食用菌種類繁多，主要分為"菇"、"菌"、"蕈"、"蘑"、"耳"等，我們常見(jiàn)的有香菇、草菇、黑木耳、銀耳、猴頭蘑、榛蘑等。香菇又名香蕈、冬菇，它又有花菇(菌蓋有天然裂紋的香菇)、厚菇、薄菇之分，其中以花菇較優(yōu)。香菇質(zhì)嫩肉厚，營(yíng)養(yǎng)豐富，干香菇蛋白質(zhì)含量可高達(dá)15%以上，因此有"素中之肉"的美稱。黑木耳是一種膠質(zhì)真菌，它具有清肺益氣，補(bǔ)血活血的作用。新鮮黑木耳因膠質(zhì)含量高而不易貯藏，一般制成干制品進(jìn)行銷售。 銀耳又名白木耳，含有17種氨基酸和各種維生素，適量食用有益健康。
一、選購(gòu)
1、眼看。主要是看形態(tài)和色澤以及有無(wú)霉?fàn)�、蟲(chóng)蛀現(xiàn)象。黑木耳宜選擇耳面黑褐色、有光亮感，用水浸泡后耳大肉厚、有彈性的產(chǎn)品。有些黑木耳中夾雜有相互粘裹的拳頭狀木耳，這主要是在陰雨多濕季節(jié)因晾曬不及時(shí)而造成的，此類木耳較差。還有不法商販為使產(chǎn)品買相好干脆用墨汁染木耳，為此選購(gòu)時(shí)可要求用水試泡，如果水變成黑褐色，最好別買。香菇一般以體圓齊整，雜質(zhì)含量少，菌傘肥厚，蓋面平滑為好。香菇按照菌蓋直徑大小不同可分一、二、三和普通級(jí)四個(gè)等級(jí)，其中一級(jí)品香菇的菌蓋直徑要在4.0厘米以上。而銀耳則宜選購(gòu)耳花大而松散，耳肉肥厚，色澤呈白色或略帶微黃的產(chǎn)品，好的銀耳蒂頭無(wú)黑斑或雜質(zhì)，朵形較圓整，大而美觀。如果銀耳花朵呈黃色，可能是受潮后烘干的，太黃的銀耳可能是陳貨，口感較差。
2、鼻聞。好的食用菌應(yīng)香氣純正自然無(wú)異味，若聞著有刺鼻氣味則可能是二氧化殘留硫超標(biāo)的劣質(zhì)產(chǎn)品。 鮮食用菌若聞著有酸味則可能是產(chǎn)品已腐爛變質(zhì)，不宜食用。
3、手握。選購(gòu)干制食用菌時(shí)應(yīng)選擇水分含量較少的產(chǎn)品，若含水量過(guò)高則不僅壓秤，而且不易保存。黑木耳如果握之聲脆，扎手，具有彈性，耳片不碎則說(shuō)明含水量適當(dāng)，若握之無(wú)聲，手感柔軟則可能含水量過(guò)多。香菇若手捏菌柄有堅(jiān)硬感，放開(kāi)后菌傘隨即膨松如故，則較好。
二、使用和存放
1、干制食用菌在使用前不宜用溫水浸泡，否則會(huì)破壞產(chǎn)品的口感。
2、放在通風(fēng)、透氣、干燥、涼爽的地方，避免陽(yáng)光長(zhǎng)時(shí)間的照曬。干制食用菌一般都容易吸潮霉變，因此應(yīng)保持產(chǎn)品干燥，如貯存容器內(nèi)放入適量的塊狀石灰或干木炭等作為吸濕劑，以防受潮。
3、密封貯存。食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，易氧化變質(zhì)。可用鐵罐、陶瓷缸等可密封的容器裝貯，容器應(yīng)內(nèi)襯食品袋。并盡量少開(kāi)容器口，封口時(shí)注意排出襯袋內(nèi)的空氣。
4、獨(dú)立存放。食用菌大都具有較強(qiáng)的吸附性，要單獨(dú)貯存，以防串味。