一、谷類為主是平衡膳食的基本保證
人們應(yīng)保持每天適量的谷類食物攝入，一般成年人每天攝入250-400克為宜。同時(shí)，要注意粗細(xì)搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧和全谷類食物，每天最好能吃50-100克。
二、粗細(xì)搭配有利于合理攝取營養(yǎng)素
一是要適當(dāng)多吃一些傳統(tǒng)上的粗糧，即相對于大米、白面這些細(xì)糧以外的谷類及雜豆，包括小米、高粱、玉米、蕎麥、燕麥、薏米、綠豆、紅小豆、蕓豆等;二是針對目前谷類消費(fèi)等主體是加工精度高的精米白面，要適當(dāng)增加一些加工精度低的米、面。
三、膳食纖維是人體必需的膳食成分
主食是膳食纖維的重要來源，膳食纖維雖然不能被消化吸收，但國際公認(rèn)膳食纖維具有多種生理功能：增加糞便的體積、軟化糞便、刺激結(jié)腸內(nèi)的發(fā)酵、降低血中總膽固醇和低密度膽固醇的水平，降低餐后血糖水平。因此膳食纖維具有預(yù)防便秘、血脂異常、糖尿病的作用，并有利于腸道健康。
四、大米是怎樣分類的?
大米分為秈米、粳米和糯米三類。
秈米由秈型非糯性稻谷制成，米粒一般呈長橢圓形或細(xì)長形。根據(jù)秈稻的收獲季節(jié)，分為早秈米和晚秈米兩種。
粳米由粳型非糯性稻谷制成，米粒一般呈橢圓形。根據(jù)粳稻的收獲季節(jié)，分為早粳米和晚粳米兩種。
糯米由糯性稻谷制成， 乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大，分為秈糯米和粳糯米兩種：秈糯米由秈型糯性稻谷制成，米粒一般呈長橢圓形或細(xì)長形;粳糯米由粳型糯性稻谷制成，米粒一般呈橢圓形。
五、什么是糙米?為什么說糙米營養(yǎng)價(jià)值比精制大米高?
稻谷由谷殼、果皮、種皮、外胚乳、糊粉層、胚乳和胚等各部分構(gòu)成。糙米是指脫去谷殼，保留其它各部分的制品;精制大米(即通常所說的大米)是指僅保留胚乳，而將其余部分全部脫去的制品。由于稻谷中除碳水化合物以外的營養(yǎng)成分(如蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、礦物質(zhì)和維生素)大部分都集中在果皮、種皮、外胚乳、糊粉層和胚(即通常所說的糠層)中，因此糙米的營養(yǎng)價(jià)值明顯優(yōu)于精制大米。隨著營養(yǎng)科學(xué)知識(shí)的普及，糙米已越來越受到人們的重視和喜愛，并被視為“文明病”的克星，一股食用糙米熱潮正在逐步形成。
六、什么是清潔米?清潔米有什么優(yōu)點(diǎn)?
清潔米又叫免淘米，是一種清潔干凈、晶瑩整齊、符合衛(wèi)生要求、不必淘洗就可直接蒸煮食用的大米。
普通大米在水中淘洗，不僅要消耗大量的水，而且在淘洗過程中，各種營養(yǎng)成分損失相當(dāng)大。根據(jù)有關(guān)資料報(bào)道，普通大米經(jīng)過淘洗，蛋白質(zhì)損失達(dá)5.5%-6.1%、鈣損失達(dá)18.2%-23.3%、鐵損失達(dá)17.7%-46.0%。
清潔米是應(yīng)用特殊工藝生產(chǎn)的免淘洗大米，避免了做飯時(shí)因淘洗而造成營養(yǎng)成分的流失。這種米方便適用，具有較好的貯藏性，風(fēng)味明顯好于常規(guī)貯藏條件下的普通大米，是當(dāng)前大米消費(fèi)的主要產(chǎn)品。
七、什么是強(qiáng)化米?為什么強(qiáng)化米越來越受到重視?
