發(fā)生于7月20日的吳山茶樓10茶客中毒事件近日終于有了定論。杭州上城區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所相關(guān)負(fù)責(zé)人證實(shí)：這是一起與進(jìn)食吳山茶樓7月19日供應(yīng)的自助中餐有關(guān)的食物中毒事件，中毒人數(shù)10人。“具體是什么食物中毒，因?yàn)檎{(diào)取不到當(dāng)天的食物，仍然原因不明。”
杭州是一個(gè)茶文化積淀深厚、茶樓盛行的城市。這個(gè)消息無(wú)疑戳痛了杭州茶樓行業(yè)的神經(jīng)，并引發(fā)了坊間對(duì)茶樓飲食安全的疑問(wèn)。自助式茶樓的經(jīng)營(yíng)方式、茶樓食用安全等問(wèn)題引起了公眾的高度關(guān)注。
10名茶客上吐下瀉 中毒打破杭城茶樓平靜
吳山茶樓有茶客中毒的消息最早來(lái)自杭州一家醫(yī)院。7月20日，該醫(yī)院接診了多位上吐下瀉的病人,患者均自述曾于19日在吳山茶樓喝過(guò)茶。
上城區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所在接到醫(yī)院報(bào)告后當(dāng)即展開(kāi)了流行病學(xué)和現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查,包括對(duì)茶樓食物樣品、廚房工具等進(jìn)行了封存。“但中毒的癥狀出現(xiàn)在第二天。我們?nèi)ゲ铇钦{(diào)查的時(shí)候，19日當(dāng)天的食物已經(jīng)找不到了。”衛(wèi)生監(jiān)督所工作人員說(shuō)。
考慮到該事件暴露出來(lái)的問(wèn)題，衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)還在當(dāng)晚對(duì)該區(qū)內(nèi)提供自助餐的茶樓、洗浴中心、卡拉OK等20家營(yíng)業(yè)場(chǎng)所進(jìn)行了突擊性的預(yù)防檢查，重點(diǎn)檢查了大型茶樓。“這樣有針對(duì)性的突查很少見(jiàn)，我們都很緊張。”杭州上城區(qū)某茶樓的領(lǐng)班說(shuō)，他在這個(gè)茶樓工作三年了，還是第一次碰到這種情況。
茶樓的平靜被瞬間打破，中毒事件發(fā)生后吳山茶樓停業(yè)了兩天。
處在風(fēng)口浪尖的吳山茶樓經(jīng)理馬女士第一次接受了媒體專(zhuān)訪。“食物中毒這件事情不是停業(yè)的主要原因。那段時(shí)間，茶樓的中央空調(diào)已經(jīng)有點(diǎn)故障，我們?cè)缇痛蛩阋I(yè)一段時(shí)間來(lái)修中央空調(diào)。停業(yè)兩天零六個(gè)小時(shí)，空調(diào)修好后，我們又開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)了。”
對(duì)于最終出來(lái)的中毒事件結(jié)論，馬女士說(shuō)她會(huì)尊重權(quán)威部門(mén)的意見(jiàn)，并全力配合進(jìn)行整改和提高。
心源茶樓體育場(chǎng)路店的主管丁美鶴在7月20日晚上接到下屬電話(huà)，說(shuō)吳山茶樓出事了。她很驚訝，馬上打開(kāi)電視看小強(qiáng)熱線。“我做這一行五六年了，從沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)茶樓群體食物中毒的事情”。
“以前從來(lái)沒(méi)有發(fā)生過(guò)這樣的情況。食用不適的情況是有的，但一次有10人中毒的現(xiàn)象是第一次。”杭州茶樓行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)朱家驥說(shuō)。他擔(dān)心這可能會(huì)影響到茶樓聲譽(yù)和茶客信心，他們現(xiàn)在正在商討相關(guān)對(duì)策，既保證茶客的安全又有利于茶樓行業(yè)經(jīng)營(yíng)。“下次開(kāi)年會(huì)我們將著重強(qiáng)調(diào)食品安全。”
