對于洋快餐來說，今年是個多事之秋。
食品安全衛(wèi)生問題頻頻曝光，繼肯德基豆?jié){非現(xiàn)磨，麥當勞漢堡面包暴曬之后，數(shù)名曾在肯德基工作過的人士告訴《證券日報》記者，在肯德基的后廚里，用于炸雞的油4天才徹底更換一次，期間每晚把油渣濾掉后第二天繼續(xù)用。雞在水里簡單過一遍還滴著血水就直接裹面了，用于洗雞的水都渾濁了也無人更換。高峰時，按照規(guī)定應(yīng)該炸7分鐘的雞翅不到4分鐘就被撈出來。
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在食品衛(wèi)生受到質(zhì)疑的同時，食品安全同樣令人擔憂。據(jù)幾位在肯德基做過兼職的內(nèi)部人員向記者透露，對于漢堡，原味雞等肉類品種，本應(yīng)過了一定時間就不再售賣，但工作人員常是把日期更改之后繼續(xù)賣給顧客。
而肯德基在員工投入方面也是做的相當“省錢”，據(jù)接受《證券日報》采訪的人士反映，肯德基員工經(jīng)常無培訓直接上崗，且兼職較多，尤其在學校 放假期間。這種不用給員工上社保的用工方式在中國消費 者協(xié)會律師邱寶昌看來，是在打擦邊球。
“食品的問題會使得顧客對洋快餐的誠信信任值下降，制作過程的公開透明很有必要。并且，相關(guān)部門也應(yīng)對食品具體的操作規(guī)范制定詳細的規(guī)定以便于監(jiān)督。”邱寶昌表示。
冷凍雞過水就下鍋 炸雞用油新油兌舊油
對于肯德基來說，每個門店主要由后廚、總配室、前臺和大廳顧客區(qū)組成。后廚專門出肉類產(chǎn)品，包括原味雞、辣雞腿、雞翅等等。總配室負責漢堡的制作，由總配室把食品放到加熱區(qū)，前臺的工作人員就可以從加熱區(qū)直接拿到做好的成品出售給顧客。
先從后廚說起，據(jù)肯德基北京區(qū)某店面工作人員向記者透露，用于炸薯條等的油是放在一個方形池子里，長約70cm，寬約40cm，高60cm左右。通常這個池子里的油4天左右更換一次。
在炸雞用的高壓油池里，因其高度達到了近150cm左右，清洗起來比較費勁，一池油用的時間更長。“每晚都會過濾油渣，無油渣的油和新油一樣清澈，就是顏色變黑了，第二天繼續(xù)用。”位于北京市內(nèi)一家肯德基門店的員工向《證券日報》記者表示。
而對食用油使用頻次的問題，記者致電國家藥品食品監(jiān)督管理局內(nèi)部人士，對方表示，通常檢驗食用油能否繼續(xù)使用是用PH試紙測試，看其過氧化值、酸值是否已經(jīng)達到規(guī)定中不能使用的范圍。這樣的檢測試紙國家相關(guān)部門都會派發(fā)到相關(guān)餐飲門店。肯德基也在其中。
這個問題也得到了肯德基內(nèi)部員工的肯定，“是有的，按規(guī)定每天都需要檢驗，但沒人去做這項工作，多數(shù)時間是直接把塑料板上的日期改成當天的就完事了，防止區(qū)長來檢查。”另一位北京市內(nèi)肯德基門店的員工告訴記者。
與雞相比，油的問題可謂是小巫見大巫了。據(jù)在肯德基打過工的學生反映，從解凍室里拿出來的雞直接放在一個直徑和高度約為30cm的桶里過一下水就撈出來了，“雞身上的血根本沒洗干凈就直接裹面了，并且洗雞用的桶里的水都變渾濁了，上面飄滿了雞身上的黃油，都沒人換。”有員工表示。“尤其在高峰時，按照肯德基規(guī)定，雞翅應(yīng)該炸7.5分鐘以上，但經(jīng)常是不到5分鐘就撈出來。烤翅等同樣存在時間不足的情況。”這名學生繼續(xù)說。
現(xiàn)階段，國內(nèi)對于肉食的具體制作標準并沒有統(tǒng)一的規(guī)范，國家藥品食品監(jiān)督管理局內(nèi)部人士指出，像這種雞翅該炸幾分鐘的問題很難做出統(tǒng)一的規(guī)定來。
而中國消費者協(xié)會律師邱寶昌認為，國家相關(guān)部門還是應(yīng)該就相關(guān)問題制定相關(guān)的標準，起到監(jiān)督作用，保證食品的衛(wèi)生安全問題。
食物掉在地上繼續(xù)賣 生產(chǎn)日期隨意更改
在采訪過程中，肯德基內(nèi)部工作人員向記者透露，在后廚里，經(jīng)常會不小心把炸出來的產(chǎn)品掉在地上，但多數(shù)情況下，都是撿起來抖抖上面粘上的污垢后，直接扔進去繼續(xù)售賣。而后廚的地面也是肯德基里比較臟的，洗肉類掉下的水都會在地面上殘留。
