“收潲水的”每月去酒樓掏一次地溝油，交100元至200元，據(jù)餐飲業(yè)權(quán)威人士透露可能被用來(lái)“做肥皂”。
其實(shí)酒店、飯館如果使用地溝油并不劃算，每月也就能省下不到千元。
北京餐飲業(yè)壓力很大，誰(shuí)會(huì)為省這點(diǎn)兒錢(qián)冒大風(fēng)險(xiǎn)呢？
我的油沒(méi)啥大問(wèn)題！您還是去抓烤假羊肉串的吧！
其實(shí)飯館用地溝油并不劃算 一般不會(huì)為省小錢(qián)冒大風(fēng)險(xiǎn)
“你肯定吃過(guò)地溝油。”在這樣的口號(hào)下，地溝油再度成為公眾關(guān)注的焦點(diǎn)，不同的是，這次專(zhuān)家給出的數(shù)據(jù)更為“驚悚”：10％的地溝油又回到了餐桌，地溝油毒性是砒霜的100倍！
100倍是什么概念？據(jù)百度百科介紹，砒霜可在1小時(shí)內(nèi)令人死亡，致死量為0.1g至0.2g，但也有人服入大量砒霜(3g)而不死。100 倍，意味著多數(shù)人只要路過(guò)使用地溝油的攤點(diǎn)，僅是吸入空氣中的油滴微粒，就會(huì)立即斃命。
如此夸張的數(shù)據(jù)是科學(xué)還是炒作？通過(guò)搜索，網(wǎng)上相關(guān)網(wǎng)頁(yè)已達(dá)67萬(wàn)多個(gè)，但信源均來(lái)自武漢工業(yè)學(xué)院何東平教授，但事實(shí)是：3月19日，何教授召開(kāi)新聞發(fā)布會(huì)鄭重聲明，從沒(méi)發(fā)表過(guò)以上兩個(gè)數(shù)字。
然而，這并沒(méi)影響這兩個(gè)“驚恐”數(shù)字在網(wǎng)上的迅速傳播，“大酒樓的廚師長(zhǎng)”、“黑心小販”紛紛發(fā)帖自曝“行業(yè)內(nèi)幕”和“產(chǎn)業(yè)鏈”，但這些自稱(chēng) “良心發(fā)現(xiàn)”的人卻都因種種原因不肯留下真實(shí)姓名，也沒(méi)有回復(fù)記者的短信。那么，我們的餐桌上真有那么多地溝油嗎？為此，記者采訪(fǎng)了多位業(yè)內(nèi)人士。
電冰箱能辨地溝油
“我確實(shí)用過(guò)地溝油。”特級(jí)廚師馮鵬說(shuō)，他參股的一家中型餐館(面積約1200平方米)剛剛宣布倒閉，過(guò)去一年中，他全權(quán)管理著這家餐館，此前他還在多家大酒樓中擔(dān)任過(guò)總廚、高管。馮鵬向記者解釋?zhuān)?ldquo;一般情況下，地溝油和普通油無(wú)法區(qū)分，進(jìn)貨時(shí)難免上當(dāng)。中型餐館都是到集市上進(jìn)油，大酒樓會(huì)有供貨商專(zhuān)門(mén)送貨，油都是用白塑料桶封裝，沒(méi)有品牌、生產(chǎn)日期、廠(chǎng)家等，油的質(zhì)量好壞不易判斷。”
一般情況下，馮鵬只能通過(guò)實(shí)踐來(lái)判斷：飯館菜炒之前一般要先過(guò)油，在這道“滑油”工序中，好油可反復(fù)使用七八次，而地溝油最多三次就變黏，且有哈喇味兒。另外，室外溫度較低時(shí)，地溝油會(huì)像棕櫚油一樣凝固，所以常冒充成棕櫚油。因此，在冬天，可以據(jù)此來(lái)判斷假油；在夏天，則可通過(guò)冰箱來(lái)檢驗(yàn)。一些媒體認(rèn)為地溝油有味道，可以聞出來(lái)，此外里面含水多，下鍋會(huì)爆響，馮鵬認(rèn)為這些都是無(wú)稽之談，因?yàn)樗緭讲贿M(jìn)油中，且地溝油也沒(méi)什么異味。
“我干這行二十多年了，真正遇到地溝油的情況不過(guò)幾次而已。”作為廚師，馮鵬認(rèn)為自己接觸地溝油的機(jī)會(huì)比普通人多，吃下去的也更多，他說(shuō)：“如果毒性真是砒霜的100倍，我現(xiàn)在還能接受采訪(fǎng)嗎？
飯館用地溝油并不劃算
“就算有地溝油，飯館也是受蒙騙。”馮鵬為記者計(jì)算，一個(gè)中型酒樓每月用油800斤左右，好油每斤3.7元至4元，便宜油每斤2.7元至3元，在油上打主意，每月省不到千元。此外，使用地溝油并不能節(jié)約成本。比如水煮魚(yú)，正常油一般會(huì)反復(fù)使用，如果是地溝油，下次就用不了，反而不劃算。
對(duì)于中型酒樓，最主要的開(kāi)銷(xiāo)是員工工資、房租、水電等，餐館節(jié)流的方法很多，減小菜份、提價(jià)等，根本不會(huì)想到油，因?yàn)樗嫉拈_(kāi)支實(shí)在太小了。在馮鵬看來(lái)，“我少雇一個(gè)人，不比用地溝油劃算多了？”
在馮鵬的餐館，“收潲水的”每月會(huì)來(lái)掏一次地溝油，交100元至200元，據(jù)說(shuō)被用來(lái)“做肥皂”，至于最終去向如何，他也不太清楚。
誰(shuí)會(huì)為省小錢(qián)冒大風(fēng)險(xiǎn)
