一名顧客在超市對(duì)比挑選山西老陳醋。 本報(bào)記者 王苡萱 攝
近日，山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)王建忠在接受媒體采訪時(shí)說(shuō)，市面上的山西陳醋95％為勾兌醋，且大多添加防腐劑，這一說(shuō)法引起了各界廣泛關(guān)注。
針對(duì)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)食醋安全的爭(zhēng)論，多位食品專(zhuān)家表示，勾兌醋是以釀造食醋為主體，只要按標(biāo)準(zhǔn)添加，不存在安全問(wèn)題。
有專(zhuān)家表示，目前的檢測(cè)手段很難區(qū)分釀造醋和勾兌醋，現(xiàn)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)還不夠完善，亟須建立合理的醋業(yè)新國(guó)標(biāo)。
釀造醋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更大
勾兌醋和釀造醋有何區(qū)別？
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釋疑
魯緋博士是北京一家食品研究所的研究員，多年來(lái)一直對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食醋進(jìn)行研究。
魯緋介紹，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，食用醋共分為兩種，一種是釀造醋，一種是勾兌醋。勾兌醋是以釀造食醋為主體，與食品添加劑等混合配制而成的調(diào)味食醋。其中，釀造食醋的比例不得少于50%。前者釀造的時(shí)間長(zhǎng)，工序復(fù)雜，滿足不了市場(chǎng)需求，才出現(xiàn)了勾兌醋。但國(guó)家對(duì)勾兌醋也是有要求的，其中釀造醋的含量不得低于50%。
釀造醋中除了含有醋酸，還含有乳酸等多種有機(jī)酸以及原料中帶入的一些營(yíng)養(yǎng)成分及其降解產(chǎn)生的營(yíng)養(yǎng)成分，口感柔和。而勾兌醋中乳酸等有機(jī)酸營(yíng)養(yǎng)成分含量少，酸烈一些。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授籍保平表示，有的老陳醋要用半年時(shí)間發(fā)酵，而勾兌醋就是簡(jiǎn)單勾兌，工藝相差很多，成本也低很多。
按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)可放心吃
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釋疑
勾兌醋能不能食用？
魯緋表示，很多消費(fèi)者覺(jué)得“勾兌”的就是不好的，其實(shí)，這是一個(gè)誤解，一些傳統(tǒng)發(fā)酵食品，例如醬油、食醋、白酒，在生產(chǎn)過(guò)程中，為保證產(chǎn)品質(zhì)量的統(tǒng)一，勾兌只是一道正常的工序。
魯緋說(shuō)，因?yàn)楣磧洞字胁煌耆轻勗齑祝陨婕氨Ｙ|(zhì)期問(wèn)題，必然要添加防腐劑，但只要嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求添加，不超量不超范圍使用，就不存在安全問(wèn)題。
魯緋透露，目前實(shí)際上不管是勾兌醋，還是釀造醋，不加防腐劑的醋很難找到，因此，“有沒(méi)有苯甲酸鈉并不是判斷是否為釀造醋的標(biāo)準(zhǔn)”。
籍保平表示，勾兌是正常的方法，勾兌醋完全可以食用，國(guó)家也有針對(duì)勾兌醋的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
魯緋表示，目前確有一些廠家用冰醋酸直接勾兌食用醋，這不符合我國(guó)對(duì)勾兌醋生產(chǎn)的規(guī)定，工業(yè)冰醋酸不是食品原料，屬于非法添加劑，對(duì)人體肯定有安全危害。
魯緋說(shuō)，消費(fèi)者最好在大超市購(gòu)買(mǎi)正規(guī)廠家的知名產(chǎn)品，現(xiàn)在對(duì)食品安全監(jiān)控越來(lái)越嚴(yán)，企業(yè)越大，相對(duì)來(lái)說(shuō)，產(chǎn)品質(zhì)量越有保證。
尚無(wú)明確標(biāo)準(zhǔn)可鑒別
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釋疑
勾兌醋和釀造醋好區(qū)分嗎？