強(qiáng)化米是指在普通大米中添加某些營養(yǎng)素而制成的成品大米。目前，用于普通大米營養(yǎng)強(qiáng)化的營養(yǎng)素主要有維生素、礦物質(zhì)及氨基酸等。
大米皮層和胚芽中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。在碾米過程中，隨著皮層和胚芽的碾脫，所含的營養(yǎng)成分也隨之流失。大米的加工精度越高，營養(yǎng)成分損失也越多。另外，大米在淘洗和蒸煮過程中，也會(huì)損失許多的營養(yǎng)成分。對普通大米進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化，不僅可以補(bǔ)充其流失的營養(yǎng)成分，還可以增加大米本身缺乏的一些營養(yǎng)物質(zhì)，包括維生素B1，維生素B2、尼克酸、賴氨酸、鐵和鈣等。
食用強(qiáng)化米可以改善人們的膳食營養(yǎng)，補(bǔ)充缺少的微量營養(yǎng)素，滿足人體生理的正常需要，減少各種營養(yǎng)缺乏癥的發(fā)生，從而提高人民的健康水平。這種米在美國等發(fā)達(dá)國家很受消費(fèi)者歡迎。
八、吃“精米”有哪些利弊?
相對與普通大米，“精米”(高精度大米)的外觀亮度更高，含糠更少，含其他雜質(zhì)也更少，制成的米飯更白，口感一般好于普通大米。
但是，由于加工精度更高，富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)的米胚和皮層去掉的更多，因此“精米”的營養(yǎng)含量要明顯低于普通大米。
九、選購大米要注意哪些問題?
消費(fèi)者在購買散裝大米時(shí)，用感觀鑒別大米品質(zhì)，主要是利用視覺觀察大米的色澤、形態(tài);利用嗅覺鑒別大米的氣味;利用味覺檢查大米的滋味;利用觸覺檢查大米的軟、硬、含糠粉等指標(biāo)。可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行挑選：
一看：看大米的色澤和外觀。正常大米為大小均勻、豐滿光滑，有光澤，色澤正常。
二抓：抓一把大米，放開后，觀察手中粘有糠粉情況，合格大米糠粉很少。
三聞：聞大米的氣味。手中取少量大米，向大米哈一口熱氣，或用手摩擦發(fā)熱，然后立即嗅其氣味。正常大米具有清香味，無異味。
四嘗：嘗大米的味道。取幾粒大米放入口中細(xì)嚼，正常大米微甜，無異味。
另外消費(fèi)者在購買小包裝大米時(shí)首先應(yīng)查看包裝上標(biāo)注的內(nèi)容。根據(jù)食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，包裝上必須標(biāo)注產(chǎn)品的保質(zhì)期、等級(jí)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、“QS”標(biāo)記、特殊標(biāo)注內(nèi)容等。消費(fèi)者不要購買無“QS”標(biāo)記的大米。
在選購大米時(shí)首先應(yīng)關(guān)注的是大米的新鮮度，其次是大米的食味。大米的新鮮度與食味主要是通過理化方法進(jìn)行檢測，從外觀也可以進(jìn)行初步判斷。從米粒外觀看，含腹白少的大米較含腹白多的大米食味好。
十、家中的大米應(yīng)怎樣保存?
