真魚翅
天然鯊魚翅每份成本至少幾十元可降血脂、美容等
人造翅
魚膠、海藻酸鈉等每份成本最低三五元跟粉絲差不多
【記者調(diào)查】
“人造魚翅大多進(jìn)了酒店”“七八百一桌的，都上假的”
【業(yè)內(nèi)自曝】
“縣城里90%魚翅是假的”“真假摻著賣，還加魚翅精”
本版照片除署名外均由記者隋得圓 攝□策劃：李松 采寫：本報記者 董莉 蘇冉 實習(xí)生 鄭樹敏 王荔
在飯店上魚翅時，常會有人調(diào)侃說“上粉絲了”。
然而，這樣的玩笑話卻有可能是真事兒。記者經(jīng)過多天調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在海鮮市場內(nèi)，不少水產(chǎn)調(diào)料店在賣一種類似粉絲的“人造翅絲”，店主稱不少大酒店是“老主顧”，且一些“人造翅絲”被用來做“魚翅”。不少開了多年酒店的“圈里人”也直言，到底有多少“魚翅”是“人造翅絲”做的很難說清楚。
【現(xiàn)場探訪】
幾十元一包的“人造翅絲”賣得歡，多數(shù)為“三無產(chǎn)品”
水產(chǎn)店店主：“人造翅”多被酒店買去了
便宜的賣20元/斤，不少店鋪主動推薦“人造翅”
2月8日、10日、15日，記者三次來到位于建設(shè)路附近的濟南海鮮大市場。
記者看到，不少商鋪在經(jīng)營魚翅。記者走進(jìn)一家規(guī)模較大的鮑翅水產(chǎn)調(diào)料店，看到店內(nèi)所售魚翅有十余種，都散裝在透明袋子里。
“魚翅什么價？”記者以在外地開酒店為名詢問。銷售人員告訴記者，種類不同價錢不一樣，每斤從四五百元到兩千多元都有。
記者表示太貴，擔(dān)心菜品成本太高。她隨即從冰柜里取出了一包“冷凍翅”，“每包一斤，45塊。價格比真魚翅便宜多了，買這個就行。”她介紹，這叫“人造翅絲”，直接放水里煮即可，不用泡發(fā)，不太內(nèi)行的人吃不出來。
在另外一家水產(chǎn)調(diào)料店，記者詢問是否有魚翅，店主直接向記者推薦了“人造翅絲”，稱不僅成本低，且很省事。
記者從多家店鋪了解到，1到2斤裝的“干翅絲”或“凍翅針”，每袋價格從二三十元到一百多元不等。有老板表示，如果長期進(jìn)貨，“價格還能再商量”。
一老板稱賣了十多年，很多大酒店是“老主顧”
記者采訪中發(fā)現(xiàn)，幾乎每家水產(chǎn)調(diào)料店都在銷售“人造翅絲”。一家店的老板告訴記者，不少酒店更愿意采購這種“人造魚翅”。
見記者有些懷疑，該店的一位銷售人員拿出了收據(jù)單，指著上面的酒店名字告訴記者，他們都從這里拿貨，且一次就拿三四十包。記者注意到，收據(jù)單上不乏濟南較知名的酒店。
“也有可能是做配菜用，你怎么能肯定他們買去當(dāng)魚翅賣？”面對記者的疑問，這位銷售人員表示，做翅絲包菜只是一部分，他曾到過其中一家酒店的后廚，親眼見到廚師用“人造翅絲”做魚翅羹，廚師稱做好后，顧客根本吃不出真假。
據(jù)該店老板透露，僅他這一家小店，每天就能賣兩三百包“人造翅絲”。另一家水產(chǎn)店的負(fù)責(zé)人也表示，他已經(jīng)賣了十多年了，有的酒店一進(jìn)就是四五十袋，并稱“一般七八百一桌的，都上這種”，甚至一些比較高檔的酒店都從他們這里進(jìn)貨。
很多“人造翅絲”找不到生產(chǎn)日期和廠家地址
