酸奶作為一種傳統食品一直深受哈爾濱市消費者的喜愛，在一些老店內至今還在銷售用傳統工藝制作的酸奶，更被一些市民和旅游者追捧。
去年以來，一種工業化生產的老酸奶在市場上突然風行起來。這種酸奶以口味傳統，營養價值高，口感好為宣傳口號，一時間吸引了很多消費者的“眼球”。近日記者在我市多家超市走訪時發現，這種貌似豆花的老酸奶雖然售價比普通酸奶要高出一倍，但仍然有許多消費者爭相購買。可是，記者在調查采訪中發現，在這些備受追棒的老酸奶身上，無論是生產過程還是營養成分似乎都找不到比普通酸奶貴出一倍的理由。
老酸奶 售價貴一倍
賣得快
在我市一家大型超市的乳制品專柜記者看到，敞開式的冰柜里琳瑯滿目地擺放著鮮奶、奶酪、酸奶等各式乳制品。記者粗略地統計了一下，這里約有十幾個乳制品品牌，而市民熟知的蒙牛、伊利、三元、完達山等幾個大品牌的產品最全，它們也都有各自的老酸奶產品。這些品牌的老酸奶大都采用白底藍花的包裝圖案，彰顯中國傳統特色。通過對比不難發現，這些外形極具中國風格的老酸奶售價普遍比普通酸奶產品高出一倍。一盒標重為139克的完達山品牌老酸奶經過換算每克售價約為0.025元，而該品牌標重為125克的普通酸奶的售價每克僅為0.012元。一盒標重為160克的蒙牛品牌老酸奶經過換算約為每克0.024元。該品牌標重為100克的原味普通酸奶每克售價為0.012元。
老酸奶的售價為何普遍比普通酸奶貴出一倍還多？超市里的促銷員這樣解釋：“每盒老酸奶除了比普通酸奶的凈含量重之外，蛋白質的含量也比普通酸奶高。老酸奶的蛋白質含量為每一百克含3.2克蛋白質，而普通酸奶則為2.8克。因此，老酸奶的營養價值要比普通酸奶高，價格自然也要比普通酸奶貴。”雖然價高，老酸奶受到的追棒卻絲毫不受影響。采訪中市民劉女士告訴記者，她們一家人都十分喜歡喝酸奶，以前都是喝普通酸奶，自從有了老酸奶以后，她就很少再買普通酸奶了。”雖然價格貴了一點，但老酸奶在盒中呈現出凝固的狀態，看著就很有營養，口感也很好。以前要想吃到這樣的酸奶，總要跑到馬迭爾冷飲廳去買。但那里做的酸奶雖然好吃但保質期很短，只能是去一次吃一次比較麻煩。而現在超市里也有賣這種酸奶的了，吃起來方便多了。“市民韓女士迷上了“老酸奶”的原因則是源于小時候的記憶。“我小的時候，哈爾濱很多地方都做酸奶，那時候的酸奶和現在的老酸奶一樣也是這種凝固的，口感好。后來，做酸奶的地方越來越少，而市場上賣的酸奶也都變成稀的了，沒有老酸奶當初的味兒了。”韓女士說她不喜歡喝牛奶，但是她現在養成了飯后吃老酸奶的習慣，特別是天氣逐漸轉熱后。雖然老酸奶比普通酸奶貴，但她依然時常購買。“清涼、解油膩，不錯。而且用老法制作，感覺工業化色彩淡一些，更放心。”韓女士說。
新賣點 企業紛紛推
利潤高
老酸奶在市場上的熱銷，引來了眾多乳制品企業爭相生產。記者在市場上粗略地進行了一下統計后發現，老酸奶的品種和品牌有近十種。而據了解，在全國范圍內生產老酸奶的企業更是達到了幾十家之多。