過(guò)夜熟食已成潛規(guī)則
記者隨后進(jìn)行了五天的調(diào)查。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：自助式食物選擇和廚房衛(wèi)生把關(guān)兩個(gè)環(huán)節(jié)的失控，可能是導(dǎo)致食物受到污染并進(jìn)一步導(dǎo)致中毒的主要原因。
“生食、熟食分開(kāi)容易，但要求食物不過(guò)夜，可能帶來(lái)極大浪費(fèi)，是我們所無(wú)法承擔(dān)的。操作起來(lái)不現(xiàn)實(shí)。”7月27日，杭州城北一家小型自助式茶樓的領(lǐng)班坦言，干果類(lèi)、水果類(lèi)、熟食類(lèi)三個(gè)品類(lèi)的事物比例約為2∶1∶1。干果自然可以重復(fù)使用，水果也可以隨用隨洗，浪費(fèi)有限，只有熟食，因?yàn)榧逯笮枰欢〞r(shí)間，炒燒一般都會(huì)提前進(jìn)行。
“由于每天的消耗量并不相等，剩余的熟食如果全部不要損失太大。”如果這樣，他們每天的浪費(fèi)可能在300~500元，幾乎占到了他們?nèi)绽麧?rùn)的 1/2。“頭天晚上放進(jìn)冰箱，第二天營(yíng)業(yè)的前一兩個(gè)小時(shí)就能消耗掉，應(yīng)當(dāng)不會(huì)有什么問(wèn)題。”該負(fù)責(zé)人說(shuō)，這是目前杭州不少茶樓均熟知的一種方式。
二次污染，誰(shuí)都可以對(duì)食物挑挑揀揀
7月28日下午，記者在杭州城東的一家自助式茶樓進(jìn)行消費(fèi)，向服務(wù)員要了三雙筷子后進(jìn)行試驗(yàn)：前后25分鐘，分5次用自己的筷子到食物區(qū)夾熟食均沒(méi)有受到服務(wù)人員的禁止——如果記者的筷子是已經(jīng)使用過(guò)的，那么將直接導(dǎo)致食物受到污染。
“干餐飲這一行，最擔(dān)心的不是客源，不是服務(wù)，而是衛(wèi)生，是食物安全問(wèn)題。”丁美鶴說(shuō)。在得知吳山茶樓的消息后，她第一時(shí)間找人檢查了廚房，跟廚房主管溝通，對(duì)于一些有疑問(wèn)的食物如蝦等，一律采取銷(xiāo)毀處理。
雖然他們?cè)诒M力控制各個(gè)環(huán)節(jié)，但對(duì)于茶客在取食過(guò)程中的衛(wèi)生控制，卻很難萬(wàn)全。
可以容納600個(gè)人的青藤茶館經(jīng)常爆滿(mǎn)。青藤茶館毛曉宇說(shuō)：“7月20日晚上區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所檢查完吳山茶樓之后就來(lái)到青藤茶館。”她說(shuō)青藤茶館處理事務(wù)的方式一般是以?xún)尚r(shí)為一個(gè)階段：每?jī)蓚�(gè)小時(shí)就要更新一次食物，并將留樣食物保留48小時(shí)。“廚房?jī)?nèi)過(guò)濾器每月更換以保證食品安全新鮮。”毛曉宇說(shuō)，不僅廚房大廚，大堂經(jīng)理也會(huì)每天進(jìn)行早晚兩次進(jìn)行廚房檢查。
“這兩個(gè)環(huán)節(jié)的確是比較關(guān)鍵的。”朱家驥說(shuō)，就比如這次吳山茶樓事件就和其中的茶客取食環(huán)節(jié)密切相關(guān)。他表示，食物中毒事件在餐飲行業(yè)其實(shí)并不少見(jiàn)。“餐飲業(yè)有很多環(huán)節(jié)，任何一個(gè)環(huán)節(jié)有差錯(cuò)，就可能出問(wèn)題。”他覺(jué)得食物中毒猶如道路交通，車(chē)禍總是難免。
專(zhuān)家建議：
不妨把食物分成小份盛放
