近日，方便面“大佬”康師傅和統(tǒng)一陷入沸沸揚揚的“原料輻照門”，使得公眾的視線再次聚焦在小小的一碗方便面上。方便面調(diào)料包通過輻照來殺菌的“潛規(guī)則”浮出水面，但目前國內(nèi)市面上銷售的方便面幾乎沒有一家標注。
記者走訪方便面市場后發(fā)現(xiàn)，很多方便面品牌對于產(chǎn)品標識標注非常“巧妙”地“趨利避害”——對于“輻射食品”、“油炸方便面”、“蛋白質(zhì)含量”等重要標識，或者刻意隱藏、淡化，或者干脆不標，而大張旗鼓地炒作各種新鮮概念，吸引消費者眼球。
調(diào)查篇：
方便面普遍無輻照標識
針對外界質(zhì)疑的方便面原料進行輻照處理但未標注一事，康師傅、統(tǒng)一均否認原料經(jīng)過輻照。但業(yè)內(nèi)人士透露，用輻照技術(shù)為原料殺菌在方便面行業(yè)并不新鮮——為避免調(diào)料的微生物指標“超標”，很多廠家的調(diào)味料包都送到專門機構(gòu)進行伽瑪射線輻照消毒——這是業(yè)內(nèi)人人知曉的“潛規(guī)則”。
《輻照食品衛(wèi)生管理辦法》明確規(guī)定：輻照食品包裝上必須貼有衛(wèi)生部統(tǒng)一制定的輻照食品標志。7月9日，記者走訪市場后發(fā)現(xiàn)，康師傅、今麥郎、日清的調(diào)味粉包、肉醬包上都沒有輻照食品標識。專家指出，沒有標識可能未經(jīng)輻照，也可能輻照了未標識，但消費者無從知曉，建議廠家對此進行說明。
不過，消費者對于輻射食品也無需過于擔心。中國農(nóng)業(yè)大學營養(yǎng)與食品安全系主任何計國介紹，用輻照技術(shù)來殺死食物的微生物和滅菌，在世界很多國家被廣泛使用，原理就像人到醫(yī)院照X光，并不會在身體中留下多少殘留的射線，對人體的影響很微小。
油炸方便面猛打概念牌
記者在調(diào)查中還發(fā)現(xiàn)，曾經(jīng)火暴一時的非油炸方便面在市場上芳蹤難尋，而油炸方便面大行其道，相互之間競爭激烈，概念、名詞層出不窮。
根據(jù)中國食品科學技術(shù)學會面制品分會統(tǒng)計，2007年中國方便面產(chǎn)量達498億包，占世界總產(chǎn)量的一半，中國人消費掉的方便面占全世界的 1/3。而記者在幾大超市中尋覓了很久，發(fā)現(xiàn)絕大多數(shù)方便面為油炸型，非油炸的方便面幾乎找不到。食品行業(yè)一位分析師對記者表示，如此龐大的產(chǎn)銷量中，超八成份額被并不十分健康的油炸方便面所占據(jù)，非油炸方便面僅占百分之十幾。
記者在《方便面衛(wèi)生標準GB17400-2003》中看到，油炸方便面的定義是“經(jīng)食用油脂煎炸、脫水的方便面”，非油炸方便面是“經(jīng)速凍、微波、真空和熱風等方法干燥的方便面”。何計國介紹，油炸方便面口感比非油炸的香濃酥脆(尤其是干吃時)，這正是因為油炸后面餅的含油量較高，易于干燥和酥脆，但脂肪含量也相對較高，而且大多用棕櫚油炸制，棕櫚油是飽和脂肪酸含量較高的油，長期攝入會增加患心血管疾病的風險。
也許正是由于上述原因，油炸方便面?zhèn)兌荚诳桃獾约旱?ldquo;油炸”身份。記者發(fā)現(xiàn)，康師傅的系列方便面都在外包裝上標明了“油炸方便面”，但是字體非常細小，記者費勁地找了好半天才在包裝袋的小角落看到。
