■一廚師在地上敲牛骨頭，不經(jīng)清洗后直接扔進(jìn)鍋里熬湯。
■在廚房里，菜單和夾子被員工直接扔在羊肉上。
冬天漸近，廣州火鍋店的生意開(kāi)始紅火起來(lái)。
就在食客們“吃著火鍋唱著歌”的時(shí)候，火鍋店的食品衛(wèi)生狀況也開(kāi)始受人關(guān)注。
近日，記者臥底全國(guó)知名火鍋店——小肥羊廣州小北店。作為一家上市公司，小肥羊在火鍋行業(yè)具有代表性，記者試圖通過(guò)對(duì)這家小肥羊分店廚房的觀察，客觀地記錄一家規(guī)范化火鍋店的食品衛(wèi)生狀況，讓食客們能更加明白地消費(fèi)。
小肥羊小北路店靠近廣州火車(chē)站，隔壁就是越秀公園，人流量大，店里生意一直火爆。就在記者臥底這些天，店里每天有不下兩百桌的用餐量，顧客來(lái)遲了還必須排隊(duì)等位。
10月27日，記者來(lái)到該店應(yīng)聘配菜工一職。應(yīng)聘當(dāng)天，一位當(dāng)值廚師長(zhǎng)向記者簡(jiǎn)單地介紹了一下小肥羊店的工資構(gòu)成、工作時(shí)間，以及崗位安排。最后他詢問(wèn)記者是否有健康證。
當(dāng)記者說(shuō)還沒(méi)有辦理健康證的時(shí)候，該廚師長(zhǎng)表示可以等到正式簽合同時(shí)再去辦。
他讓記者先試工三天，崗位是廚房配菜。
在這三天里，記者這個(gè)配菜工，從洗碗到洗菜，從殺生鮮到刨肉卷，基本把廚房里的活全干了一遍。
小北店的廚房整體比較干凈，沒(méi)有油污，也沒(méi)有異味。記者在試工的三天時(shí)間里，發(fā)現(xiàn)員工會(huì)在用餐高峰后的空閑時(shí)間對(duì)各自負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行清理。
廚房里最多的設(shè)備是冰柜，用來(lái)保存肉類(lèi)和各種食品。蔬菜也有專門(mén)的低溫儲(chǔ)存間。
不過(guò)，在試工的三天里，記者也發(fā)現(xiàn)小肥羊小北店的廚房干凈衛(wèi)生只是表面功夫，其在操作中有許多不規(guī)范的行為，食品衛(wèi)生存在諸多問(wèn)題。
問(wèn)題一：餐具洗后有油污 湯鍋洗后不消毒
小肥羊小北路店客人使用的碗碟杯筷以及盛菜裝肉用的碗盤(pán)都在廚房的洗碗?yún)^(qū)統(tǒng)一清洗。
廚房里有一部洗碗機(jī)，洗碗步驟為：一清，二洗，三消毒。第一步是先在放有清潔劑的水里將收回來(lái)的餐具上的殘余物清除，然后裝到一個(gè)洗碗機(jī)專用的籃子里，送進(jìn)洗碗機(jī)的傳送帶，籃子慢慢地從傳送帶上穿過(guò)洗碗機(jī)，并從另一頭出來(lái)，餐具就算清洗消毒完畢。最后將餐具分類(lèi)放置，餐具并沒(méi)有放在專門(mén)的消毒柜里。
記者分到的正是最后一步工作，將洗碗機(jī)里出來(lái)的餐具分類(lèi)放置。讓記者感到吃驚的是，洗碗機(jī)里出來(lái)的餐具竟然還有油污、食物殘?jiān)日掣皆谏厦妫浅ｏ@眼。記者注意到，餐具經(jīng)過(guò)洗碗機(jī)，其實(shí)就是高溫開(kāi)水沖刷，并沒(méi)有專門(mén)的紫外線消毒等過(guò)程。
在將餐具分類(lèi)放置時(shí)，記者被要求戴上一雙棉紗手套。其主要作用是防燙、防滑，以及清潔餐具。不過(guò)，對(duì)那些還留有明顯油污和殘余物的餐具，也只是用手套將其抹干凈后放置而已，并沒(méi)有其他清洗和消毒過(guò)程。
筷子在使用前會(huì)用開(kāi)水清洗一遍，但是其他的餐具經(jīng)過(guò)上述步驟后基本就直接使用。記者發(fā)現(xiàn)員工在用餐時(shí)，都會(huì)將碗筷用開(kāi)水沖洗一遍，或者自備碗筷。
記者發(fā)現(xiàn)，盛湯用的鍋單獨(dú)清洗，先用有清潔劑的水將鍋洗一遍，然后再用自來(lái)水清洗兩遍，然后直接送到兌鍋間使用，也并沒(méi)有經(jīng)過(guò)格外的消毒措施。
問(wèn)題二： 刨肉做丸不戴手套 玩手機(jī)后直接配菜
記者暗訪時(shí)發(fā)現(xiàn)，員工在拿餐具時(shí)都是直接取走，并沒(méi)有戴手套。餐具被拿出去使用的過(guò)程中很容易再度被污染。比如給客人倒茶用的茶杯，員工直接將手指伸進(jìn)杯壁同時(shí)抓取幾只茶杯，拿去擺放上桌。
記者發(fā)現(xiàn)除了洗碗間戴棉紗手套之外，其他員工在操作過(guò)程中都不戴手套。記者曾就這個(gè)問(wèn)題詢問(wèn)過(guò)一位廚師長(zhǎng)，他說(shuō)：“現(xiàn)在都不戴，戴手套的話操作不方便。按照要求的話，肯定是要戴手套的。”
在小肥羊廚房試工的三天里，新快報(bào)記者從洗菜、切菜，到配菜、刨肉，以及殺生鮮，配鍋底料，這些活都做過(guò)，全程都沒(méi)有戴手套，也沒(méi)有看到一位員工戴手套。
特別是做手工丸子、刨肉卷以及做面點(diǎn)時(shí)，這些對(duì)衛(wèi)生要求更加嚴(yán)格的地方，情況也一樣，員工們都是直接用手，在操作前也沒(méi)有特別要求洗手清潔。
記者發(fā)現(xiàn)，有員工在刨肉卷前一刻剛手握抹布擦桌子，后一刻就馬上開(kāi)始刨肉卷、做手工丸子。一些年輕員工在空閑的時(shí)間喜歡拿手機(jī)出來(lái)玩一下，有活干時(shí)，他們就把手機(jī)放進(jìn)褲袋后直接配菜。
配菜交給服務(wù)員的時(shí)候，為了讓服務(wù)員區(qū)分每道菜應(yīng)該送到哪一桌，不論是剛做出來(lái)的面包甜品，還是羊肉卷，員工直接將傳菜單用夾子夾住扔進(jìn)菜里。
