎn)關(guān)注
采購(gòu)、儲(chǔ)藏等各環(huán)節(jié)都有貓膩
在飯店后廚房，除了加工環(huán)節(jié)可能有貓膩，采購(gòu)、儲(chǔ)藏等各項(xiàng)環(huán)節(jié)，都有“花頭經(jīng)”。近日，記者跟隨飯店采購(gòu)業(yè)的“老法師”王德慶，到批發(fā)市場(chǎng)和飯店后廚房一探究竟。
采購(gòu)少付1元，少一分安全
肉類批發(fā)市場(chǎng)的幾十個(gè)攤位，價(jià)格相差不大。“拿豬肉里脊來(lái)說(shuō)，每500克最高價(jià)12.5元，最低價(jià)11.5元。差價(jià)看似不多，質(zhì)量卻有差別。”老王介紹，便宜肉的顏色明顯發(fā)紅，八成是沒(méi)經(jīng)過(guò)排酸的熱鮮肉。一部分貪便宜的飯店采購(gòu)人員，喜歡光顧這些攤位。
熱鮮肉通常是凌晨宰殺，清早上市，不經(jīng)過(guò)任何降溫處理。從加工到零售，溫度較高，還可能受到空氣、蒼蠅和運(yùn)輸車等多方面污染，細(xì)菌容易大量繁殖。排酸肉則不同，包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售全過(guò)程，都保持低溫冷卻狀態(tài)。排酸后，肉質(zhì)易爛、口感細(xì)膩，價(jià)格相對(duì)較高。
買蔬菜，也有空子可鉆。少數(shù)攤位有便宜貨，菜葉耷拉著腦袋，有些已發(fā)黃、發(fā)蔫。“連夜運(yùn)來(lái)的，路上捂的時(shí)間長(zhǎng)。沒(méi)關(guān)系，放到水里一泡，賣相馬上就變好。”一個(gè)菜販極力推銷，“反正飯店里炒出來(lái)裝進(jìn)盤子，都一樣，給你便宜點(diǎn)。”老王在一旁輕聲說(shuō)：“這很可能是昨天的剩菜。”
在水產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)，“忽悠”聲此起彼伏——“蝦怎么會(huì)都是活的呢？成箱運(yùn)過(guò)來(lái)總要犧牲一些嘛。”“死魚沒(méi)關(guān)系，紅燒保證聞不出怪味道。”“做水煮魚，干嘛非要活的？哪家飯店不是死活對(duì)半賣啊？”
儲(chǔ)藏多放1天，多幾倍細(xì)菌
原料采購(gòu)回來(lái)，儲(chǔ)藏也有學(xué)問(wèn)。王德慶介紹，在大酒店的大廚房里，“十八般兵器”一應(yīng)俱全：各類工作臺(tái)、活動(dòng)車、分門別類的櫥柜、冷藏冷凍設(shè)備、保鮮柜、消毒柜……
采購(gòu)回來(lái)的原料，立刻由專人分類處理：肉類放進(jìn)專門的冷凍柜；魚蝦放進(jìn)水產(chǎn)品專用冷柜；蔬菜放進(jìn)冷藏室；雞蛋、土豆等不太容易壞的食品，則分類放進(jìn)櫥柜的不同區(qū)域。隨后再由專業(yè)洗菜工負(fù)責(zé)擇菜、清洗，使用時(shí)用不同的保鮮盒盛放，即用即取。
“如果店家在儲(chǔ)藏上淘漿糊，顧客就防不勝防了。”老王透露，有些飯店采購(gòu)過(guò)剩時(shí)，從來(lái)不舍得“浪費(fèi)”。“綠葉菜就拿水泡一泡接著用；蘑菇多放幾天沒(méi)關(guān)系，不發(fā)霉就行；生意忙碌時(shí)，洗菜、擇菜都是點(diǎn)到為止，應(yīng)付了事，有時(shí)實(shí)在忙不過(guò)來(lái)，蔬菜連洗也不洗就下鍋了。”
“蘑菇不能存放過(guò)久，雖然表面看上去沒(méi)有發(fā)霉，其實(shí)已滋生了大量細(xì)菌和寄生蟲卵，多放1天，細(xì)菌就可能多幾倍。”市烹飪協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)陳娟娟分析，“肉類和魚蝦適合的溫度各不相同，如果不分門別類儲(chǔ)藏，容易串味，還給細(xì)菌提供了繁殖土壤。” （制圖 賀信 錢俊毅 曹剛）
