日本的基因工程使“超級(jí)生菜”由酸變甜
也許不用多久，一種能讓酸味的食物嘗起來(lái)甘甜無(wú)比的化學(xué)物質(zhì)就能從日本科學(xué)家創(chuàng)造出的一種基因改良的生菜中源源不斷涌流而出。
環(huán)球科學(xué)網(wǎng)2006年12月11日消息：日本筑波大學(xué)的一組研究者對(duì)生菜施以基因工程，將其變作一座活著的工廠，能夠制造出大量的非洲奇果蛋白（miraculin），而這是一種能夠愚弄味蕾的蛋白質(zhì)，能讓味蕾以為酸味的食物及流質(zhì)實(shí)際上是甜的。非洲奇果蛋白依靠緊附于舌頭上的甜味感受器而發(fā)揮作用。
“甜味感受器就在味蕾上，等待著甜味分子出現(xiàn)并將它們觸發(fā)，“明尼蘇達(dá)州大學(xué)的非洲奇果蛋白研究者、生理學(xué)及藥理學(xué)教授Goran Hellekant解釋說(shuō)，”正常情況下，它們只能由確實(shí)是甜味的化學(xué)物質(zhì)來(lái)觸發(fā)，但是非洲奇果蛋白能稍稍地扭曲感受器的外形，使得它們變得對(duì)酸味、而不是蔗糖和其它的甜味物質(zhì)有應(yīng)激反應(yīng)。”
只要蛋白質(zhì)能附在舌面上，非洲奇果丹麥的效用就能持續(xù)下去，總時(shí)間能達(dá)到一個(gè)小時(shí)。它讓多數(shù)的酸味食物嘗起來(lái)甘甜無(wú)比，卻不能改善苦澀的食物的味道。
非洲奇果蛋白的主要來(lái)源是一種非洲的漿果Richadella dulcifica，它常常被叫做”奇跡果“。但要從漿果中提取非洲奇果蛋白并提純，是相當(dāng)困難的。因而，假如非洲奇果蛋白要變得像甜味劑那樣廣泛使用，必須要找到一個(gè)更佳的來(lái)源。正如日本研究者展示的那樣，給生菜加入Richadella的基因恰好適合：在每克的生菜葉里，科學(xué)家們能夠獲取超過(guò)40微克的非洲奇果蛋白，考慮到這種異乎尋常的蛋白質(zhì)的威力，這一量是非常驚人的了。
研究者們?cè)缫烟嶙h使用非洲奇果蛋白來(lái)替代人工的甜味劑，但是這項(xiàng)意見中存在一些缺憾。因?yàn)榉侵奁婀鞍资且环N蛋白質(zhì)，它不能經(jīng)受烹飪。多數(shù)的蛋白質(zhì)在接受加熱時(shí)，它們會(huì)變性，并且失去效用。在大約三十年前，美國(guó)的節(jié)食者可以買到一種含有非洲奇果蛋白的藥丸，并在進(jìn)餐或喝飲料前將其含在嘴里。這會(huì)使之后的飯菜的滋味將甜得不可置信，根本無(wú)需再添加食糖。類似的藥丸如今在日本有售。但它們價(jià)格昂貴，定價(jià)為每粒7美元。
“非洲奇果蛋白必須要在進(jìn)食前服用。它不應(yīng)該混進(jìn)食物里 。“北卡羅萊納州立大學(xué)心理系的教授James Kala表示，”在過(guò)去能夠買到非洲奇果蛋白藥片時(shí)，我妻子與我，會(huì)和另外一對(duì)夫婦開非洲奇果蛋白派對(duì)。我們服下藥片，然后開始嘗試可以找到的每種酸味的食物。我記得純檸檬果汁味道棒極了。我也試著吃下醋和酸菜汁。那些東西味道不那么好。第二天早上，我們醒來(lái)發(fā)現(xiàn)舌頭都潰爛了，勉強(qiáng)還能說(shuō)話。當(dāng)然了，這些東西嘗上去是甜的，但它們依舊是非常非常酸的。”
加利福尼亞大學(xué)圣芭芭拉分校的生物化學(xué)教授、《神經(jīng)化學(xué)》的前編輯Stanley Parsons聲稱科學(xué)家們常常會(huì)通過(guò)在細(xì)菌、酵母菌或者植物中將奇特的蛋白質(zhì)表達(dá)出來(lái)的方式來(lái)大規(guī)模生產(chǎn)此種物質(zhì)。他們插入基因，給蛋白質(zhì)找到一個(gè)宿主，然后誘騙有機(jī)體制造蛋白質(zhì)。日本研究者們報(bào)告說(shuō)，在他們于生菜上面取得成功之前，其余研究者以細(xì)菌、酵母菌、煙草為對(duì)象的嘗試均告失敗。
“作為一種人工甜味劑，它也許永遠(yuǎn)不會(huì)成功，”Parsons說(shuō)，“可它肯定能做出一份不同尋常的沙拉。”