為什么多數食品企業對HACCP體系絕口不提?答案是：一，它不是國家強制標準;二，消費者不熟悉它;三，它太嚴格了。既然如此，何必自找麻煩?避開HACCP體系，可算是聰明又省事。果汁品牌清谷田園卻不要這種聰明，反而以科學嚴謹的HACCP體系為工具和標尺，一步步攀登質量制造的新階梯。

　　按照國際標準CAC/RCP-1(食品規范通則)的定義，HACCP(危害分析和關鍵控制點)是鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種管理體系。與傳統意義上的最終產品檢測不同，HACCP管理體系的目標是確保食品在消費的生產、加工、制造、準備、食用全過程安全，為危害識別、評價、控制提供一套科學、合理、系統的方法。HACCP的雛形出現在太空食品行業，是阿波羅計劃中太空食品衛生監督的管理體系，專門用于生產供宇航員食用的食品。經過多年發展，HACCP體系已經成為食品安全生產的可靠工具。

　　清谷田園通過并建立HACCP體系認證。但通過認證對于這家新銳果汁和食品企業來說，是采用HACCP體系最不重要的部分。之所以知難而上，是因為清谷田園的管理團隊意識到，HACCP的方法和標準，能夠幫助他們切實提高質量制造的水平。

　　整個HACCP體系牢牢建筑在作為基礎的七條原則之上，每一條原則都是一級“質造”臺階。

　　第一級臺階，進行危害分析和提出預防措施(Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures)。在生產中，任何一道工序都會影響到產品安全和質量。在生產之前，清谷田園生產線上全部崗位的員工按程序進行專題討論，人人都要闡述自己的觀點，討論投入品和每一道工序有可能存在和產生危害的情況。針對所有的危害，制定行之有效的控制措施，確保每一道工序符合設計要求。

　　第二級臺階，確定關鍵控制點(Identify Critical Control Point)，重點關注最有可能產生危害的工序。第三級臺階，建立關鍵限值(Establish Critical Limits)。關鍵限值的思想和容差是一致的，即明確每一道工序參數允許的波動范圍。第四級臺階正是第二級和第三級臺階的延續，關鍵控制點的監控(CCP Monitoring)，它要求對重點關注的關鍵控制點建立監控系統!監控系統包括監控對象、方法、頻率、人員。監控系統的設計，經過了清谷田園管理層和一線員工多次討論，是匯聚眾人智慧的作品。

　　登上四級臺階之后，仍然要主動管理風險。第五級臺階，糾正措施(Corrective Actions)，就是考慮到工序參數超出關鍵限值的概率不為零，為此準備的應對預案。為了不斷完善上述環節，適應生產中出現的實際情況，還有第六級臺階，驗證程序(Verification Procedures)。驗證程序要求剖析工序，并在全員參加的討論中遍歷人員、設備、原料、操作方法、生產環境、檢測方法等影響因素。最后，攀上第七級臺階，建立記錄保持系統(Record-keeping System)。在清谷田園這一實例中，文件化之后的HACCP規則超過20萬字，讓整個體系定型。

　　現在市場上每一瓶“清谷田園系列果汁飲料”都是按照這20萬字的規則生產出來的。把生產過程做得如此復雜是必要的嗎?西方人說，魔鬼在細節里;中國人說，千里江堤潰于蟻穴。對消費者頭等關注的食品安全，把防微杜漸的措施體系化、制度化，是負責任的食品企業的第一要務。HACCP這樣的管理工具，正適合用作攀登“質造”階梯。