大米是我國人民最重要的主糧之一，又是米制食品的主要原料。大米的特性決定了它不易長期保存。
大米是稻谷加工后去殼、去皮層的產(chǎn)品，大米失去外殼保護(hù)，胚部和皮層受到損傷，對外界的溫、濕、氧反應(yīng)敏感，呼吸旺盛，害蟲、病菌易于直接危害，容易吸濕發(fā)熱、生霉變灰、陳化、蟲蛀或爆腰。大米的平衡水分在相同溫、濕度條件下，均較稻谷為高。大米中增加了碎米和米糠，堵塞了米堆空隙，導(dǎo)熱性差;同時(shí)米糠帶菌多，并含有較多的脂肪，容易氧化，增加大米酸度;大米的吸濕能力也與其糠粉含量和碎米多少有關(guān)，糠粉與碎米含量高，吸濕能力更強(qiáng)，從而使大米在儲(chǔ)藏過程中的劣變速度更為突出;糠粉中所含的脂肪易氧化分解，形成脂肪酸，使大米酸度增大。所以大米比稻谷容易受潮、發(fā)熱、生霉、生蟲、不耐保管。
家庭儲(chǔ)存的大米要放在陰涼、通風(fēng)、干燥處，避免高溫、光照。用容器(米桶或米缸)裝米時(shí)，在裝米前，先用紙點(diǎn)火烘干、消毒容器。大米買回后，裝進(jìn)米桶或米缸把蓋蓋好，放在離地面一尺高的干燥、通風(fēng)之處，食用時(shí)采用推陳出新的方法，先吃先買的米，后吃后買的米，防止霉變鼠蟲污染。
要經(jīng)常曝曬盛米的空米桶和空米缸，清除缸內(nèi)的糠粉、蟲卵等。梅雨和盛夏季節(jié)，為防止潮濕霉變生蟲，可在盛米容器內(nèi)放幾片螃蟹殼或甲魚殼，或大蒜頭。如米已生蟲應(yīng)先清除米蟲，然后將花椒茴香用紗布包好放在大米表面，米缸(桶)不要馬上密蓋。
每年夏天，總有些家庭會(huì)把大米拿出來曝曬，以為這樣可以防蟲驅(qū)蟲。實(shí)際上這種做法不僅無效，還嚴(yán)重降低了大米的食用品質(zhì)。因?yàn)榇竺妆旧碛休^強(qiáng)的吸濕能力，放在太陽下曝曬會(huì)使米粒內(nèi)的水份迅速失去平衡，從而喪失原有的吸濕性質(zhì)，變得干燥沒有光澤，有些顆粒完整的大米會(huì)一下變成碎米。這樣不僅大米(特別是碎米)的食用品質(zhì)會(huì)因此大打折扣，再放回潮濕的環(huán)境還更容易受潮、霉變和生蟲。
大米不易長久存放，特別是在夏季。大米存放時(shí)間長則易陳化。陳化大米色澤變暗，香味消失，出現(xiàn)糠酸味，酸度增加，米飯粘性下降，煮稀飯稠湯，食用品質(zhì)降低。家庭一次性購買大米不要過多。如果購買的是絕氧包裝大米，開袋后要盡快食用。
十一、為什么說大米蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值高?
大米蛋白質(zhì)中，含賴氨酸高的堿溶性谷蛋白占80%，賴氨酸的含量高于其他谷物，氨基酸組成配比合理，比較接近世界衛(wèi)生組織認(rèn)定的蛋白質(zhì)氨基酸最佳配比模式。大米蛋白質(zhì)的生物價(jià)(BV值)為77，蛋白質(zhì)效用比率(PER值)為2.2(小麥為1.5，玉米為1.1)，蛋白質(zhì)的可消化性超過90%，均高于其它谷物。因此大米蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值高。
十二、什么是大米的食用品質(zhì)?與哪些因素有關(guān)?
大米的食用品質(zhì)是指大米在熟制過程中和食用時(shí)所表現(xiàn)出的各種性能，如色澤、滋味、軟硬等。
影響大米的食用品質(zhì)的因素很多，諸如品種類型、加工工藝、新陳度、糊化溫度、直鏈淀粉含量、膠凝度等。其中直鏈淀粉含量是影響大米食用品質(zhì)的最主要因素。秈米直鏈淀粉含量在18%-25%之間，煮熟后粘性低，吸水性強(qiáng)，出飯率高，米飯顆粒分明，食用品質(zhì)較差;粳米直鏈淀粉在9%-18%之間，煮熟后粘性較大，吸水性中等，出飯率低，口感好，食用品質(zhì)較佳。