再有一周時(shí)間，中國(guó)人即將迎來(lái)傳統(tǒng)的節(jié)日———端午節(jié)。原本是一家一戶自制，或在手推車上叫賣(mài)的時(shí)令食品，近年來(lái)卻發(fā)展成為百億元的大產(chǎn)業(yè)。小小粽子背后，都有哪些不為人知的質(zhì)量話題？為此，記者走訪了行業(yè)協(xié)會(huì)、生產(chǎn)企業(yè)和業(yè)內(nèi)專家。
粽子有了新內(nèi)涵
“據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2008年粽子行業(yè)大概有100億元左右的產(chǎn)值，為國(guó)家貢獻(xiàn)利稅19億元。”5月19日下午，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)粽子行業(yè)委員會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)翁洋洋透露。她認(rèn)為，一些相關(guān)行業(yè)的介入以及近年來(lái)該行業(yè)的快速發(fā)展，粽子已經(jīng)不再是傳統(tǒng)意義上手工食品的概念，而是有了新的內(nèi)涵和外延。
從產(chǎn)品本身來(lái)看，粽子配料的創(chuàng)新更加趨向于保健營(yíng)養(yǎng)化，既符合現(xiàn)代人的飲食需求，也賦予了粽子科學(xué)合理的營(yíng)養(yǎng)含量：首先是主料糯米與各種雜糧、豆類粗細(xì)均勻搭配，使其營(yíng)養(yǎng)更為合理，典型的產(chǎn)品有五谷粽、南瓜粽、薏仁麥片粽、雜糧粽等；其次是具有一定保健功能的植物被添加進(jìn)來(lái)，增加了粽子的保健功能，如枸杞紅棗粽、核桃芝麻粽子、木瓜銀杏粽等。
“餐飲業(yè)和旅游飯店業(yè)的介入，使得粽子的風(fēng)味、口味越來(lái)越得到重視，一些烹調(diào)業(yè)的技藝也被融入到粽子中去。”翁洋洋表示，一些高檔的飯店和餐飲企業(yè)將月餅餡料和具有傳統(tǒng)特色的菜肴經(jīng)過(guò)工藝改良融為粽子的餡料，如將蓮蓉、玫瑰等月餅水果餡料包裹在粽子中；又有將東坡肉、五香小排骨、腐乳醬肉、醬鴨等傳統(tǒng)特色菜肴經(jīng)過(guò)精細(xì)的工藝處理作為粽子餡料，大大豐富了粽子的品種和風(fēng)味，“走出了一條以質(zhì)取勝，占領(lǐng)細(xì)分市場(chǎng)的道路，為粽子多層面發(fā)展開(kāi)拓了新領(lǐng)域。”
翁洋洋認(rèn)為，傳統(tǒng)焙烤企業(yè)介入粽子行業(yè)，同樣為粽子產(chǎn)業(yè)帶來(lái)深遠(yuǎn)影響。“像北京稻香村這樣的企業(yè)的科技水平、銷售網(wǎng)絡(luò)十分發(fā)達(dá)，他們投身粽子生產(chǎn)之后，使得粽子生產(chǎn)的工業(yè)化水平大大提高了。”她告訴記者，粽子是傳統(tǒng)食品，絕大多數(shù)企業(yè)是從一家一戶的作坊式小生產(chǎn)起家的，企業(yè)規(guī)模小、工業(yè)化程度低，但是隨著一批大企業(yè)進(jìn)入粽子行業(yè)，粽子企業(yè)普遍認(rèn)識(shí)到要想將企業(yè)做大做強(qiáng)，增強(qiáng)在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力，必須依靠現(xiàn)代科技。“像包粽機(jī)、洗葉機(jī)等已經(jīng)研制成功并投入使用，大大提升了企業(yè)的生產(chǎn)效率。扎線機(jī)的技術(shù)也基本成熟，正在實(shí)驗(yàn)階段。”
據(jù)了解，北京稻香村為符合產(chǎn)品市場(chǎng)準(zhǔn)入等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，采取真空包裝、滅菌等技術(shù)實(shí)施保鮮，這樣的保鮮技術(shù)可以使產(chǎn)品的保質(zhì)期達(dá)2個(gè)月以上。宮頤府集團(tuán)有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，他們也采用了真空保鮮的方法包裝粽子。“我們的粽子在生產(chǎn)過(guò)程中無(wú)任何添加劑，所以真空包裝與低溫保藏的保鮮方法在保證粽子新鮮程度方面就顯得更為重要。如今我們推出的真空包裝粽在20攝氏度環(huán)境狀況下，可以保存60天以上。”