這些所謂的“人造翅絲”到底是什么做的呢？在一款名為“合成冷凍翅針”的產(chǎn)品包裝袋上，記者看到，上面注明其成分為：魚膠21.20%、水73.05%、海藻酸鈉5.00%、酪蛋白0.20%、葡萄糖0.50%、油酸0.05%。但找遍整個包裝袋，除了“大白鯊魚牌”和烹飪方法外，記者并未找到生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，也未找到生產(chǎn)廠家的廠名、廠址和聯(lián)系電話等任何相關(guān)信息。
在另一家店鋪人員推薦的“干翅絲”包裝袋上，記者看到品名一欄標(biāo)注為“合成淀粉絲”，成分一欄標(biāo)有明膠、魚粉、海藻酸鈉等。記者同樣沒有找到生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。在這家店鋪銷售的進(jìn)口“凍翅”上，記者更是沒有發(fā)現(xiàn)一個漢字。
一家水產(chǎn)店的店主余女士告訴記者，“人工翅絲”的成分都差不多，主要為海洋生物的提取物，對身體應(yīng)該不會有害。但質(zhì)量有好壞之分，區(qū)分起來有很多門道，好的很滑，彈性也好，價錢貴一些，差的則很容易黏在一起，便宜些。她告訴記者，她店里有一種最好的，一包大約一斤重，賣120元，做出來味道跟金勾翅差不多。
產(chǎn)品說明中“教”人如何“以假亂真”
記者注意到，“三無”“人造翅絲”多有使用說明。使用說明顯示，很多“人造翅絲”可以被當(dāng)成真魚翅用。
一款“合成冷凍翅針”的產(chǎn)品在烹飪方法中這樣寫：將本品放入上湯中煮5-10分鐘，即可食用。本品可與其他翅同時使用，也可用于蒸制魚翅鮫、燒賣等。另一款則在食用說明中稱：食用前水泡兩小時，可做魚翅羹、佛跳墻等。
在海鮮大市場地下一層B區(qū)的一家店內(nèi)，記者看到了一種人工干制翅絲，整包產(chǎn)品除了“食用說明”無其他標(biāo)注。其中一包產(chǎn)品的“說明”表示，該仿翅絲專用于調(diào)制魚翅羹，需和魚翅絲分開煲，煲前需在純凈水里浸泡兩個半小時使其漲發(fā)，食用前再與真翅絲調(diào)和一起，否則口感不佳。另一包產(chǎn)品“說明”則稱，臨時用時與煲好的肉湯同煮3—5分鐘上席，本金黃色仿翅的菜式可參考天然鯊魚翅廚藝，包裝下方還寫著“僅供參考，各自探索”八個黑體字。
【成本揭秘】
一盅假魚翅，成本最低三五元
“人造翅絲”能做出真魚翅的味兒嗎？記者采訪中發(fā)現(xiàn)，除了可以買到能以假亂真的“人造翅絲”外，還能買到調(diào)料。一盅假魚翅，最低成本僅三五元。
半真半假摻著賣 還算實在的
連日的采訪中，多家水產(chǎn)調(diào)料店的老板告訴記者，一些中小酒店會買翅骨熬湯當(dāng)作魚翅湯。記者看到，翅骨的外形類似魚翅，但邊緣參差不齊。
據(jù) 了解，一般大一些的翅骨每斤價格在200元左右，中等大小的80元，小翅骨25元。不少酒店用翅骨來熬湯，“借這個腥味”，這樣用“人造翅絲”做成的魚翅湯更逼真。
記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，海鮮市場內(nèi)不少水產(chǎn)店的翅骨因為熱銷已經(jīng)缺貨。
一位業(yè)內(nèi)人士透露，如果酒店肯下點兒本錢，會加上部分真魚翅，就更難辨真假了。而即便是真魚翅，也可能被做了手腳。據(jù)二環(huán)東路一家酒店的廚師介紹，一斤牙揀翅泡發(fā)出大約八兩。“聽說一些酒店一斤魚翅可以發(fā)兩三斤？”該廚師表示，他們可能是加堿泡發(fā)，然后往翅絲上刷膠，其不僅沒什么營養(yǎng)，還可能對人體有害。
