春節前，上海市烹飪協會和新民晚報將聯手明察暗訪——
走進飯店廚房 揭開“魔法”真相
“不起眼的雞鴨魚肉，只要進了飯店的廚房，端出來的菜式只只讓人彈眼落睛。”在很多顧客心里，飯店的廚房如同一個神奇的魔法場。當大廚們“變”出一道道佳肴珍饈時，那些死魚爛蝦、過期原料……會不會經過“巧手施法”魚目混珠呢？
今年春節，為了讓市民打消心頭顧慮，吃上一頓安全的年夜飯，35家餐飲企業和本報聯合發出了保證菜肴質量的倡議和承諾。
上海市烹飪協會和本報將聯手明察暗訪，打開飯店的廚房，在亮處，讓許多見不得光的“魔法”銷聲匿跡。
大鍋菜分量大打折扣
5時一檔、8時一檔……一些飯店碰上預訂年夜飯的客人是“一個都不放”，大年夜拼命“跑量”翻臺子，桌數當然是連拉“漲停版”，可菜肴的質量和分量卻常常“跌破發行價”。
客人多，絕不能一戶一灶，一桌一燒，必須大鍋伺候。這“大鍋菜”有兩大妙用：一無需多說，自然是為了上菜快；二飯店老板的心里早有了本“節約成本”的“黑賬”。如果為每戶人家、每桌客人，都單獨開灶現燒，那菜的分量和質量就來不得半點偏差。而燒“大鍋菜”，10桌的菜只要九桌的量就能搞定。上菜的時候速度再快一點，把場面弄得亂哄哄，菜量是不是到位，誰能看得清楚？
真要碰上個頂真的主，一句話就能“解套”——“朋友，阿拉燒的是大鍋菜，裝盤全靠手上功夫，總歸有多有少，沒人能平均分配的”。
客人多，廚師就要多，但加班費飯店絕不肯輕易多出一分。于是，許多不易變質的菜肴，幾天前就已全部“完工”，往冰柜里一放。開席那天，只要在微波爐里一轉就大功告成，既省人力又省時間。菜肴真要有了異味，往熱水里一汆，再淋上熱油，多放點調料，一樣能“盛裝出場”。有些黑心飯店甚至把上一檔客人留下的殘羹剩菜回鍋加料，再“新鮮出爐”，用他們的話來說，“菜味道重點，溫度高點，啥人都吃不出名堂來。客人怕咸怕熱，嘴巴干了，飲料還能多賣幾瓶呢！”
中國烹飪協會副會長、上海市烹飪協會會長沈思明告訴記者，其實，協會從去年開始就不希望餐飲企業年夜飯拼命拉客翻臺，飯店只有在經營能力許可，有安全健康保證的前提下才能翻臺。像上海老飯店等許多滬上知名餐飲企業，每年大年夜只做一檔客人，一戶一灶、一菜一單，提供的是安全、舒適的服務。年夜飯，企業贏得的是市場和聲譽，大可不必為了些蠅頭小利，罔顧“廚德”，既損害顧客利益，又毀了自己的招牌。
冷凍貨冒充生猛海鮮
大過年的，老百姓總想吃到活蹦亂跳的雞鴨魚蝦，圖個“生龍活虎”的新春好彩頭。于是乎，在不少飯店開出的年夜飯菜單上，時常能看到“活草雞”“活蝦”這樣的字眼。
“活的東西一定是當天進貨，春節辰光，物價比平常高了2%到5%，有些小飯店就靠年夜飯‘拉米’。什么現買現燒？講的比唱的還好聽，他們死活都不肯多出這筆成本的！”和鍋勺爐灶打了40多年交道的李志強大廚一臉憤懣，“白相凍品死貨色，顧客碰上這種人家真是觸霉頭。”
說著，李大廚給我們算起了賬：活草雞每500克賣14元左右，凍雞500克只要3元多；活蝦每500克賣30多元，死蝦花10多元能拿回一大堆。
“成本降了許多，老板自然開心；可是菜式味道不行，客人還是要翻毛腔的，接下來昧著良心的廚師就要幫老板變戲法了。”話至此處，李大廚搖頭苦笑，“他們有句行話‘清蒸白灼要穿幫，油炸紅燒混腔勢’。”
翻開李大廚遞上的幾張單子，記者看出了其中的奧妙：雞是油淋或辣子雞；魚是紅燒或沸騰魚；蝦是茄汁或椒鹽蝦……
李大廚透露，飯店對付“死貨色”的辦法很簡單，不管死了1小時還是1天，只要廚師用滾油把它們反復炸上幾遍后，異味就蕩然無存，上菜的時候，再多放點鹽和醬油，“一般人怎么都吃不出來。”
如果客人硬是要喝活殺的草雞湯，飯店也有辦法。廚師只要在凍雞凍鴨身上多開幾刀，把它們往高湯里一浸，讓味道和油水浸進去，上菜時再在湯里多淋點葷油，多擱點蔥姜，保證能讓人“不知死活”。
