中秋臨近，選購月餅的市民越來越多。日前，市工商局對14家企業(yè)生產(chǎn)的月餅進行了質(zhì)量抽檢。結(jié)果顯示，除一個批次月餅的脂肪指標不合格外，其他批次月餅的質(zhì)量全部合格。特別是天津企業(yè)生產(chǎn)的月餅全部通過了此次質(zhì)量抽檢，抽檢合格率為100%。這讓市民在選購和食用月餅時，吃了一顆“定心丸”。月餅是在什么樣的環(huán)境下進行檢測的？檢測包括哪些環(huán)節(jié)？檢測需要什么設備？9月20日，記者來到市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢測技術(shù)研究院國家加工食品檢測中心，探秘月餅檢測過程。

　　每批次抽樣最少2公斤

　　“月餅檢測的第一步就是抽樣。”檢驗中心的劉祥博士說，月餅抽樣是有嚴格規(guī)定的。需要抽檢的月餅品牌一般都是通過文件確定的，工作人員會按照文件規(guī)定到相關(guān)月餅生產(chǎn)企業(yè)的成品庫親自抽樣，每個批次要從不少于20公斤的月餅中抽取至少2公斤的樣品，樣品應不少于8塊。抽樣結(jié)束后，工作人員會馬上對樣品進行封存，其中一半作為檢驗樣品，進入檢測的環(huán)節(jié)；另一半作為備用樣品，用于檢驗后的復驗。

　　高科技設備價值500萬

　　“別看一塊小小的月餅，檢測起來可不簡單。”劉祥告訴記者，整個檢測過程需要20多種設備，其中大型的高科技檢測設備就有10余種。比如細菌自動計數(shù)儀、細菌自動鑒定儀、氣相色譜儀、高效液相色譜儀、原子吸收光譜儀、原子熒光光譜儀等，光這些設備就要500萬元左右。對于那些“可疑”月餅，還得用高效液相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用儀及氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用儀等更高級的設備進行確認。

　　19項檢測鑒別月餅質(zhì)量

　　月餅進入質(zhì)檢中心后，要進行19個項目的檢測，才能判斷出其質(zhì)量是否合格。這19個檢測項目分兩大類，一類是極重要質(zhì)量項目，包括月餅中重金屬砷殘留量、鉛殘留量、致病菌、霉菌以及黃曲霉毒素5個項目，其中一項不合格就屬于質(zhì)量嚴重不合格；其余14個檢測項目屬于重要質(zhì)量項目，主要包括標簽、每公斤月餅包裝容積、酸價、過氧化值、合成色素、糖精鈉、山梨酸、苯甲酸等。

　　微生物檢測要進潔凈室

　　“有一個實驗室對空氣質(zhì)量要求最嚴格，這就是檢測微生物的千級百級潔凈實驗室。”劉祥介紹說，微生物檢測的內(nèi)容包括菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、霉菌。月餅中的微生物指標一定不能超標，否則就會導致拉肚子，甚至食物中毒，嚴重危害人體健康。凡是進入千級百級潔凈實驗室的人員均要穿鞋套、換衣服、洗手消毒。實驗室的正面有一個可以雙向打開的小傳遞窗，送檢的月餅樣品和實驗用物品都要先在傳遞窗進行表面消毒后才能拿進實驗室內(nèi)，進行樣品處理和微生物培養(yǎng)。工作人員根據(jù)培養(yǎng)結(jié)果，就能判斷出月餅中的大腸菌群等是否超標。

　　添加劑檢測“四步走”

　　除了微生物含量外，月餅中的糖精鈉、甜蜜素、合成色素、苯甲酸、山梨酸等添加劑是否超標，也是市民所關(guān)心的問題。據(jù)介紹，添加劑的檢測首先需要將月餅放入儀器中粉碎，然后在儀器中放入不同提取液分別對相應添加劑進行提取，并根據(jù)添加劑的種類對提取液進行凈化。凈化后，留下所要檢測的部分，再用氣相色譜儀、高效液相色譜儀等大型儀器進行檢測，并將測試結(jié)果與國家標準進行比對。“別小看這搗碎、凈化、提取、比對的過程，不同種類的月餅標準都不一樣，檢測時一定要仔細，否則稍微有一點偏差就會‘冤枉’一塊好月餅。”

　　部分檢測全手工操作

　　“還有一些檢測項目只能用化學實驗的方式手工進行檢測，比如酸價、過氧化值等，一個工作人員每天只能對兩批月餅進行檢測。”工作人員解釋說，酸價和過氧化值升高是反映月餅中油脂品質(zhì)下降、油脂陳舊的指標。月餅在儲存運輸過程中，如果密封不嚴、接觸空氣、光線照射，或因微生物、酶等因素作用，會導致酸價、過氧化值升高，超過衛(wèi)生標準。嚴重時會產(chǎn)生臭氣和異味，就是俗稱的“哈喇味”。

　　不合格月餅不得銷售

　　經(jīng)過層層檢測，如果發(fā)現(xiàn)某批次月餅不合格，那么這個批次的月餅是不允許出廠和銷售的，應按照規(guī)定進行銷毀；如果是在流通環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)的不合格月餅，那么不合格批次的月餅都將被召回，并在有關(guān)部門的監(jiān)督下進行銷毀。

　　“三招”買到好月餅

　　如今，市場上的月餅品種繁多，市民很難分辨出哪種是好月餅，哪種是有添加劑的月餅。那么，如何用肉眼挑選質(zhì)高味美的月餅呢？

　　市質(zhì)檢院食品中心的工作人員表示，選月餅首先看標簽上的品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、凈含量、配料表、產(chǎn)品標準號等是否齊全，標識標注不清的月餅不要購買。其次看表皮，月餅的表皮可以返油，好月餅應該是呈半透明狀，油光發(fā)亮的，而且表皮上的花紋、字跡清晰，餅形完整，不露餡、不變形、不霉變、沒有焦煳感。第三，月餅餡料應該細膩、無雜質(zhì)，餡料沒有異味、變質(zhì)。如果是蛋黃餡料的，蛋黃應該相對完整、新鮮，與餡料接觸的界面應較為清晰；如果是肉類餡料的，應選擇肉質(zhì)鮮香的。

　　目前質(zhì)檢部門只能對固定生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的月餅進行檢測，而對一些手工制作的小作坊，質(zhì)檢部門也是鞭長莫及，因此建議市民到大型超市、正規(guī)食品店選購月餅，盡量不要到小作坊里去買。