據(jù)魯緋介紹，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有辦法對(duì)釀造醋和勾兌醋進(jìn)行很好地區(qū)分。因此，“山西陳醋勾兌門(mén)”其實(shí)暴露出了醋業(yè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)存在漏洞。
他們?cè)c北京市食品安全監(jiān)控中心一起，從大超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)了各種食用醋，進(jìn)行過(guò)檢測(cè)方法的研究和調(diào)研，希望能找到判定釀造醋和勾兌醋的方法，但是很難把兩者區(qū)別開(kāi)來(lái)。
但根據(jù)他們的檢測(cè)，一些廠家擔(dān)心消費(fèi)者對(duì)勾兌醋有抵制情緒，因此在勾兌醋的產(chǎn)品上也標(biāo)稱(chēng)為釀造醋。
今年5月底，中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)組織了勾兌醋產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)修訂的研討會(huì)，有關(guān)部門(mén)、檢測(cè)單位等曾經(jīng)召開(kāi)過(guò)一個(gè)食用醋的標(biāo)準(zhǔn)討論會(huì)，有人提出了區(qū)分方法，但是，由于方法還很不成熟，數(shù)據(jù)也不完善，檢測(cè)成本也高，還有待要把如何檢測(cè)、如何區(qū)別加到標(biāo)準(zhǔn)里，但由于檢測(cè)成本太高，未能如愿。
魯緋表示，這需要政府加大投入，產(chǎn)、學(xué)、研與檢測(cè)單位等一起合作，建立新的合適的標(biāo)準(zhǔn)。
籍保平表示，其實(shí)，是勾兌醋還是釀造醋本身不是很?chē)?yán)重的問(wèn)題，但商家必須做到讓百姓明明白白消費(fèi)，國(guó)家相關(guān)部門(mén)可以設(shè)計(jì)相關(guān)的產(chǎn)品說(shuō)明標(biāo)簽，貼在醋包裝上，便于消費(fèi)者區(qū)分釀造醋和勾兌醋。
■反應(yīng)·王建忠
“陳醋95%為勾兌”屬誤讀
“這是采訪我的記者對(duì)行業(yè)不熟悉，對(duì)我講的話的一種誤讀誤報(bào)”，昨天，王建忠接受本報(bào)記者電話采訪時(shí)稱(chēng)：當(dāng)時(shí)我也不是以“山西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)”身份接受采訪的，而是以“山西金醋生物科技有限公司董事長(zhǎng)”身份受訪的；更為重要的是，媒體所報(bào)道的內(nèi)容根本不是我表達(dá)的意思，我的意思是山西95%以上的醋是添加了國(guó)家允許添加的食品添加劑苯甲酸鈉。
據(jù)報(bào)道稱(chēng)：王建忠介紹，勾兌醋還分兩種，一種是冰醋酸勾兌的，一種是加苯甲酸鈉防腐的，放添加劑的占了95%，不添加任何防腐劑，純釀的6度老陳醋，幾乎就不多，其占市場(chǎng)份額不到5%。
“使用冰醋酸勾兌醋是不允許的，目前在山西境內(nèi)沒(méi)有發(fā)現(xiàn)用此勾兌的”，王建忠稱(chēng)，“山西老陳醋”由于其特殊的工藝，不需要加任何防腐劑，久放不腐，這是山西老陳醋的根本。但是“山西醋”或者“山西陳醋”則并非如此，由于它們達(dá)不到“山西老陳醋”的相關(guān)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，其達(dá)不到一定的酸度，就容易變質(zhì)，因此需要添加苯甲酸鈉用以防腐，而按規(guī)定，這在產(chǎn)品的外包裝上是要求對(duì)添加的防腐劑成分進(jìn)行標(biāo)注的。
“而且添加該防腐劑在全國(guó)各大醋廠具有普遍性”，王建忠這樣強(qiáng)調(diào)：未添加防腐劑的山西老陳醋在市場(chǎng)上的份額也就5%左右。另外，市場(chǎng)上打著山西醋旗號(hào)的產(chǎn)品有的并非山西制造。
■市場(chǎng)調(diào)查
多家超市80%陳醋含防腐劑
80%陳醋含防腐劑
發(fā)酵醋價(jià)格更高些“習(xí)慣吃山西陳醋”
本報(bào)記者昨天走訪了北京多家超市，就市場(chǎng)上售賣(mài)的食用醋進(jìn)行了調(diào)查。
以家樂(lè)福超市創(chuàng)益佳店為例，陳醋品牌包括：千年井山西陳醋、七秀泉陳醋、東湖陳醋、水塔陳醋、恒順、龍門(mén)、老才臣、小二黑等12種品牌。除東湖陳醋五年陳釀500ml（玻璃瓶）、恒順優(yōu)質(zhì)香醋550ml（玻璃瓶）標(biāo)明無(wú)食品添加劑之外，其他的品牌均含有食品添加劑苯甲酸鈉（一種防腐劑）。除了老才臣產(chǎn)自北京、紫林陳醋產(chǎn)自浙江杭州外，其他所有品牌陳醋均產(chǎn)自山西。