此種情況下，各品牌的油炸方便面似乎只能在同質(zhì)化下尋求差異化競爭，于是，各種概念和名詞層出不窮，如白象方便面就大打“骨湯膠原蛋白”牌，康師傅力推“干拌面”，統(tǒng)一大力宣傳“早餐面”，還有目前正流行的特色干吃方便面“兵卒一口脆”，幾乎把自己打造成完全的油炸即食酥脆型產(chǎn)品。
成分標識消費者“看不懂”
撥開概念的層層面紗，消費者更關(guān)心的恐怕還是方便面的成分究竟是什么、是否健康，而記者發(fā)現(xiàn)，少數(shù)大品牌在成分標識上相對規(guī)范，而且有詳細的營養(yǎng)成分配比表，但距完全滿足消費者的“知情權(quán)”還有一段距離。
7月10日，記者在“康師傅西紅柿打鹵面”的配料表上看到，該產(chǎn)品的成分標識很細致，例如面餅的成分有小麥粉、精煉棕櫚油、淀粉、食用鹽，食品添加劑(增稠劑、水分保持劑、增味劑、酸度調(diào)節(jié)劑、梔子黃)。而“統(tǒng)一早餐速遞木耳雞湯味面”的面餅則除了以上所有成分外，還另有谷朊粉、超細鮮骨粉、大豆蛋白粉、蓬松劑、維生素C。一位正在超市選購方便面的中年女士面對這一配料表不禁面露疑惑，她對記者表示：“面餅的其他成分都能看懂并理解，就是食品添加劑中的增稠劑、水分保持劑、增味劑、酸度調(diào)節(jié)劑等沒有具體名稱，究竟都是什么東西，是否健康？” 而記者還發(fā)現(xiàn)有一些品牌的標識更不完善，雖然也含有增稠劑、增味劑等，但卻沒有明確標明這些成分是食品添加劑。
此外，統(tǒng)一早餐木耳雞湯面附有營養(yǎng)成分表，如含蛋白質(zhì)11.9克、脂肪20.6克，碳水化合物56.5克，以及分別占人體每日所需的比例，而康師傅香辣牛肉面干拌面則沒有這方面的信息。中國營養(yǎng)學會常務(wù)理事李淑媛介紹，蛋白質(zhì)含量是一項非常重要的營養(yǎng)指標，即將頒布的方便面新國家標準修訂稿中規(guī)定方便面的蛋白質(zhì)含量不能小于8%，所以企業(yè)最好在相關(guān)指標的標注上進一步完善。
服務(wù)篇：
巧吃方便面 化解“七宗罪”
出場專家
中國農(nóng)業(yè)大學營養(yǎng)與食品安全系主任何計國、中國營養(yǎng)學會常務(wù)理事李淑媛、中國疾病預防控制中心食品研究員樸建華
第一宗 高鹽分增加腎臟負擔
據(jù)了解，為了降低面塊脂肪含量或改善面的質(zhì)量，廠家會在面塊中加鹽。此外，為了達到方便面的口味要求，調(diào)味粉包或醬包中也含有大量鹽和味精，這使得方便面一直因含鹽量高而廣受詬病。
公開資料顯示，一包方便面大約含鹽6克，足以滿足一個人全天的鹽攝入量，如果吃很多方便面然后又吃正餐，非常容易導致人體攝入的食鹽過多而影響腎臟或引起高血壓。
化解對策：吃干脆面時一定不要放入全部的調(diào)味粉。泡面時，調(diào)味粉包和肉醬包也不要全部放入，并記得把頭次泡面的水倒掉。
第二宗 營養(yǎng)成分過于單一
很多方便面企業(yè)宣稱自己添加了各種成分，很有營養(yǎng)。專家指出，方便面的主要成分是面粉和油脂，不失為一種良好的能量食品，但營養(yǎng)價值乏善可陳——主要提供碳水化合物和脂肪，而維生素和礦物質(zhì)含量低，膳食纖維少，如果長期作為主食，容易導致人體營養(yǎng)失衡。
化解對策：少吃方便面，在吃方便面時最好能搭配蔬菜或水果一起吃，彌補維生素和膳食纖維的不足。
第三宗 添加色素勾引食欲