返青棕葉不再有
前兩年，為了保持粽葉新鮮誘人，一些粽子經(jīng)營(yíng)者或供貨商便采取化學(xué)染色手段：在浸泡粽葉時(shí)，加入工業(yè)硫酸銅和工業(yè)氯化銅，讓已失去了原色澤的粽葉重新返青，使粽葉表面光鮮、色澤鮮綠。翁洋洋表示，時(shí)至今日返青棕葉的現(xiàn)象已經(jīng)基本杜絕，消費(fèi)者可以放心購(gòu)買(mǎi)。無(wú)論是按照傳統(tǒng)的方式還是流水線生產(chǎn)，一些品牌企業(yè)對(duì)粽子各個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量都進(jìn)行了嚴(yán)格的跟蹤和把握。
“粽子的產(chǎn)品質(zhì)量有原料采購(gòu)、驗(yàn)收、包制、蒸煮、包裝、滅菌等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。稻香村是通過(guò)制定嚴(yán)格的工藝技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、培訓(xùn)落實(shí)、責(zé)任到人、監(jiān)督檢查等實(shí)施質(zhì)量控制的。”北京稻香村相關(guān)負(fù)責(zé)人在接受采訪時(shí)表示。
據(jù)悉，北京稻香村首先選擇與稻香村合作多年的質(zhì)量信譽(yù)好的合格供方的產(chǎn)品，還針對(duì)所有的原輔料制定了《原輔料采購(gòu)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》，對(duì)于粽子所涉及的原輔料，明確規(guī)范了原料米、粽葉的產(chǎn)地等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，并安排專人對(duì)每種、每批原輔料實(shí)施感官驗(yàn)收、質(zhì)量檢驗(yàn)，合格方可使用。如包粽子用的糯米一定要用黑龍江五常江米，由于產(chǎn)地特殊的地理位置，晝夜溫差大、生長(zhǎng)期長(zhǎng)，所以五常江米具有米質(zhì)較充實(shí)、光澤度好、黏性好、蒸煮后不回生等特點(diǎn)。
“大家知道米是粽子的主要原料，其質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響粽子的質(zhì)量，因此，每年許多企業(yè)都會(huì)花費(fèi)巨大的人力、物力尋找優(yōu)質(zhì)原料米。協(xié)會(huì)正在牽線搭橋，計(jì)劃讓更多的粽子生產(chǎn)企業(yè)和優(yōu)質(zhì)米供貨商直接見(jiàn)面和洽談供貨。”翁洋洋說(shuō)。
作為另外一個(gè)最直觀的材料———粽子葉，質(zhì)量也直接關(guān)乎粽子質(zhì)量。“粽葉是粽子的基本原料之一，南北方企業(yè)根據(jù)不同地域，采用了箬葉、蘆葦葉、竹葉、筍殼葉、芭蕉葉等材料，使得粽子出現(xiàn)不同風(fēng)味特征。”翁洋洋說(shuō)。
稻香村集團(tuán)負(fù)責(zé)人透露，他們所使用的粽葉，一直由合作多年的供應(yīng)商供應(yīng)，采用黃山的箬竹葉。“我們對(duì)葉子的采摘季節(jié)有嚴(yán)格要求，應(yīng)為葉寬8厘米以上的伏葉，清香味自然濃郁，韌性好。對(duì)粽葉到廠有嚴(yán)格的驗(yàn)收檢驗(yàn)程序，由專人進(jìn)行驗(yàn)收把關(guān)。”
新國(guó)標(biāo)呼之欲出
“粽子新國(guó)標(biāo)已經(jīng)聽(tīng)取各方意見(jiàn)，正在醞釀出臺(tái)。它將根據(jù)南北方粽子的不同特點(diǎn)，對(duì)相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行調(diào)整，必將對(duì)行業(yè)起到一個(gè)指導(dǎo)和規(guī)范的作用。”一位業(yè)內(nèi)人士透露。
