自制醬油借"殼"上市 專家教你辨真偽
   醬油是我們餐桌上必不可少的調味品，好的釀造醬油主要是用大豆、小麥等糧食作物經過發酵之后做成的。既有營養又有特殊的香味，而質量有問題的醬油，不僅直接影響飯菜的味道，更重要的是會對身體造成危害。前不久，我們記者就和北京市工商部門的執法人員，聯合對北京市場上銷售的部分醬油質量進行了專項調查。
位于北京市朝陽區的亞東小營集貿市場,主要經營項目之一是醬油等調味品。記者和北京市工商執法人員在這里看到來自全國各地的知名品牌的醬油有幾十個品種。

攤主：這是北京老抽，金獅的，這是海天的。

然而，記者和工商執法人員在調查中注意到，這里賣的同一種品牌和規格的醬油價格卻相差不少。

攤主：那個32（一箱），這個28（一箱）。

記者：看不出來。

攤主：一般看不出來，從包裝上看不出來。

隨后，記者和工商執法人員又走訪了北京市回龍觀、來廣營等幾家大型集貿市場。這幾家市場里同樣存在這種情況，銷售的各種名牌醬油中，同一種品牌和規格的醬油價格相差不少。以這種容量為1.75升的金獅利康醬油為例。因為它包裝容量大，很受一些中小餐館的歡迎。據有的攤主介紹，這種醬油在一些攤點能占到醬油銷量的一半以上，而價格最高的每箱36元，價格最低的每箱只要16元。這同一種醬油，價格相差了一半以上。

這幾瓶品牌和規格相同，但價格相差懸殊的醬油，從包裝上看不出什么差別，不過，一名攤主向我們透露，這幾瓶醬油的質量大不一樣。

記者：質量差別大不大？

攤主：差的大，顏色和味道都不一樣。

根據一些攤主的介紹，同一品牌和規格價格較低的醬油質量不如價格高的。為了驗證這一說法，記者和工商執法人員從北京市回龍觀、來廣營、亞東小營等集貿市場隨機購買了１８ 個攤位的1.75升桶裝標稱為金獅利康的醬油，它們的價格都在16至30 元之間。這些產品隨后被送到中國商業聯合會食品質量監督檢驗中心進行了檢測。

幾天后，檢測結果出來了，送檢的18個樣品，全都不合格。不合格項目是大腸桿菌和菌落總數超標，此外，醬油的主要營養成分氨基酸態氮含量不達標。其中，菌落總數最高的超過國家標準８６倍，大腸桿菌最高的超標２５倍。

魯緋中國商業聯合會食品質量監督檢驗中心主任：

它就會引入病原菌，所以對身體情況不太好或者是老人等，免疫系統比較弱的人或者有炎癥的人，他就會產生一些疾病，最常見的就是腹瀉。

據魯緋主任介紹，檢測醬油是否合格還有一個重要的指標，就是氨基酸態氮的含量，這是醬油主要的營養成分之一。它的含量越高，醬油的鮮味越強，質量也就越好。按照釀造的工藝劃分，醬油分為釀造醬油和配制醬油兩種。釀造醬油是由大豆、麩皮、小麥等糧食原料經過特殊工藝發酵而成，在發酵過程中會自然產生氨基酸態氮。而配制醬油，也要求在50％的釀造醬油基礎上進行配制。國家標準明確規定，無論是釀造醬油還是配制醬油，每一百毫升中氨基酸態氮的含量都不得低于0.4克。

但是檢測發現，這18個樣品中，氨基酸態氮的含量全都低于這個標準，最低的一個樣品氨基酸態氮含量每一百毫升只有0.014克，不到國家標準的二十八分之一。

魯緋中國商業聯合會食品質量監督檢驗中心主任：

氨基酸態氮在其正常生產工藝中間產生的這樣的物質，那么現在這些產品中氨基酸態氮的含量很低，這表明它們不是按照正常工藝生產的。　

送檢的18個金獅利康醬油都標稱是釀造醬油，生產企業是北京王致和食品集團公司。那么，這些價格在16至30元之間的金獅利康醬油究竟是不是王致和公司的產品呢？記者隨后又來到北京王致和公司求證。