記者在華聯(lián)超市西直門(mén)店看到，貨架上的12種醋類(lèi)品牌中，有8個(gè)品牌明確標(biāo)明含有苯甲酸鈉，還有2種品牌標(biāo)明含有添加劑山梨酸鉀（一種防腐劑）。其中北京老才臣、北京寬牌、江蘇恒順、江蘇鎮(zhèn)江陳醋未標(biāo)明含有苯甲酸鈉。
樂(lè)天瑪特超市崇文門(mén)店內(nèi)，貨架上擺放的15種醋類(lèi)品牌中，有12個(gè)品牌的醋類(lèi)產(chǎn)品在食品添加劑中明確標(biāo)識(shí)有苯甲酸鈉，占到了總數(shù)的80%，其中有7個(gè)產(chǎn)自山西的品牌，均含有苯甲酸鈉。
調(diào)查顯示，北京市面上銷(xiāo)售的陳醋中，約80%含防腐劑，其中多為苯甲酸鈉。
發(fā)酵醋價(jià)格更高些
記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，陳醋中是否添加苯甲酸鈉對(duì)陳醋的價(jià)格有一定影響。
以山西太原東湖牌陳醋為例，500ml的東湖五年陳釀沒(méi)有食品添加劑，售價(jià)為14.5元，而標(biāo)明含有食品添加劑的東湖陳醋800ml裝僅售價(jià)7.5元，360ml裝僅售1.4元。同樣，550ml恒順優(yōu)質(zhì)香醋，不含食品添加劑，售價(jià)6.7元，而添加了苯甲酸鈉的恒順陳醋，800ml僅售5.9元。
“習(xí)慣吃山西陳醋”
記者觀察到，山西陳醋頗受消費(fèi)者歡迎，不少消費(fèi)者反復(fù)對(duì)比千年井陳醋和東湖陳醋，并選擇其中一種放入購(gòu)物車(chē)內(nèi)。
大部分消費(fèi)者表示，在選購(gòu)食用醋時(shí)，最注重的是陳醋的釀造年數(shù)，單純從幾年陳釀上來(lái)選擇，傾向于選擇釀造年數(shù)最久的陳醋。當(dāng)被問(wèn)及是否會(huì)去觀察醋的成分時(shí)，年輕消費(fèi)者均表示沒(méi)有這個(gè)習(xí)慣，而有極少部分的老年人表示，會(huì)觀察是否含有添加劑。同時(shí)，幾乎沒(méi)有消費(fèi)者知道“陳醋多數(shù)為勾兌”一事。
■表態(tài)
責(zé)令王建忠
辭去副會(huì)長(zhǎng)
山西老陳醋
均釀造生產(chǎn)
山西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)：
“協(xié)會(huì)方面已責(zé)令王建忠辭去副會(huì)長(zhǎng)之職”，山西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)曹文杰昨天接受記者采訪時(shí)表示，8月6日，協(xié)會(huì)組織省釀醋骨干企業(yè)開(kāi)會(huì)，與會(huì)負(fù)責(zé)人一致對(duì)王建忠嚴(yán)重不負(fù)責(zé)任的言論表示強(qiáng)烈的譴責(zé)。
據(jù)介紹，協(xié)會(huì)方面發(fā)表了嚴(yán)正聲明，聲明稱(chēng)：山西省所產(chǎn)的山西老陳醋、山西陳醋全部是純糧釀造，根本不存在醋精勾兌；山西食醋企業(yè)全部能按標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，不存在多加防腐劑的情況；因王建忠不負(fù)責(zé)任的言論和行為已經(jīng)嚴(yán)重?fù)p害了協(xié)會(huì)的聲譽(yù)，嚴(yán)重侵犯了我省食醋生產(chǎn)企業(yè)的名譽(yù)，協(xié)會(huì)保留對(duì)其提起訴訟追究法律責(zé)任的權(quán)利。
山西質(zhì)監(jiān)中心：
8月6日，山西省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心發(fā)布信息稱(chēng)：山西所產(chǎn)老陳醋產(chǎn)品安全可靠，不存在超范圍、超限量濫用防腐劑現(xiàn)象，可以放心食用。
山西當(dāng)?shù)孛襟w引述山西質(zhì)監(jiān)局負(fù)責(zé)人的話表示：山西省內(nèi)獲證企業(yè)冠以“山西老陳醋”標(biāo)識(shí)的均為釀造生產(chǎn)，目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上標(biāo)注“山西陳醋”或“山西老陳醋”字樣的食醋產(chǎn)品，并不全是山西企業(yè)生產(chǎn)的。
本報(bào)記者 袁國(guó)禮 李秋萌 胡笑紅 馮玥 實(shí)習(xí)記者 王向輝 鄭雨 報(bào)道