是什么讓老酸奶的市場異軍突起，并且燃燒到了整個奶制品市場？采訪中有業內人士表示，生產門檻低，利潤高是主要原因。據這位業內人士介紹，國內普通酸奶市場份額已經被大品牌瓜分殆盡，隨著國內企業科研進步及市場細分運作，開發新產品是乳企拓展生存空間的重要手段，“老酸奶”售價較高、利潤空間可觀，因此乳企爭相生產也就不足為奇。采訪中哈爾濱市奶業協會秘書長徐廣軍也向記者表示，“老酸奶的利潤肯定要比普通酸奶高。”
中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅，曾在今年早些時候發表的一篇博文指出，“……所謂的"老酸奶"，是一個傳統制作酸奶產品的概念，但已經變味了。各地都有自己的"老酸奶"，也就是過去傳統制作的凝固型酸奶。這種酸奶不是黏稠的液態，而是基本上呈現固態。這種固態不是加了任何凝固劑，而是牛奶蛋白質的一種特殊凝膠狀態。把消過毒的牛奶、糖和菌種加到干凈的容器當中，保溫發酵幾個小時，牛奶就會變成固態，每個自制酸奶的人都知道。這種蛋白質凝膠狀態很脆弱，只要用力攪拌，就能讓看似堅實的凝膠重新變成液態的奶。”
據黑龍江大學一位長期從事乳制品研究專家介紹，目前市場上銷售的酸奶多為攪拌型酸奶也就是普通酸奶。這種酸奶的制作是將牛奶先發酵好之后，再加上不同口味的香料等進行灌裝，而市場上的老酸奶也就是凝固型酸奶，是配料準備好之后，按不同的菌種，直接在包裝盒中發酵制成。“雖說是類似傳統方法，但是和以前的那種酸奶，或者很多人小時候在冷飲店吃的酸奶工藝肯定還是有差異的，肯定不可能和十幾年前一樣，也不會那么原汁原味。”事實上，很多人小時候喝到的瓶裝酸奶和現在超市中的老酸奶，其保質期也明顯不同。據了解，以前的酸奶一般也就1-2天保質期，最多不超過一周，現在能長達21天。
據徐廣軍介紹，制作凝固狀的酸奶，菌種和牛奶是關鍵。如果菌種和牛奶的質量不夠好，雜質多，就很難做出凝固型酸奶來。記者發現，很多企業生產的老酸奶中都加有明膠、果膠和改性淀粉這樣的“增稠劑”。有關人士透露，老酸奶中添加了這些食品添加劑，一方面可使酸奶稠結、硬些，另一方面也能使凝固狀穩定，保持狀態長久一些。而添加劑的使用，無形中也降低了老酸奶的生產成本。
高營養 成分配料比
差不多
低門檻，高利潤。是業內人士對老酸奶生產的描述。而高營養則是老酸奶的宣傳口號。老酸奶真的比普通牛奶營養高嗎？記者在市場上選取了蒙牛、伊利、三元、完達山四個品牌的老酸奶和普通原味酸奶，就配料表和營養成分表進行了對比后發現，兩者之間的差別并不大。甚至有些品牌普通酸奶的蛋白質含量，與其他品牌老酸奶的蛋白質含量相同。
以完達山東北老酸奶為例，老酸奶與普通酸奶，有9種配料相同，老酸奶中比普通酸奶多加入了一種配料乳清蛋白粉。而普通酸奶也有兩種添加劑羥丙基二淀粉磷酸酯和單硬脂酸甘油酯，老酸奶中沒有。不過，記者發現完達山東北老酸奶與普通酸奶有差異的配料，在別的品牌中，卻出現混合情況。
在對四個品牌的酸奶營養成分表的進行對比后發現，完達山東北老酸奶中每百克蛋白質含量為3.2克，在進行對比的所用酸奶中蛋白質含量最高；該品牌的普通原味酸奶蛋白質含量為2.8克，與伊利老酸奶的蛋白質含量相同。
據相關人士透露，造成這種局面的原因是，目前老酸奶沒有統一標準，市場上的大多數產品在加工中使用了明膠、果膠等多種添加劑，并沒多加保健菌和營養素，所以從營養上說，它們與普通酸奶是一樣的。