翁運春北京王致和食品集團銷售公司經理：

我們公司生產的醬油，每箱31.8元，一箱六桶，每桶5.3元，市場上低于這個價格銷售的肯定有問題，是假貨。

經王致和公司技術人員鑒定，送檢的18個標稱是王致和公司生產的所謂金獅利康醬油都是來路不明的假冒產品。

主持人：醬油中必然有的重要成分氨基酸態氮幾乎沒有，大腸桿菌和菌落總數卻超標不少。專家推測，這些醬油可能不是按照正常工藝生產出來的，那么這些醬油到底是哪來的？又是怎么加工出來的呢？

根據掌握的線索，北京市朝陽區十字口村一帶有人專門回收廢舊醬油桶，工商執法人員決定從廢舊醬油桶開始，順藤摸瓜，追查劣質醬油的加工窩點。記者和工商執法人員在十字口村的一個廢品回收市場看到，各種品牌的醬油桶堆放在空地上，已經按品牌分類捆扎在一起。一位攤主告訴我們，這些回收來的舊醬油桶銷路不錯。




攤主：他們都從這里買，每天都過來買。

這個攤主也不知道來買這些舊醬油桶的是什么人，買回桶去又用來做什么。不過她向我們透露，在十字口村就有人定期從她這兒購買舊醬油桶。記者和工商執法人員根據她提供的線索，找到了十字口村里的一個小四合院。從外面看，這里和普通居民房沒有什么區別。

走進朝北的一間屋子，記者和執法人員看到，這間屋子有十平方米大小。空地上散放著一些舊醬油桶，看上去黑乎乎的，標簽上有“金獅利康”和“釀造醬油”的字樣。墻邊放著一個大的塑料桶。一名中年男子正在將一種黑色粘稠的液體倒進灌滿水的塑料桶里。

記者：這是什么東西，倒進去的？

中年男子：糖色。

他所說的糖色就是焦糖色素。焦糖色素是一種食用染色劑，可以用來增加醬油的著色效果。國家標準規定，在醬油生產中允許適量加入焦糖色素，但它只是一種添加劑，不能當作生產醬油的主要原料。因為焦糖色素含有砷、鉛、汞等有毒元素，攝入過量對人體有害。

在這間小屋里，除了塑料桶、水瓢這些簡單的工具，記者沒有見到任何和釀造醬油有關的設備；除了焦糖色素、鹽和水以外，也沒有見到大豆、小麥等生產釀造醬油必備的原料。

記者：咱們這個成本也就是鹽和糖色？

中年男子： 對，就這兩種東西。

把焦糖色素倒進水桶里以后，這名男子就直接把胳膊伸進桶里開始攪拌，洗完胳膊的水又倒進了醬油桶里。

記者：這接的是自來水？

中年男子：是自來水。這個其實挺干凈的，什么都挺干凈的。

經過焦糖色素、鹽和水的簡單勾兌，所謂的醬油就做好了。這名男子從地上撿起一根膠皮管，將膠皮管的一頭放到勾兌好的醬油里，另一頭則放進嘴里一吸，醬油就流出來，開始罐裝了。按照國家《食品衛生法》規定，從事食品生產的人員必須持有健康證，而他卻承認，自己從來沒有辦理過健康證。

記者注意到，用來罐裝勾兌醬油的包裝桶黑乎乎的。這名男子告訴我們，這都是回收來的原廠的桶。

記者：這壺是從哪兒收的？

中年男子：舊貨市場。

這些回收來的舊桶連簡單的清洗都沒有，就直接罐裝了。這名男子說，這舊桶的里面是不需要清洗的。

中年男子：里面是干凈的，洗來洗去，外面東西洗到里面去了，弄臟了它容易長毛，變味。

用色素、鹽和水勾兌的所謂醬油灌進回收來的包裝桶里，換上新的桶蓋，就變成了用大豆、小麥等糧食釀造的所謂王致和金獅利康醬油了。隨后，這名男子又開始洗刷這些罐裝了假冒醬油的包裝桶。 他說，這是最后，也是最重要的一道工序。