怕味道不夠“真” 加點“魚翅精”
另一位業(yè)內(nèi)人士向記者表示，用翅骨熬湯，真假摻著賣還是“實在”的，有些酒店還會放添加劑，使“魚翅”看起來、聞起來更像真的。
在海鮮市場一樓一家店內(nèi)，記者看到一種叫做“翅魚豉油”的特制醬油，每瓶售價9元。店主一再強調(diào)，用時不能多放，否則會太明顯，容易被吃出來。
在另一家鮑翅水產(chǎn)調(diào)料店鋪內(nèi)，當(dāng)記者詢問是否有調(diào)制魚翅的香精時，店員拿出一瓶“澳迪克”牌魚翅精，告知一瓶500ml，價格為85元。該產(chǎn)品瓶身有“海派e族”字樣，成分為魚翅浸提物、天然香料，還標(biāo)明了使用比例為1：600。
店員表示，很多大飯店都來拿這個做湯。記者問：“一般放多少呢？”店員解釋，那要看廚師水平了，但肯定都要加的，就算是大型專業(yè)海鮮館也需要。隨即，他向記者推薦另外一款，120多元/瓶。“熬湯的時候加點兒，真魚翅摻上人工的，一小盅能多掙好幾倍的錢。不常吃的根本吃不出真假。”
真魚翅成本至少幾十元 假的最低三五元
一位業(yè)內(nèi)人士表示，以比較便宜的800元/斤的牙揀翅為例，干翅經(jīng)過發(fā)泡，再剔除多余的魚骨、魚肉，最后只剩八兩左右的魚翅，這時口感是最好的。
算下來，每斤翅絲的成本在千元左右，每份魚翅的成本得上百元。
上述人士表示，當(dāng)然也有便宜的，但做出的魚翅非常細(xì)，放在碗里幾乎看不見。即便是這樣的，每盅的成本可能也得五六十元。另一家專業(yè)海鮮酒店的負(fù)責(zé)人表示，如果用最便宜的魚翅或下腳料，并保留部分魚肉，且每份用量小些，估計成本最低可控制在20元左右。
而用“人造翅絲”，按照一般的量計算，1斤差不多可以做十來份，如果用最便宜的二三十元一袋的，再加上水電燃?xì)狻⒗蠝⒄{(diào)料等費用，每盅花三五元錢就夠了。
【真假難辨】
酒店多“謝絕參觀”鮑翅間
多少真多少假“圈里人”直言“說不清”
“人造翅絲”被酒店買走后，可能被用來做“魚翅”，也可能被用來做其他菜，如翅絲包菜。對于有多少酒店用“人造翅絲”做“魚翅”，記者采訪的多位酒店人士都稱，假的肯定有，但比例說不上來，就連開了十多年酒店的一位“圈里人”也坦承“不好說”。
而記者近日探訪多家酒店后，發(fā)現(xiàn)其中可能有貓膩兒。
做魚翅應(yīng)有單獨操作間十多家酒店僅一家讓看
15日，記者來到上述店鋪的收據(jù)單上出現(xiàn)的兩家酒店，在其菜單上都發(fā)現(xiàn)同時有翅絲包菜和魚翅的菜名。僅憑酒店購買了“人造翅絲”無法確定其用“人造翅絲”做“魚翅”。
“想知道到底是不是真魚翅，去看看操作間就什么都清楚了。”一位經(jīng)營海鮮酒店多年的負(fù)責(zé)人告訴記者，做魚翅、海參等高檔海鮮食材，一般都需要單獨的操作間，而且對環(huán)境要求比較嚴(yán)格，絕對沾不得油腥。如果沒有單獨的操作間，其“魚翅”是用“人造翅絲”做的可能性就很大。
連日來，記者以訂餐為名跑了十多家酒店。
在二環(huán)東路一家酒店，記者表示要訂餐，想先了解一下魚翅的價格。服務(wù)人員將記者讓至房間，介紹了該店有128元一位的某魚翅和168元一位的黃燜魚翅，還有188元的套餐。