魚翅鮑魚是“山寨版”
金融危機中，雖說年景不好，可在飯店吃年夜飯的顧客總會多加個五六百元，選一兩道平時吃不到的高檔菜，一是讓全家人能“改善改善伙食”，二是企盼日子能越過越好。龍蝦、東星斑……這些“有頭有尾”的“吉利菜”，成了許多人的首選。
在明處，一些飯店為招徠顧客，會打著“特價優惠”的旗號，在菜單里加上一道這樣的高檔菜；而在暗處，他們早就盤算好了忽悠客人的鬼伎倆。
東星斑越小越好，1公斤以上的要二三千元一條，而400克左右的，100多元就能到手；龍蝦上最一般的，死得更好，澳龍每500克近200元，而“普通型”的1公斤只售200元左右，如果是“斷氣”的，又在冰庫里躺上幾天的，那100多元幾乎可以“無限量擁有”。
而說到魚翅、鮑魚，一些飯店給客人上的都是“山寨版”：鮑魚是罐頭鮑，100多元可以買10多只，收購沒有商標的大興貨，價格還能低20元到50元；魚翅，要是碰上“有點良心”的飯店，還給你點碎翅嘗嘗鮮頭，如果遇著的是個心狠手辣的主，用化學品調制出來的水發翅，每500克只要100多元。
顧客一旦看出名堂要討說法，飯店就大言不慚：“特價菜在品質上總歸打折扣的，售出不退，阿拉擁有解釋權。儂花這點鈔票能吃到這點東西，應該心滿意足了。”
焦點關注
采購、儲藏等各環節都有貓膩
在飯店后廚房，除了加工環節可能有貓膩，采購、儲藏等各項環節，都有“花頭經”。近日，記者跟隨飯店采購業的“老法師”王德慶，到批發市場和飯店后廚房一探究竟。
采購少付1元，少一分安全
肉類批發市場的幾十個攤位，價格相差不大。“拿豬肉里脊來說，每500克最高價12.5元，最低價11.5元。差價看似不多，質量卻有差別。”老王介紹，便宜肉的顏色明顯發紅，八成是沒經過排酸的熱鮮肉。一部分貪便宜的飯店采購人員，喜歡光顧這些攤位。
熱鮮肉通常是凌晨宰殺，清早上市，不經過任何降溫處理。從加工到零售，溫度較高，還可能受到空氣、蒼蠅和運輸車等多方面污染，細菌容易大量繁殖。排酸肉則不同，包裝、儲存、運輸和銷售全過程，都保持低溫冷卻狀態。排酸后，肉質易爛、口感細膩，價格相對較高。
買蔬菜，也有空子可鉆。少數攤位有便宜貨，菜葉耷拉著腦袋，有些已發黃、發蔫。“連夜運來的，路上捂的時間長。沒關系，放到水里一泡，賣相馬上就變好。”一個菜販極力推銷，“反正飯店里炒出來裝進盤子，都一樣，給你便宜點。”老王在一旁輕聲說：“這很可能是昨天的剩菜。”
在水產品批發市場，“忽悠”聲此起彼伏——“蝦怎么會都是活的呢？成箱運過來總要犧牲一些嘛。”“死魚沒關系，紅燒保證聞不出怪味道。”“做水煮魚，干嘛非要活的？哪家飯店不是死活對半賣啊？”
儲藏多放1天，多幾倍細菌
原料采購回來，儲藏也有學問。王德慶介紹，在大酒店的大廚房里，“十八般兵器”一應俱全：各類工作臺、活動車、分門別類的櫥柜、冷藏冷凍設備、保鮮柜、消毒柜……
采購回來的原料，立刻由專人分類處理：肉類放進專門的冷凍柜；魚蝦放進水產品專用冷柜；蔬菜放進冷藏室；雞蛋、土豆等不太容易壞的食品，則分類放進櫥柜的不同區域。隨后再由專業洗菜工負責擇菜、清洗，使用時用不同的保鮮盒盛放，即用即取。
“如果店家在儲藏上淘漿糊，顧客就防不勝防了。”老王透露，有些飯店采購過剩時，從來不舍得“浪費”。“綠葉菜就拿水泡一泡接著用；蘑菇多放幾天沒關系，不發霉就行；生意忙碌時，洗菜、擇菜都是點到為止，應付了事，有時實在忙不過來，蔬菜連洗也不洗就下鍋了。”
“蘑菇不能存放過久，雖然表面看上去沒有發霉，其實已滋生了大量細菌和寄生蟲卵，多放1天，細菌就可能多幾倍。”市烹飪協會秘書長陳娟娟分析，“肉類和魚蝦適合的溫度各不相同，如果不分門別類儲藏，容易串味，還給細菌提供了繁殖土壤。” （制圖 賀信 錢俊毅 曹剛）