據哈爾濱醫科大學一位營養專家介紹，每百克酸奶中的蛋白質含量是3.2克或者是2.8克，意義并不大，高出一點點，并不能代表什么。據她介紹，一般酸奶每百克的蛋白質含量都能達到2克以上，其實人體每天從米飯、魚肉、蔬菜中吸取了很多蛋白質，根本“不在乎這一點”，蛋白質根本也不是僅依賴于奶制品才能攝取。
玩概念 其實并不“老”
賣噱頭
“老酸奶的出現，其實就是企業的一種營銷手段”黑龍江大學乳制品研究專家接受記者采訪時說：“老酸奶賣的就是一種概念。乳制品企業利用了人們對傳統酸奶比較認可的態度，對現代工業化生產出來的酸奶進行重新包裝。就營養方面而言，乳制品企業生產的老酸奶與普通酸奶并沒有什么太大分別”
這位專家介紹，其實最開始酸奶都是凝固型的。后來隨著需求增加，產量增加，在運輸過程中，經過震蕩、顛簸，凝固的酸奶就破碎了。后來，人們往里面加一些食品添加劑，酸奶就變成了半流體狀態，就是我們吃到的大部分普通酸奶。他認為，現在的老酸奶，在配料、營養成分上與普通酸奶沒什么太大差別。只是利用食品添加劑，回到了凝固的狀態。而添加劑中的明膠，是一種水溶性蛋白質混合物，皮膚、韌帶、肌腱中的膠原經酸或堿部分水解或在水中煮沸而產生，通常用來制作果凍和其他甜點。“明膠，說得通俗點可以理解為"肉皮凍"，大家想想，皮凍的口感是不是和果凍，和老酸奶差不多啊。有些普通酸奶里也加一些明膠，就是為了口感好一些。”他說：“所以，老酸奶也沒有什么特別的地方，它就是一種市場營銷的手段。論營養價值，比普通酸奶沒有明顯優勢。”
中國農業大學食品學院營養與食品安全系范志紅副教授也在博文中寫到， “……普通的牛奶原料，加明膠、瓊脂、卡拉膠等等植物膠，就可以制成這種凝凍狀態。我的實驗室里就曾經做過類似的凍，而且口感效果比某些市售產品還理想，只不過沒有把這種配方變成產品……”
除此之外，范志紅在博客中還指出：“……傳統上做酸奶的牛奶原料必須是蛋白質含量較高的原料，抗生素含量必須低，雜菌含量必須少，才能順利做出酸奶凝凍。現在有了動物或植物膠幫忙，即便原料蛋白質含量低，也不妨礙做成凝凍狀態，原料要求反而降低了。”
范志紅教授還在博文中表示：只要看到各企業做”老酸奶“的熱情，就知道這種產品肯定是效益相當好。也就是說，它屬于門檻比較低，技術比較平淡，利潤卻很大的產品，便于一擁而上。但是，如果我們的市場上，都讓那些技術含量不高，營養安全質量平淡，僅僅憑炒概念的產品賺到大錢，內在健康品質優秀技術含量較高的產品被冷落，誰還會努力給消費者做更健康更營養更優質的產品呢？長久來說，最后吃虧的還是消費者……我們的消費，必須是明明白白的消費，自己要知道買到的是什么東西。如果以為老酸奶比其他產品更營養、更安全、更保健，為了這個原因而更換酸奶產品，那就趕緊更新一下知識，然后再做選擇吧。
最后她還提醒，“老酸奶”普遍含有食品添加劑，并不適合2歲以下兒童食用，有些“老酸奶”產品呈強度比較大的凍狀，不能攪成液態，和果凍一樣，孩子把這種酸奶凍嗆入氣管是很危險的。
(東北網-哈爾濱日報) (來源：東北網-哈爾濱日報)