綠茶粉+香精=抹茶？ 香濃翠綠的抹茶蛋糕可能不靠譜！
抹茶味蛋糕、抹茶味冰淇淋、抹茶味糖果、抹茶味飲料……因?yàn)轭伾B(yǎng)眼口感清新，一到夏天，吃貨們總是能在琳瑯滿目的夏季美食中一眼挑出抹茶口味作為首選。不過，市場(chǎng)上不少抹茶食品里面添加的僅僅是綠茶粉，而為了保證口感和顏色，添加香精和色素成為行業(yè)慣例。
茶葉粉=天然抹茶？
最近，喜歡自己動(dòng)手制作食品的王女士在網(wǎng)上購買了一款標(biāo)明為蛋糕西點(diǎn)甜點(diǎn)配料的天然抹茶，40克小包裝售價(jià)7.8元。圖片上的抹茶看上去顏色碧綠，清新可人。拿到貨后王女士聞了聞，覺得比想象中的茶葉清香味更加濃郁。重新仔細(xì)閱讀了網(wǎng)店店主對(duì)于該款抹茶的產(chǎn)品描述，發(fā)現(xiàn)在配料一欄中，抹茶的主要原料是茶葉粉，里面還添加了乳糖、微晶纖維素以及食用香精。
在淘寶上搜索抹茶，隨即跳出4000多條關(guān)于抹茶的商品。100克左右的抹茶，價(jià)格在幾元至幾十元不等，以二三十元居多。大部分在售抹茶商品對(duì)于產(chǎn)品配料沒有具體說明。其中一款標(biāo)明為“特級(jí)日本抹茶”的230克促銷裝抹茶，原價(jià)78元，促銷價(jià)28.16元且包郵，在過去的一個(gè)月內(nèi)，這款特價(jià)抹茶賣了3333件。對(duì)于這款抹茶，近3000條評(píng)價(jià)大都表示除了顆粒大一些以外，味道純正，顏色鮮綠。
抹茶價(jià)格是綠茶粉的近百倍
杭州山地茶葉有限公司為星巴克、雀巢等世界500強(qiáng)食品企業(yè)提供抹茶原料。公司負(fù)責(zé)研發(fā)的負(fù)責(zé)人查森俊說，目前抹茶的生產(chǎn)工藝主要集中在日本，整個(gè)生產(chǎn)過程非常講究。樹種從日本引進(jìn)，為了保證茶葉的鮮亮和鮮嫩，春天當(dāng)茶葉長出一芽兩葉之后，進(jìn)行第一次遮光處理。等茶葉長到一芽四五葉之后進(jìn)行采摘和蒸青環(huán)節(jié)，即采摘當(dāng)天用蒸汽殺青，再經(jīng)過冷卻、烘焙、篩選等多道工序，最后用石磨以每分鐘60轉(zhuǎn)的速度，在19℃的恒溫中，緩緩磨出翠綠色的粉末，這些粉末就是抹茶。綠茶粉的原料基本上是普通的炒青，使用的是金屬粉碎機(jī)，無一例外的都是瞬間粉碎法。
相對(duì)于抹茶，綠茶粉的工藝就很簡(jiǎn)單，將綠茶通過粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，顆粒比抹茶粗很多。
普通茶葉粉和抹茶的價(jià)格天壤之別。抹茶平均價(jià)格在2000元/斤左右。而普通的綠茶粉價(jià)格，每斤從幾十元到幾百元不等。
翠綠色的抹茶食品可能有問題
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所茶葉加工工程研究中心副主任、研究員林智說，茶葉研究所曾經(jīng)做過關(guān)于食品中添加抹茶的試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)無論是綠茶粉還是抹茶，在烘焙糕點(diǎn)、糖果、飲料等的運(yùn)用上難度最大，而在冰淇淋、冷鮮奶、冷面等方面的運(yùn)用相對(duì)容易。
“綠茶本身是很容易氧化的產(chǎn)品，經(jīng)過高溫烘焙后，就會(huì)顏色發(fā)黃，香氣變淡。”林智說，在食品加工過程中，可以通過添加維生素等工藝來進(jìn)行護(hù)色，延長綠茶粉或抹茶的自然氧化過程，“不過即使進(jìn)行了護(hù)色工藝，抗氧化的時(shí)間也非常有限。”
林智發(fā)現(xiàn)，在手工面中加入抹茶或者綠茶粉，做成抹茶冷面，雖然沒有經(jīng)過高溫烘焙，但在晾干面條的過程中，原本翠綠的面條開始發(fā)黃，出現(xiàn)了自然氧化的現(xiàn)象，“所以在日本，為了延長保鮮期，抹茶一般是半成品的形式，也就是茶片，當(dāng)要用到抹茶時(shí)，才研磨成抹茶。”
這幾年隨著抹茶的大熱，抹茶類產(chǎn)品的比重迅速上升。林智說，如果看到顏色特別鮮艷，呈現(xiàn)翠綠色的糕點(diǎn)、糖果或者飲料，很有可能添加了色素，“不建議購買這樣的食品”。
記者 沈積慧
抹茶和綠茶粉的區(qū)別
1.顏色：抹茶因?yàn)楦采w蒸青，呈深綠或者墨綠，綠茶粉為草綠。
2.味道：抹茶不澀少苦，綠茶粉略苦澀。
3.香味：抹茶呈海苔、粽葉香氣，綠茶粉為青草香。
4.細(xì)度：抹茶細(xì)度達(dá)6000目以上(2微米)，涂在手背上可以全部進(jìn)入毛孔。綠茶粉100－300目左右，比抹茶粗很多。