杭州茶樓從清茶、點(diǎn)茶、復(fù)茶到自助茶，已高速發(fā)展近20個(gè)年頭。而這個(gè)高速發(fā)展期的到來(lái)和自助茶的出現(xiàn)密切相關(guān)。
“誰(shuí)都可以去拿食物，誰(shuí)拿了食物以后都可以二次甚至三次挑選，如此的取食過(guò)程不產(chǎn)生污染才怪。”長(zhǎng)期關(guān)注杭州茶樓發(fā)展的浙江工商大學(xué)副教授金一群說(shuō)，茶樓在這個(gè)環(huán)節(jié)脫離了控制。他覺(jué)得吳山茶樓中毒事件的罪魁禍?zhǔn)拙褪亲灾∈持械谋O(jiān)督缺失。“如果把大份食物用小盤(pán)盛放，情況會(huì)好很多，直接減少了茶客接觸食物的機(jī)會(huì)，只是經(jīng)營(yíng)者的成本會(huì)增加不少。”
“杭州茶樓行業(yè)一年比一年發(fā)展得好，懂茶的人越來(lái)越多。”丁美鶴介紹說(shuō)，2006年茶樓業(yè)被評(píng)為杭州十大潛力行業(yè)。今年上半年，茶樓業(yè)的營(yíng)業(yè)額同期增長(zhǎng)了10%，絲毫沒(méi)有受到金融危機(jī)的影響。“這已經(jīng)成了杭州老百姓必須的消費(fèi)。”
1996年開(kāi)始營(yíng)業(yè)的青藤茶館見(jiàn)證了杭州茶樓產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。開(kāi)業(yè)初還屬于小資消費(fèi)的茶樓，到1999年已經(jīng)傾向市民化。“茶樓的靈魂還是茶，其受歡迎程度和茶、食物、服務(wù)、環(huán)境等綜合因素有關(guān)。而目前的經(jīng)營(yíng)幾乎都圍繞自助方式展開(kāi)，這過(guò)程的風(fēng)險(xiǎn)控制成了我們經(jīng)營(yíng)安全的重中之重。”
茶樓業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、湖畔居的老總朱家驥說(shuō)，杭州的大小茶館目前有1000多家，自助茶樓約占總數(shù)的1/3。以湖畔居為例，去年2500萬(wàn)的營(yíng)業(yè)額中，只有100萬(wàn)是來(lái)自自助餐，和賣(mài)10塊錢(qián)一杯的散茶營(yíng)業(yè)額差不多，但是168元/位的特品茶就賣(mài)出了2萬(wàn)多杯。朱先生說(shuō)，現(xiàn)在偏好綠茶懂得點(diǎn)茶的人越來(lái)越多，像立頓紅茶的點(diǎn)擊量已經(jīng)趨近于零。“茶樓發(fā)展越快，自助方式經(jīng)營(yíng)的弊病也暴露越明顯，規(guī)范還是取締自助方式正受到越來(lái)越多的人關(guān)注。”
他認(rèn)為，兩個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)中，廚房的環(huán)節(jié)應(yīng)當(dāng)還是比較容易控制的，經(jīng)營(yíng)者只要嚴(yán)格按照相關(guān)衛(wèi)生規(guī)定并加強(qiáng)培訓(xùn)和監(jiān)督，由廚房“后院”引發(fā)的問(wèn)題就基本可以避免。“但對(duì)于茶客在食物取用過(guò)程中產(chǎn)生的交叉感染就很難徹底規(guī)范。”他說(shuō)大型茶樓每天的人員接待量都在800人以上，以平均每人取用2次計(jì)算，茶客直接接觸食物的次數(shù)不低于1600次。“如此高頻率的取用、添加難免會(huì)造成偶爾的不衛(wèi)生現(xiàn)象。”
他覺(jué)得任何一次“偶爾”產(chǎn)生的食物中毒事件都可能會(huì)演變成對(duì)茶樓這個(gè)行業(yè)的沖擊。“這次事件無(wú)論嚴(yán)重與否都是一次自助式經(jīng)營(yíng)方式問(wèn)題陽(yáng)光化，也是對(duì)杭州整個(gè)茶樓行業(yè)的一次安全警告。”