貨賣一張皮。什么東西都一樣，你給它打扮好了就是好東西。打扮不出來不行。我們做的也挺衛生的，真的，我感覺挺衛生。

不一會，幾十個包裝桶就洗好了。

記者：像你這一天能做多少箱

中年男子：一個勁地做，一個人能做好幾十箱（一天）。

這名男子給我們算了一筆賬，焦糖色素、鹽、水加上包裝的費用，一箱假醬油的成本不到10元，按每箱最低15元售出，一天一般賣50箱，就能獲利250元。

雖然這些醬油是勾兌的，但包裝桶是回收來的原廠的桶，所以從外觀上來看，這些假冒的金獅利康醬油足以亂真，而且因為勾兌的成本低，所以價格也低，因此銷路還不錯。

記者：這都往哪兒送

中年男子：送到來廣營，熊貓環島那邊。

工商執法人員在調查中發現，這個造假醬油的窩點，既沒有工商執照，也沒有衛生許可證，根本不具備生產醬油的資質和條件，屬于非法生產偽劣醬油。

在針對假冒偽劣醬油的歷時兩個多月的調查中，記者和北京市工商執法人員又陸續在北京市朝陽、石景山、大興等區又發現了十多個假醬油的非法窩點。

根據掌握的線索，大興區西紅門鎮的一個加工點經常會在晚上傳出機器開動的聲音，而且有貨車頻繁出入，運送多個品牌的醬油，工商執法人員對這個加工點進行了突擊檢查。

這是一個出租的獨門獨院的民房，在其中一個房間里，有一臺灌裝機，正在灌裝塑料小包裝醬油。包裝上標稱是黃豆醬油，用純糧釀造而成的。記者在另一個房間里發現了幾個大塑料桶，桶里面盛著滿滿的黑色液體。一名工人承認這是買來的散裝醬油。在院子里，記者發現，水龍頭上另外接了一根橡皮管，橡皮管的另一頭在醬油桶里。工人承認，買來的散裝醬油還要用自來水稀釋。

這名工人承認，一桶50斤裝的散裝醬油可以用自來水稀釋成250斤。稀釋后的醬油顏色會變淡，所以還要添加焦糖色素來增加色度。記者注意到，用來勾兌醬油的塑料桶里面還有一根木棍子。

工人：焦糖擱完以后不是不溶嘛，就用這個攪和一下，焦糖就溶開了。

記者：這里面怎么還漂著塑膠帶呢？

工人：這是膠帶。

這名工人說，因為害怕檢查，他們都是白天休息，晚上生產。由于加工原料和方法都非常簡單，所以產量并不小。

工人：三個人一晚上也就裝一百多箱吧。

在這個加工點，工商執法人員只查獲了少量的勾兌醬油，但是在進一步調查中了解到，這個加工點的老板在附近還租有庫房。根據這一線索，記者和執法人員隨后又趕到了這個庫房。庫房里堆放著還沒有來得及運走的醬油。經過清點，工商執法人員在這個加工點和庫房共查獲各種品牌的假醬油和食醋129箱，包裝紙箱2300多個，各種假冒的包裝蓋、瓶蓋、商標多達87000多張。

在這次針對假冒偽劣醬油的專項執法行動中，北京市工商局共查抄了18個制造假醬油的窩點，最大的一個窩點查獲了14噸劣質醬油。

曹中生北京市工商局消保處處長：

在城鄉接合部，有一些造假醬油的窩點，這也是我們一直重點打擊的對象，這些假醬油主要銷往的，大部分是一些城鄉接合部一些市場，另外就是一些餐飲企業。

根據調查中掌握的情況，北京市工商局近日又對市內部分餐館所使用的醬油質量進行了抽查。結果發現，抽查的12家餐館中有2家餐館在使用假冒的醬油，這些假冒的醬油都是從附近的集貿市場以較低的價格購進的。

