杭城餐館出新招消化成本上漲壓力
□通訊員 陳佳沁 本報(bào)記者 �，�
早報(bào)訊 從節(jié)后上班到現(xiàn)在，在杭州做平面設(shè)計(jì)的小彭一天也沒(méi)能休息。一個(gè)接一個(gè)的餐館老板登門(mén)下訂單，紛紛要趕在3月份之前，制作出全新的菜譜。拍照、排版、對(duì)價(jià)格、出毛樣……小彭沒(méi)有一天不熬夜的。
昨天，記者從杭州多家餐館了解到，大家都有了換菜譜的想法。雖然換一次菜譜非常麻煩，不僅電腦系統(tǒng)、店內(nèi)促銷(xiāo)廣告要調(diào)整，全體員工還要進(jìn)行一次全面的培訓(xùn)，但餐館老板們還是下了決心。
“最重要的原因還是要調(diào)整價(jià)格，現(xiàn)在食品原料價(jià)格飛漲，如果還不換菜譜、提價(jià)格，明年，連房租都交不起了�！庇行袃�(nèi)人對(duì)記者說(shuō)，“另外一個(gè)換菜譜的原因則是菜肴換季。冬天滋補(bǔ)類(lèi)的菜肴多一些；春夏季則多一些時(shí)令蔬菜和清淡些的菜肴�！�
三月份，新菜譜紛紛上餐桌
撥通菲比咖啡負(fù)責(zé)人沈藝電話時(shí)，沈藝剛走出一家平面設(shè)計(jì)工作室。
沈藝告訴記者，最近都和設(shè)計(jì)師“混”在一塊兒，為的就是兔年開(kāi)張后，趕緊換上新菜單。據(jù)了解，菲比咖啡打算在飲品和甜點(diǎn)方面多花心思。
春節(jié)之前，外婆家旗下的運(yùn)動(dòng)會(huì)率先為老版菜單“變臉”了。春節(jié)剛過(guò)完，外婆家又在醞釀為旗下的指福門(mén)換個(gè)“升級(jí)版”菜單。“新菜單預(yù)計(jì)3月份面市，目前設(shè)想更換掉70%的菜品。一批經(jīng)典菜還將保留，也維持原價(jià)�！蓖馄偶蚁嚓P(guān)負(fù)責(zé)人透露，通過(guò)統(tǒng)計(jì)，部分“點(diǎn)擊率”不高的菜肴將被剔除。而在本年之內(nèi)，外婆家菜單也將換“新顏”。
崠陽(yáng)餐館瓦罐雞的總經(jīng)理陳其華也告訴記者，崠陽(yáng)餐館瓦罐雞的菜單一直在做“定期調(diào)整”，平均每季度調(diào)整七八十個(gè)菜色品種�！斑^(guò)完春節(jié)，餐館正在醞釀一輪大調(diào)整”。陳其華透露，餐館已經(jīng)計(jì)劃在3月中旬，對(duì)旗下餐廳的菜單“大動(dòng)刀”，預(yù)計(jì)和老版菜單相比，2011版菜單的變化將達(dá)到30%。
老菜肴不漲價(jià)，新品提毛利
菜肴變動(dòng)，會(huì)不會(huì)也預(yù)示著價(jià)格的變動(dòng)呢？畢竟，從各方面的消息來(lái)看，食品成本價(jià)格最近是不斷提升的。單單以食用油為例。來(lái)自杭州市物價(jià)局的消息稱(chēng)，春節(jié)之后，杭州市區(qū)主要超市桶裝食用油價(jià)格又呈現(xiàn)小幅上漲態(tài)勢(shì)。目前糧油市場(chǎng)散裝一級(jí)豆油及散裝四級(jí)菜油的批發(fā)價(jià)格均為每500克5.50元，較1月中旬上漲1.9%。
對(duì)于是否漲價(jià)的問(wèn)題，陳其華并沒(méi)有直接回答。他對(duì)記者說(shuō)：“油只是一個(gè)方面，肉、蔬菜、佐料的價(jià)格實(shí)際上都在漲。而且，目前招工也很困難，愿意端盤(pán)子的人越來(lái)越少，所以我們的人力成本壓力也越來(lái)越大，經(jīng)營(yíng)成本也在增加，不少餐館都在頂著壓力經(jīng)營(yíng)。但是如果我們說(shuō)提價(jià)，很可能客源又成問(wèn)題。所以很為難！”