在不少方便面配料表中都能看到色素的身影，例如梔子黃，就經(jīng)常被添加在面餅當中，這使得面餅的顏色黃燦燦的，看上去像加了很多雞蛋，相比那些沒有添加色素而顯得過白的面餅，前者顯然更容易引起人們的食欲。而在很多方便面的醬包中，也經(jīng)常添加色素，如焦糖色，來達到面湯的誘人效果，但色素并非是對人體有益的食品添加劑，尤其是很多品牌使用的還是人工合成色素。
化解對策：如果一種方便面面餅是誘人的黃色，但配料表中并沒有雞蛋，而是梔子黃一類的色素，則要慎重選擇。平時盡量選擇沒有添加色素的方便面產(chǎn)品。
第四宗越酥脆油脂越多
為什么同樣是干嚼，小浣熊的干脆面就比康師傅的香菇燉雞面吃起來更香更酥脆？那是因為干吃面有更高的脂肪含量。據(jù)了解，即將出臺的方便面新國家標準中，普通油炸型方便面和干吃面的脂肪上限分別為22%和25%。
中國農(nóng)業(yè)大學食品安全系主任何計國介紹，雖然兩者都是油炸型方便面，但干吃面含有更多的油脂，因為食物吸油越多越易保持堅挺，尤其當飽和脂肪酸含量高時。雖然干脆面啃起來比普通的泡面脆、口感好，但干吃時油脂不利消化。而且油脂含量越高，對健康危害越大，所以酥脆的干脆面更不健康。
化解對策：避免過量干吃干脆面，也不要干吃普通的方便面，如果要吃方便面，最好用開水泡或者煮了再吃。每天吃方便面不要超過3包，否則油脂易超標。
第五宗 油炸食品危害大
專家指出，油炸方便面歸根到底是一種油炸食品，用水泡過之后雖然成為一碗柔軟的面條，但不能改變其本質(zhì)，所以一定要警惕油炸食品的危害。
方便面油炸時所用的油脂絕大多數(shù)為棕櫚油，棕櫚油含有大量飽和脂肪酸，過多攝入可引起血清總膽固醇升高，產(chǎn)生吲哚、氨類及亞硝胺類等致癌物質(zhì)。由于油炸食品缺乏水分，通常還會倒吸人體的水分，破壞人體的內(nèi)環(huán)境。
化解對策：可選擇非油炸的方便面或方便粉絲，如果吃油炸方便面，建議用開水泡5分鐘以上或開水煮沸，讓棕櫚油充分溶解并析出部分到湯中，再把初次泡面的水倒掉，換上新的開水。
第六宗 熱量偏高增肥胖風險
記者發(fā)現(xiàn)，某品牌的一種方便面的熱量為472千焦每包，而對于低運動量的年輕女性，每日1200-1500千焦就足夠，這意味著每天除了吃3包方便面，就不能吃任何別的食物。
專家指出，除了面餅本身的高油脂含量，油包、醬包中也會含有脂肪，所以方便面的總體脂肪含量更高，因脂肪產(chǎn)生的熱量比蛋白質(zhì)、碳水化合物高很多，加上面食本身就有很高的熱量，所以過量食用油炸方便面會引起肥胖。而相對而言，非油炸方便面的熱量略低而水分更多。
化解對策：不要每天或經(jīng)常吃方便面，不要將方便面當作零食，多吃蔬菜水果等低熱量健康食品。在挑選方便面時，最好選擇清淡、少油的類型，而不是濃油赤醬的口味。少放一點調(diào)料，可以減少熱量。
第七宗 過度加工 成分復雜
方便面屬于過度精加工的食品，添加了多種食品添加劑，這些復雜的成分讓方便面成為受歡迎的方便食品，但多吃對人體無益，
此外，方便面中的調(diào)料遠不如天然的食物健康。例如康師傅西紅柿打鹵面的調(diào)味粉包，成分中含有麥芽糊精、增味劑、焦糖色、醬油粉、番茄粉等；而“ 統(tǒng)一早餐速遞木耳雞湯味面”的調(diào)味粉包里則含有植脂末(葡萄糖漿、氫化植物油、酪蛋白酸鈉、乳化劑)。專家指出，醬油粉、番茄粉，肯定不如新鮮醬油、新鮮番茄；而焦糖色是色素，氫化植物油則更會產(chǎn)生對健康有害的反式脂肪酸物質(zhì)。
化解對策：放棄方便面內(nèi)附的調(diào)味包，采用自家的佐料進行調(diào)味。