據了解，近幾年，國家有關部門針對醬油的抽查合格率總體上呈上升趨勢，但是合格率仍然偏低。2002年，國家質檢總局對全國米、面、油、醬油、醋五大類食品的質量狀況進行了抽檢，結果發現醬油合格率最低，僅有32.4％。

2003年9月份以來，國家質檢部門加快實施了對米、面、油、醬油、醋5類食品質量安全市場準入制度，同時加強了對這5類食品生產企業的無證查處。

2005年09月和2006年4月，國家工商總局和國家質檢總局分別從市場上和生產廠家對全國醬油質量進行了抽查。結果發現，醬油質量明顯好轉，總體合格率都超過了70%，但是仍然有近四分之一不合格。抽查發現的主要問題是醬油的主要營養成分氨基酸態氮含量不達標；衛生不合格，大腸桿菌和菌落總數超過國家標準；此外，用毛發水等非食品原料生產醬油的情況仍然存在。

主持人：據中國調味品協會統計，我國醬油每年產銷量大約有五百萬噸。現在我們來看一下質量合格的醬油是怎么生產出來的，在平時的選購中我們又應該注意些什么？

醬油的質量首先取決于原料的好壞。按照我國醬油生產標準，釀造醬油必須用大豆、小麥和麩皮為原料。所有原料都不能有異味，不能含有雜物，更不能發霉變質。另外，工廠還要對原料中的水份、蛋白質等指標進行檢驗，合格后才能進廠。對發酵程度的把握也是決定醬油質量好壞的又一個重要因素。豆粕、麩皮和小麥按照一定的比例混合后，要用70度以上的熱水加濕，充分攪拌后，再加熱制曲。發酵的時間和溫度都有嚴格的規定。

為了更科學地掌握發酵程度，還要對醬醅進行化驗，各項數據都達標后才能抽取原油。 高溫滅菌也是保證醬油衛生質量的一個重要環節。發酵完成后，還要進行過濾和高溫滅菌，然后才能進行罐裝。出廠前，每批醬油還要進行檢驗，合格后才能上市。 那么，消費者該如何鑒別醬油質量的優劣呢？




高麗華中國商業聯合會食品質量監督檢驗中心副主任：

一般來說，鑒別合格醬油和不合格醬油從顏色上可以看出，合格的醬油顏色比較紅、亮，有光澤、透明，而不合格的醬油，顏色上發黑發暗，不透明。

鑒別醬油的第二種方法，就是可以把這醬油倒在瓶子里后，搖一下，合格醬油產生的泡沫非常細膩，保持持久；而不合格的醬油泡沫比較大，很容易散去。

輕輕的搖一下，合格醬油掛碗現象非常好，有一種發粘的感覺，不合格的醬油呢，掛碗現象不好，很容易又滑落下去。

主持人：目前，從執法部門調查的情況看，大型正規醬油企業的產品質量還是有保障的，而像前面片子里調查到的非法醬油加工點問題又是比較嚴重，一般說來，這樣小作坊生產加工地點隱蔽、分散，出了問題后打一槍換個地方，都會給相關部門的監督管理帶來很大的難度。有關執法部門表示將采取更有針對性的措施，加大打擊假冒偽劣醬油生產的力度。同時，歡迎廣大消費者向當地執法部門進行舉報。

另外，本周，廣州市中級人民法院對去年震驚全國的“蘇丹紅”案件作出終審判決，廣州田洋公司有關負責人譚偉棠、馮永華因為生產、銷售偽劣產品罪，分別被判有期徒刑十五年和十年,同時分別被處罰金230萬元和100萬元。根據質檢部門的調查,去年廣州田洋公司在辣椒紅一號等產品中添加了工業染料蘇丹紅Ⅰ號,導致包括廣東亨氏美味源辣椒醬、肯德基新奧爾良烤翅在內的30家企業的88個食品樣品，曾先后被檢出含有工業染料蘇丹紅Ⅰ號。