記者問：“魚翅是真的嗎？從哪里進(jìn)貨？”該服務(wù)人員強調(diào)是真的，但具體來源不清楚。記者詢問所用魚翅的種類，服務(wù)人員先說是金勾翅，后又改稱為牙揀翅。
隨后，在記者的要求下，服務(wù)人員帶領(lǐng)記者前去參觀做魚翅的專用操作間。在寫著“鮑翅房”的操作間內(nèi)，除了黃豆芽、肉等食材，記者沒有看到儲存魚翅的恒溫設(shè)備，也沒有找到發(fā)泡著的魚翅。
當(dāng)記者提出疑問時，服務(wù)人員表示，魚翅發(fā)泡等加工程序涉及酒店機密，不便參觀，并強調(diào)該店是參照四星級標(biāo)準(zhǔn)管理，很多酒店是用假魚翅冒充，但他們不會。
記者前后走訪了十多家酒店，除了上述那家外，其他酒店均聲稱有鮑翅專用操作間，但都以酒店不允許參觀為名，不讓記者去看。
有酒店服務(wù)員勸記者不要點魚翅
在一家酒店內(nèi)，記者表示為一個會議訂餐，要提前了解一下魚翅的價格。該酒店營銷總監(jiān)推薦了每位98元、158元、258元三種不同價位的魚翅菜品。“98元木瓜魚翅用的什么材料？”可能是見記者有些“專業(yè)”，該人士坦承是用散翅和翅根做成，不是正兒八經(jīng)的翅絲，并說店里廚師水平有限，勸記者不要點。
該人士還表示，專做燕鮑翅的廚師月薪現(xiàn)在要上萬元，“根本請不起”。他勸記者說，吃魚翅還是到專業(yè)的大型海鮮店，像他們這樣檔次的酒店做不了、做不好，多是在市場上買調(diào)料勾兌而成，“行業(yè)內(nèi)都這樣”。
在另一家海鮮酒店內(nèi)，相關(guān)負(fù)責(zé)人認(rèn)可上述人員的說法。盡管強調(diào)用的都是真魚翅，最便宜的每位 218元，有專用工作間，但其拒絕記者“看一看”的要求。
業(yè)內(nèi)人士：“說不清”多少是假的
連日來，記者私下采訪了多位酒店業(yè)人士，包括專門經(jīng)營海鮮的高檔飯店負(fù)責(zé)人。對方都表示有酒店用“人造翅絲”做“魚翅”，但到底有多少“說不清”。在婚宴等大型宴會上，以假亂真的可能性更大。
濟南一家以海鮮為主的知名大型餐飲集團負(fù)責(zé)人向記者坦言，濟南市區(qū)的情況比較復(fù)雜，有多少假的“不好說”，只是稱縣城里90%的魚翅都是假的。
【記者體驗】
記者請專業(yè)廚師現(xiàn)場烹調(diào)
真假魚翅，一般人真分辨不出來
究竟“人造翅絲”能以假亂真到什么程度？普通人真的吃不出來嗎？為了驗證“人造魚翅”的仿真程度，記者買了一包“冷凍翅針”，請一家專業(yè)海鮮酒店的廚師幫烹飪。
看著記者拿來的假魚翅，有著5年魚翅烹飪經(jīng)驗的廚師林師傅笑了笑。他先將整袋魚翅解凍，然后按照包裝上的說明，從中取出一部分在水中浸泡約1小時，泡好后用熱水燙了一下。隨后，他盛了一大勺熬好的湯汁放入鍋中，再放進(jìn)假魚翅煮了約三五分鐘。煮好后，他將魚翅倒入專門的砂鍋內(nèi)。隨后，林師傅又用同樣的湯汁做了一道貨真價實的紅燒魚翅。
雖然林師傅一再強調(diào)真假魚翅還是有區(qū)別的，但在記者這樣的外行人看來，不論是色澤，還是形狀，兩份魚翅僅從外觀看難以區(qū)別真假，只是假魚翅稍顯粗壯一些。記者各吃了一口，從口感上辨認(rèn)，假魚翅比真魚翅稍微硬一些，似乎少了一點魚腥味。
有業(yè)內(nèi)人士指點說，由于湯汁本身味道很濃，如果再加些“魚翅精”之類的東西，一般人僅憑味道和口感很難分辨真假來。況且，記者是在有對比的情況下才吃出差別的。