同樣有這種情況的是蛋撻的烤制，肯德基工作人員反映，在烤制蛋撻的過程中，經(jīng)常會有從烤箱上多時積累的污垢掉進去，而工作人員就直接用牙簽把掉進蛋撻中的物質(zhì)取出來后，繼續(xù)賣給顧客。
記者對在肯德基用餐的部分顧客進行過采訪，多數(shù)人表示，來這里就餐多是因為一是速度比較快，二是這里比較干凈，吃著放心。
關(guān)于生產(chǎn)日期的問題，受訪人員一句“一般情況下，白天沒有作廢的食品”引起了記者的注意。據(jù)悉，肯德基的產(chǎn)品都是有時間的限定的，比如，漢堡包過了40分鐘就不再售賣，原味雞過了60分鐘就不再售賣等等。
而這個問題多位肯德基內(nèi)部員工均向記者表示，過了指定時間就重新貼一個生產(chǎn)日期標簽，更改一下生產(chǎn)日期，一個小時之前已經(jīng)生產(chǎn)出來的食品就變成當下生產(chǎn)的了。對于漢堡包，就直接把里邊已經(jīng)蔫了的菜換成新的再刷上醬繼續(xù)賣給顧客。這樣一天下來，一般情況下，沒有因生產(chǎn)日期被作廢的食品。
而這種無生產(chǎn)日期、保質(zhì)期概念的問題在相關(guān)行業(yè)分析師看來，除食品安全的問題之外，就是洋快餐的誠信問題，“不見得漢堡包過了40分鐘就壞掉了，不能食用，但肯德基關(guān)于食品過時不賣是它告知消費者的，眾人皆知，也是體現(xiàn)他食品安全的一大亮點。從這個方面來說，他這樣做辜負了顧客對他的信任。”同時表示，一個品牌給消費者帶來的誠信度對品牌的發(fā)展是非常重要的。
員工上崗無培訓 洋快餐引發(fā)誠信危機
對于肯德基來說，員工的流動性是非常大的。尤其是在假期，年齡在18-25歲之間的年輕學生員工很多，并且多為兼職。在采訪過程中，內(nèi)部員工反映，通常他們都是直接上崗，崗前沒有培訓。聽說會讓大家看操作錄像，但從沒看過。
律師邱寶昌認為，兼職員工不屬于勞動派遣制合同，是不用單位交社保的，給單位省下的是很可觀的一筆成本。也就是說，多招兼職員工對于企業(yè)來說是在打《勞動合同法》的擦邊球。
還有些曾在肯德基工作過的人士告訴《證券日報》記者，在后廚和總配室制作食品的員工，很少佩戴頭套。
國家食品藥品監(jiān)督管理局內(nèi)部人士表示，餐飲行業(yè)對新員工的培訓是必須要有的，對于直接從事烹飪的后廚員工來說，頭套是必須戴的，這樣會防止頭屑、頭發(fā)等掉入食品中。
根據(jù)從2010年5月1日起施行的《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十一條規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織從業(yè)人員參加食品安全培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。應(yīng)當加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識的培訓。
而第十六條也同樣規(guī)定需要熟制加工的食品，應(yīng)當燒熟煮透。
對于近期洋快餐頻頻出現(xiàn)的食品安全衛(wèi)生問題，邱寶昌表示，國家應(yīng)該出臺相關(guān)政策制定相關(guān)標準。上述國家食品藥品監(jiān)督管理局人士指出，目前國家對國內(nèi)國外餐飲業(yè)都是一視同仁，一樣的標準去管理，沒有區(qū)分。
洋快餐的顧客信任度在下降，誠信危機逐漸顯現(xiàn)。顧客的信任度對餐飲行業(yè)的發(fā)展有著舉足輕重的地位。提升顧客的信任度，食品制作過程的公開透明就顯得非常重要了。“過程的透明雖然不能完全消除食品衛(wèi)生的全部問題，但會極大地提高食品衛(wèi)生的程度。”相關(guān)行業(yè)分析師指出。
邱寶昌則指出監(jiān)管的重要性。“老油反復使用就會產(chǎn)生可以致癌的物質(zhì)，怎么監(jiān)管這個問題非常重要。”
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