京華健康顧問(wèn)·專(zhuān)家出診
“你一定也吃過(guò)地溝油！”近日，武漢工業(yè)學(xué)院專(zhuān)家一席話(huà)，讓人們對(duì)骯臟惡心的“地溝油”深?lèi)和唇^。不少讀者來(lái)電咨詢(xún)，如何才能鑒別地溝油？其實(shí)，到飯館吃飯，油的“陷阱”并非僅僅是“地溝油”。專(zhuān)家提醒，愛(ài)吃街頭油炸食品的人要警惕了，反復(fù)使用的回鍋油危險(xiǎn)程度堪比地溝油。
地溝油含致癌物質(zhì)
何計(jì)國(guó)介紹，“地溝油”是“回收油”、“二手油”的俗稱(chēng)。這種油含有水分和一些食物殘?jiān)谛牡氖沼驼邥?huì)將其精煉后再賣(mài)給產(chǎn)業(yè)鏈的下一環(huán)，它看上去與普通的油區(qū)別不大，卻壞處多多：經(jīng)過(guò)了反復(fù)高溫會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)，而且滋生大量的細(xì)菌和微生物，有的細(xì)菌是耐高溫的，到最后依然存在。此外，有的地溝油里水分很低，還會(huì)長(zhǎng)霉菌。
但目前消費(fèi)者還沒(méi)有有效的辦法分辨自己吃進(jìn)去的是否是地溝油，總體來(lái)說(shuō)，建議去大的超市購(gòu)買(mǎi)大品牌的油并多在家做飯，少外出就餐，如果外出，要盡量挑衛(wèi)生環(huán)境、口碑都比較好的餐廳。
回鍋油使用很危險(xiǎn)
何計(jì)國(guó)提醒，街頭很多小店的油炸羊肉串、油炸魷魚(yú)、炸油條的攤位通常使用金屬制的電加熱油箱，里面的油經(jīng)常是一天反復(fù)加熱、使用和油炸很多次，幾乎很少看到更換，這種油對(duì)身體的傷害很大，建議盡量少食用。
何計(jì)國(guó)指出，很多家庭也喜歡在家炸春卷、炸魚(yú)、炸丸子，而炸過(guò)的油會(huì)剩下很多，通常是等到下次做飯?jiān)倮谩＿@種油雖然談不上反復(fù)使用，但也需要注意：使用前先過(guò)濾一下，最好是炒菜用，不要再反復(fù)炸東西用，因?yàn)橛椭磸?fù)受熱之后劣變程度很高，對(duì)身體害處很大。而且炸過(guò)東西的油需要盡快用掉，否則很容易氧化酸敗。不過(guò)，自家炸東西所用的油如果是豬油，存放起來(lái)下次再利用則問(wèn)題不大，因?yàn)樨i油是飽和脂肪，不易被氧化腐敗。
現(xiàn)磨香油未必就安全
目前很多人喜歡去菜市場(chǎng)的香油作坊購(gòu)買(mǎi)現(xiàn)磨的香油(即芝麻油)，覺(jué)得只有聞到制作時(shí)的香味才新鮮和正宗，但專(zhuān)家指出，這未必比去大超市、商場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)已包裝好的香油安全。
何計(jì)國(guó)指出，菜市場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里的香油作坊很多確實(shí)用真材實(shí)料的芝麻給顧客榨油，但小作坊未必懂得衛(wèi)生控制，也沒(méi)有大企業(yè)的環(huán)境和衛(wèi)生控制體系，無(wú)法保證設(shè)備、容器以及生產(chǎn)過(guò)程不被污染，所以東西雖然是好東西，但從安全角度未必能完全放心。
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四招考查食用油質(zhì)量
看色澤：品質(zhì)好的豆油為深黃色或淡黃色；菜籽油為黃中帶點(diǎn)綠或金黃色；花生油為淡黃色或淺橙色。
聞氣味：蘸一點(diǎn)油抹在手心，搓后聞其氣味，品質(zhì)好的油，應(yīng)視品種的不同具有各自的香味，不應(yīng)有異味。
看透明度：透明度高，水分雜質(zhì)少，質(zhì)量就好。好的植物油，靜置24小時(shí)后，應(yīng)該是清澈透明、不混濁、無(wú)沉淀、無(wú)懸浮物的。
嘗滋味：用筷子蘸一點(diǎn)油放入嘴里，不應(yīng)有苦澀、焦臭、酸敗的異味。
此外，食用油怕光直射、怕與空氣過(guò)長(zhǎng)時(shí)間接觸、怕高溫、怕進(jìn)水。所以?xún)?chǔ)存的時(shí)候要避光、密封、低溫、防水。不常下廚或家里人少的話(huà)，買(mǎi)油盡量挑小包裝的，現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)吃。
本報(bào)記者 楊珺