同樣有此擔(dān)心的還不止崠陽(yáng)餐館瓦罐雞，香樟雅苑在食客中的評(píng)價(jià)不錯(cuò)，餐館負(fù)責(zé)人胡亮卻向記者大倒苦水。“物價(jià)上漲，人工上漲，就是菜價(jià)難上漲�！焙帘硎�，菜價(jià)繼續(xù)不漲的話，餐館就得貼錢(qián)運(yùn)營(yíng)；但靠提價(jià)來(lái)解決成本問(wèn)題，胡亮心里又很擔(dān)心�！安宛^目前主要是以老客為主，客源很重要。一旦提價(jià)，后果會(huì)怎樣也難說(shuō)！”
“其實(shí)，大部分餐館都有類(lèi)似的想法，所以換菜譜成為餐館都想做的事情�！焙贾菀患也蛷d的負(fù)責(zé)人對(duì)記者說(shuō)，“現(xiàn)在，多數(shù)餐館在換菜譜的時(shí)候，會(huì)取消30%—70%的菜，然后換成新菜。新菜自然有新的價(jià)格，而且和以前的菜沒(méi)有可比性；既然這樣，把毛利適當(dāng)調(diào)高，消費(fèi)者也不一定知道。與此同時(shí)，只要保持老菜肴的價(jià)格穩(wěn)定，消費(fèi)者就不會(huì)有明顯的反應(yīng)。不過(guò)時(shí)間長(zhǎng)了，消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)總的消費(fèi)價(jià)提高了，也就明白怎么回事了�！�
消費(fèi)者將用“腳”投票
有餐館擔(dān)心菜價(jià)抬高嚇跑顧客，但也有餐館顯然沒(méi)有類(lèi)似的顧慮。
劉家香的總經(jīng)理劉健告訴記者，餐館的菜譜還在沿用一年前的版本。不過(guò)，因?yàn)槌杀咎岣撸宛^的菜肴標(biāo)價(jià)平均也提高了20%。“雖然價(jià)格提高了，但從營(yíng)業(yè)額上看，顧客的認(rèn)可度還是可以的，生意倒沒(méi)有太大變化。我覺(jué)得，消費(fèi)者用‘買(mǎi)單’的方式給我們投了支持票�！�
昨天，記者在體育場(chǎng)路上的外婆家門(mén)口碰到了剛剛用過(guò)餐的徐小姐。她對(duì)記者說(shuō)：“外面的物價(jià)一直在漲，而這里的菜價(jià)一直都沒(méi)變，挺不容易的。我覺(jué)得，即使這里的菜價(jià)適當(dāng)上漲一些，我也可以理解，也還是會(huì)經(jīng)常光顧的。”
“直接調(diào)價(jià)對(duì)很多餐館來(lái)說(shuō)確實(shí)有些難，這個(gè)行業(yè)對(duì)價(jià)格確實(shí)非常敏感。”長(zhǎng)期從事餐飲行業(yè)的張先生對(duì)記者說(shuō)，“中餐廳和肯德基、麥當(dāng)勞不一樣�？系禄�、麥當(dāng)勞漲價(jià)，會(huì)對(duì)外宣布漲價(jià)幅度，因?yàn)樵谕袠I(yè)內(nèi)只有這兩家是對(duì)手，競(jìng)爭(zhēng)有限；而在中餐行業(yè)，大家都是對(duì)手，價(jià)格更顯得敏感。所以，我覺(jué)得消費(fèi)者可以采用一種平和的心態(tài)來(lái)對(duì)待。如果新的菜譜讓自己吃飯的時(shí)候仍舊很舒服，那么繼續(xù)光顧；如果吃得不再舒服了，那么就用‘腳’投票�！