“現(xiàn)在餐飲業(yè)壓力太大了。”與馮鵬合作開(kāi)飯館的王慶對(duì)記者說(shuō)，10年前他就進(jìn)入餐飲業(yè)，那時(shí)只要“想辦法”，各項(xiàng)稅費(fèi)加起來(lái)不超過(guò)收入的3％，現(xiàn)在至少要8％，目前經(jīng)營(yíng)好的餐館的利潤(rùn)也僅略高于10％。
“餐飲業(yè)利潤(rùn)微薄，也許會(huì)產(chǎn)生鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，比如廚師工資低，也許會(huì)想點(diǎn)其他辦法，說(shuō)不準(zhǔn)會(huì)用地溝油。”王慶表示。對(duì)王慶這一說(shuō)法，開(kāi)過(guò)餐館的趙培表示不認(rèn)同：“餐飲不像其他行業(yè)，所有進(jìn)貨老板都必須親自過(guò)問(wèn)，廚師做不了手腳。”
北京許多飯館的后廚都是外包的，進(jìn)貨也是廚師來(lái)定，這會(huì)不會(huì)給地溝油打開(kāi)方便之門(mén)？趙培認(rèn)為不可能。因?yàn)楸本┎惋嫎I(yè)有固定的習(xí)俗，東家、伙計(jì)都在店內(nèi)吃飯，每天11點(diǎn)和17點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)開(kāi)飯，已成定規(guī)。一個(gè)人用了地溝油，自己還會(huì)吃嗎？可坐店不吃自己的東西，周?chē)嗽鯐?huì)不知道？即使自己吃的時(shí)候用好油，可餐飲業(yè)人員流動(dòng)極快，一家店故意用地溝油，別的店也會(huì)很快知道，“誰(shuí)會(huì)為省這點(diǎn)兒錢(qián)冒那么大風(fēng)險(xiǎn)呢？”趙培說(shuō)。
有些問(wèn)題比地溝油嚴(yán)重得多
兩個(gè)經(jīng)不起推敲的數(shù)字，在網(wǎng)上卻引起如此大的反響，這意味著餐飲業(yè)正遭遇著新一輪的“妖魔化”，對(duì)此王慶表示已經(jīng)習(xí)慣了。“如今，做餐飲就是弱勢(shì)群體，隨便哪個(gè)顧客都可以把你叫過(guò)去訓(xùn)斥一頓。”王慶表示，大家有意見(jiàn)，首先說(shuō)明餐飲業(yè)自身確實(shí)存在一些問(wèn)題。此外，中餐在規(guī)范性方面不如西餐，也加劇了雙方的矛盾，比如一道菜味道、做法究竟該如何，不同人有不同理解，往往因此發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)，“管理縫隙多，自然矛盾也就多”。
“現(xiàn)在大家說(shuō)話(huà)也比較隨便，不再拿壞人名譽(yù)當(dāng)回事了。”王慶認(rèn)為，炒作地溝油有些無(wú)聊。趙培做了十多年的餐飲行業(yè)，他表示對(duì)地溝油“聽(tīng)說(shuō)過(guò)但從沒(méi)見(jiàn)過(guò)”。
馮鵬認(rèn)為，地溝油現(xiàn)象雖存在但極少見(jiàn)，惡炒沒(méi)任何意義，反而會(huì)轉(zhuǎn)移注意力。“在餐飲行業(yè)中，有些問(wèn)題比地溝油嚴(yán)重得多。以烤羊肉串為例，很多都摻假了，甚至在某些地區(qū)，真用羊肉的反而是‘鳳毛麟角’。此外，在一些菜品上，該用通脊的地方改用后臀尖等，雖然不影響健康，但也屬于欺騙消費(fèi)者。”
馮鵬認(rèn)為，路邊攤上也許會(huì)用地溝油，但沒(méi)有證據(jù)，不應(yīng)妄加推斷。
警惕炒作背后的非理性
——作家郝曉輝
地溝油說(shuō)法的風(fēng)行，帶有現(xiàn)代社會(huì)信息傳播的典型特征，即：信息越多，人們判斷力反而下降，反而更容易出現(xiàn)群體性恐慌事件。一方面，這是互聯(lián)網(wǎng)特性所決定的，在互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)上，信息發(fā)布成本極低，很容易形成“三人成虎”的效應(yīng)；另一方面，這些信息在復(fù)制傳播過(guò)程中，會(huì)被不斷“加工”，越來(lái)越像真的，最后連發(fā)布方都無(wú)法判斷真?zhèn)瘟恕?/p>
地溝油事件即如此，開(kāi)始只是專(zhuān)家談存在這一現(xiàn)象，繼而兩個(gè)數(shù)字被加進(jìn)去了，接著就有人自稱(chēng)是“廚師”、“總管”，開(kāi)始揭“行業(yè)內(nèi)幕”，后來(lái)者為吸引眼球，不斷添加“猛料”，隨著越來(lái)越多的人關(guān)注，這個(gè)話(huà)題便越來(lái)越極端，最終，已沒(méi)有人再去關(guān)心事實(shí)真相如何了。
地溝油是小事，但熱炒背后呈現(xiàn)出的非理性令人擔(dān)憂(yōu)，專(zhuān)家的幾句話(huà)，兩個(gè)荒唐的數(shù)字，就能讓這么多人信以為真，這應(yīng)引起我們足夠的重視。