水煮魚若不讓打包當(dāng)心用口水油

2011-07-27 00:00 北國(guó)網(wǎng)-半島晨報(bào)

　　舊油反復(fù)加熱，致癌物將越來(lái)越多

　　網(wǎng)友點(diǎn)題：姜女士在香工街附近一家川菜館吃完水煮魚，提出要將剩油打包時(shí)遭到拒絕，服務(wù)員給出的理由

　　是“帶走就賠了”。 “這就如同告訴你，下鍋水煮魚還要接著用。 ”姜女士不明白，自己花錢點(diǎn)的菜為什么不讓打包。

　　連日來(lái)，記者分別走訪了市內(nèi)4家川菜館，的確有川菜館不讓顧客打包。一位資深廚師透露，“舊油反復(fù)利用”在一些川菜館幾乎是公開的秘密。營(yíng)養(yǎng)專家的建議是，大家吃完水煮魚，最好把剩油和辣椒都打包，“不讓打包最好別吃，不給重復(fù)使用留機(jī)會(huì)”。

　　調(diào)查一家店說(shuō)“不” 另三家說(shuō)“可以”

　　昨天上午，記者來(lái)到解放廣場(chǎng)附近一家川菜館，詢問(wèn)水煮魚剩油是否可以打包，服務(wù)員征得經(jīng)理的同意后稱“可以”；在民政街附近一家川菜館，服務(wù)員也表示“可以打包”。

　　和平廣場(chǎng)附近一家川菜館顯然知道顧客擔(dān)心舊油重復(fù)利用的問(wèn)題，所以在菜牌上明確標(biāo)注“統(tǒng)一回收”字樣。當(dāng)記者提出飯后要將剩油和辣椒打包時(shí)，服務(wù)員點(diǎn)頭同意。

　　不過(guò)，前日晚，記者在辛寨子附近一家川菜館提出打包要求時(shí)，卻遭到服務(wù)員的明確拒絕。由于當(dāng)晚就餐人少，服務(wù)員征求大廚意見(jiàn)后改口稱，只要買條大魚，可以破例。當(dāng)記者詢問(wèn)自己花錢買的菜為何不讓打包時(shí)，服務(wù)員表示：“沒(méi)聽說(shuō)有人要將剩油打包。 ”

　　揭秘不讓打包就是為了回收再利用

　　“很顯然，不讓打包就是為了回收再利用。”昨天，資深廚師胡兵(化名)告訴記者，這樣的做法在一些川菜館較普遍，也幾乎是公開的秘密。

　　這類飯店的一般做法是：客人吃完后，服務(wù)員將大盆端到后廚，經(jīng)冷卻、沉淀、除渣、去水等過(guò)程，將油濾清，重新使用。只是油的顏色較深，“下次多放些辣椒，一般客人很難發(fā)現(xiàn)”。“這樣的油即便不用來(lái)做水煮魚，也可以炒菜炸東西，反正不會(huì)扔掉。 ”胡兵說(shuō)，有人將這樣的油形容為口水油，意思是沾有之前客人留下的口水。盡管這樣的油吃起來(lái)很不衛(wèi)生，但因?yàn)槟芄?jié)省不少錢，所以一些飯店樂(lè)于這樣干。

　　記者隨機(jī)采訪了10位市民，有9人表示不曾打包水煮魚。胡兵告訴記者，顧客的這種行為客觀上也給舊油重復(fù)利用留下機(jī)會(huì)。

　　危害舊油反復(fù)加熱致癌物越來(lái)越多

　　用口水油做出的水煮魚會(huì)有什么危害呢？大連醫(yī)科大學(xué)附屬二院營(yíng)養(yǎng)科主任周蕓告訴記者，長(zhǎng)期食用的話，危害就不好說(shuō)了。 ”周蕓介紹，食用油富含大量人體必需的非飽和脂肪酸，非飽和脂肪酸經(jīng)反復(fù)高溫加熱后，會(huì)逐漸氧化變成飽和脂肪酸，營(yíng)養(yǎng)成分丟失，而且容易生成大量苯環(huán)類化合物，這類化合物長(zhǎng)期食用可致癌。

　　此外，食用油長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，同樣也會(huì)引起酸敗變質(zhì)。酸敗食用油會(huì)干擾腸道正常菌群平衡，最終影響人體正常代謝。記者臧超綱實(shí)習(xí)生羅陽(yáng)

　　專家提醒

　　“望聞問(wèn)切”辨別口水油

　　周蕓介紹，顧客如果做到“望聞問(wèn)切”，就不難發(fā)現(xiàn)口水油了：

　　望

　　新油顏色淺，老油顏色較深，而且用的次數(shù)越多，顏色越深。

　　聞

　　新油聞起來(lái)會(huì)有油香味，老油油味輕，有些飯店會(huì)多用辣椒、麻椒遮掩老油的異味。

　　問(wèn)

　　提前向服務(wù)員征求是否可將剩油打包，如果被拒，說(shuō)明該店可能會(huì)將油回收，重復(fù)使用。

　　切

　　新油稠，老油舀起來(lái)感覺(jué)稀，而且無(wú)光澤。消費(fèi)者也可在手掌上滴一兩滴油反復(fù)摩擦，發(fā)熱后仔細(xì)聞氣味，味道越怪，越有問(wèn)題。