年底臘味飄香，香腸、臘肉都是應(yīng)節(jié)食品。但臘制品含有亞硝酸鹽，由此會(huì)引發(fā)癌癥疑云，但臘味向來(lái)是過(guò)年過(guò)節(jié)的象征符號(hào)之一，完全不吃始終少了些年味。怎么吃才是關(guān)鍵。
中山大學(xué)附屬第三醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任卞華偉說(shuō)，既然臘味是含亞硝酸鹽的食物，那么要減少攝入亞硝酸鹽的量唯有少吃臘味，不把臘味當(dāng)常規(guī)菜，不用臘味替代新鮮菜。此外，亞硝酸鹽的危害更多地出現(xiàn)在制作過(guò)程和制作完臘肉后多長(zhǎng)時(shí)間吃上。
自制臘味
多放鹽，放置兩周以上
現(xiàn)在市面上有多種品牌臘肉購(gòu)買(mǎi) ，但不少家庭仍堅(jiān)持著自己做臘肉的傳統(tǒng)。這里有健康訣竅：不要放太少鹽，放置兩周以上再吃。
臘肉為什么都很咸?這有食品安全上的原因。腌制臘肉的用鹽一般要求達(dá)到10%～15%，約為一斤豬肉約放1量食鹽，鹽雖不能直接殺菌，但一定濃度的鹽能抑制許多腐敗微生物的繁殖，對(duì)腌臘制品具有防腐作用。如果鹽放得不夠，肉類(lèi)變質(zhì)會(huì)產(chǎn)生大量亞硝酸鹽，這讓食物的危險(xiǎn)性增大。所以，腌臘肉一定不能少放鹽，即使臘肉太咸，可以先用水煮煮，去點(diǎn)鹽味再烹飪。而不能因?yàn)榕孪潭俜披}。
臘肉做完了掛在家中，使用時(shí)記得一個(gè)原則：臘肉不能吃新鮮的。這不僅是入味不入味的問(wèn)題。因?yàn)閬喯跛猁}在1周～14天達(dá)到最高值。2周后含量開(kāi)始降低。如果你正吃了1周～2周內(nèi)新制的臘肉，無(wú)疑會(huì)增加危險(xiǎn)性。
購(gòu)買(mǎi)臘味
選正規(guī)品牌，少吃為妙
每當(dāng)提起“亞硝酸鹽”，跟它聯(lián)系在一起的詞匯往往是癌癥，因?yàn)閬喯跛猁}與食物中的蛋白質(zhì)分解物相結(jié)合，可形成亞硝胺，亞硝胺是一種致癌物質(zhì)。其實(shí)大家不用過(guò)于擔(dān)心。卞華偉說(shuō)，亞硝酸鹽是一種食品添加劑，作用是保鮮，在肉制品加工過(guò)程中作為護(hù)色劑和防腐劑添加，如肴肉、香腸、方肉等的制作，都可按規(guī)定加入適量，過(guò)量才是不允許的。
還有一個(gè)觀念值得更正：亞硝酸鹽不是直接致癌物，只是促發(fā)癌物，不必要談“硝”色變。一般我們購(gòu)買(mǎi)的臘肉制品都會(huì)含有亞硝酸鹽，只要產(chǎn)品合格，含量不超標(biāo)就行。
雖然如此，要減少攝入亞硝酸鹽的量唯有少吃臘味，不把臘味當(dāng)常規(guī)菜大量吃，不用臘味替代新鮮菜，吃的頻率別太高，應(yīng)該問(wèn)題都不大。因?yàn)闊o(wú)論臘肉如何優(yōu)質(zhì)，畢竟是含有較多鹽分的食物，其中的營(yíng)養(yǎng)成分也有較大損失，不能與新鮮肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)。有說(shuō)法認(rèn)為，吃臘肉的同時(shí)多吃維生素C可以幫助阻止致癌物形成。卞華偉認(rèn)為，維生素C有抗氧化作用，理論上似乎說(shuō)得通，但吃進(jìn)去后能不能起到足夠作用很難說(shuō)清，也無(wú)法保證。少吃為妙才是保障。
此外，先把臘肉切好，用水煮加熱也能讓一部分亞硝酸鹽溶解到水里，又方便烹飪，去其咸味。
菜同樣不得“暴腌”
腌菜是經(jīng)過(guò)缺氧的環(huán)境下發(fā)酵的，其實(shí)跟腌制臘肉是同一個(gè)道理，也要奉行放足夠鹽，放置2周之后再吃的原則。只有腌制幾天就食用的暴腌菜，以及雜菌污染大、腌制時(shí)間不足的泡菜、酸菜才有促進(jìn)致癌的問(wèn)題。而家庭涼拌菜要即拌即吃，如果放置過(guò)久食物變質(zhì)也會(huì)產(chǎn)生安全隱患。