2005年，粽子行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施，規(guī)定了粽子的原料以及制作、包裝、標(biāo)簽、運(yùn)輸辦法等，對(duì)粽子行業(yè)的規(guī)范生產(chǎn)和銷售起到一定的積極指導(dǎo)作用，但是其中一些條款規(guī)定也引發(fā)了巨大的爭(zhēng)議，一度有到底是要“粽子標(biāo)準(zhǔn)”還是要“標(biāo)準(zhǔn)粽子”之說(shuō)。一些消費(fèi)者質(zhì)疑：“像粽子這樣技術(shù)含量不高的傳統(tǒng)食品，只要安全衛(wèi)生，至于怎么做，做什么樣，是否有太大的影響？”
有關(guān)行家認(rèn)為：粽子是傳統(tǒng)食品，真要把粽子做成消費(fèi)者喜歡的既要安全衛(wèi)生、又要美味好吃的高品質(zhì)傳統(tǒng)食品，需要相當(dāng)高的技術(shù)含量。因此，怎么做對(duì)品質(zhì)是有直接影響。
在采訪中，記者注意到，粽子行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)粽子的脂肪含量和水分兩項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行了限定，脂肪含量過(guò)高就會(huì)成為不合格產(chǎn)品，水分多也不合格。這意味著，如有消費(fèi)者想吃肥肉餡粽子或者油大一些的粽子，或者是比較黏或是干的粽子，就只好吃不合格產(chǎn)品了。
對(duì)于這種尷尬的情況，一些粽子生產(chǎn)企業(yè)認(rèn)為，食品行業(yè)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，是指導(dǎo)和規(guī)范行業(yè)生產(chǎn)的，那么制定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，就要關(guān)注行業(yè)發(fā)展的水平、產(chǎn)品取向。要關(guān)注產(chǎn)品取向，就需要關(guān)注消費(fèi)者的健康和消費(fèi)取向，現(xiàn)在消費(fèi)者大多都警惕三高食品（高脂肪、高熱量、高糖份），因此在標(biāo)準(zhǔn)中應(yīng)該給肉粽規(guī)范一個(gè)較寬泛的指標(biāo)，防止肉粽脂肪含量過(guò)高，保障大多數(shù)消費(fèi)者的健康。這樣，就有可能難以滿足個(gè)別消費(fèi)者的喜好了。
還有一些業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為，粽子標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該在涉及消費(fèi)者食用安全指標(biāo)方面采取強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，如理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)和微生物指標(biāo)等。但應(yīng)考慮到中國(guó)地大物博，幅員遼闊，天南海北的粽子在包法、用料、形狀、大小以及煮法、吃法方面都各具特色，在制定粽子標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，不要事無(wú)巨細(xì)，搞成了標(biāo)準(zhǔn)粽子。如果全國(guó)統(tǒng)一粽子的尺寸和形狀，就可能改變了粽子的味道，也失去了端午節(jié)吃粽子的意義。“譬如水分和脂肪含量，我認(rèn)為不需要標(biāo)準(zhǔn)去限定。粽子太肥、太瘦、太干，肯定都不好賣(mài)，市場(chǎng)的選擇必然會(huì)要求企業(yè)生產(chǎn)對(duì)路的粽子。消費(fèi)者的口味和愛(ài)好是最好的標(biāo)準(zhǔn)之一。”
一家粽子生產(chǎn)企業(yè)有關(guān)人士在接受記者采訪時(shí)，對(duì)越來(lái)越多的企業(yè)采用真空包裝粽子表示擔(dān)憂。該企業(yè)負(fù)責(zé)人認(rèn)為，粽子生產(chǎn)的工業(yè)化水平越來(lái)越高，真空包裝產(chǎn)品的出現(xiàn)卻使粽子在一定程度上犧牲了傳統(tǒng)手工粽子現(xiàn)做、現(xiàn)賣(mài)、現(xiàn)吃的美味、口感，粽子文化中特有的個(gè)性也不斷消失。一些企業(yè)建議，粽子標(biāo)準(zhǔn)中還應(yīng)保留非真空包裝類散售粽子類別，并規(guī)范食用安全條件。