植物奶油，美味還是禍端？
核心提示
漢堡、面包、餅干……現(xiàn)實(shí)中很多人都愛(ài)吃這些食品，而鋪滿奶油的乳酪蛋糕更是讓很多人垂涎欲滴。很多人只是眷顧于這些香甜的美味，卻忽視了其中很重要的制作原料——氫化油，也就是大家常說(shuō)的植物奶油。專家介紹，植物奶油因含有能導(dǎo)致多種疾病的反式脂肪酸，甚至被評(píng)為食物史上最大災(zāi)難。近日，國(guó)家食品藥監(jiān)局組織的一項(xiàng)調(diào)查表明，抽檢中87%的食品含有反式脂肪酸，其中包括了所有的奶酪制品、95%的“洋快餐”、蛋糕、面包等。植物奶油，到底是美味兒還是禍端？
專項(xiàng)調(diào)查
植物奶油被濫用
九成蛋糕檢出反式脂肪酸
“咖啡伴侶，很多人以為那里是奶粉，實(shí)際上那里就是植脂末，就是氫化油做的，一滴奶都沒(méi)有。冰棍也是一樣，現(xiàn)在就說(shuō)你去飯店吃的蛋撻，蛋撻就是氫化油做的。”提到氫化油(俗稱“植物奶油”)，解放軍總醫(yī)院(301醫(yī)院)營(yíng)養(yǎng)科研究員，衛(wèi)生部健康教育首席專家，中央保健委員會(huì)專家趙霖這樣對(duì)記者表示。
氫化油，也被叫做“植物奶油”“植物黃油”“植脂末”，目前在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕餅干等食品烘焙領(lǐng)域廣泛使用。氫化油可以產(chǎn)生大量的反式脂肪酸。
南昌大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院副院長(zhǎng)鄧澤元介紹，國(guó)家食品和藥品監(jiān)督管理局曾委托他們做一個(gè)項(xiàng)目，在全國(guó)20個(gè)城市進(jìn)行食物反式脂肪酸的調(diào)查，調(diào)查歷時(shí)三年。
在監(jiān)測(cè)的食品中，植物奶油最高達(dá)到46%的反式脂肪酸，氫化油的普遍反式脂肪酸大概在20%左右，就是含量在20%左右，這是個(gè)很高、很可怕的數(shù)字。
趙霖曾和福州大學(xué)生物科學(xué)與工程研究所的傅紅教授做過(guò)一個(gè)關(guān)于“國(guó)內(nèi)市售食品反式脂肪酸含量的調(diào)查”。他們選取了2005年至2009年中國(guó)食品市場(chǎng)上52個(gè)著名品牌共167種產(chǎn)品，對(duì)每種產(chǎn)品的油脂含量、反式脂肪酸種類和含量進(jìn)行了監(jiān)測(cè)。
監(jiān)測(cè)表明，反式脂肪酸在食物中相當(dāng)普遍，抽檢食品中87%的樣品含有反式脂肪酸(見(jiàn)下圖)。
反式脂肪酸危害多
植物奶油曾被比作滴滴涕
植物奶油100年前問(wèn)世
1910年，“植物奶油”問(wèn)世。在第一次世界大戰(zhàn)期間，很多國(guó)家農(nóng)業(yè)受到打擊，用來(lái)做糕點(diǎn)的動(dòng)物油脂供應(yīng)不足。美國(guó)的科學(xué)家利用氫化技術(shù)，讓植物油具備動(dòng)物油脂的功能，用以代替當(dāng)時(shí)價(jià)格較高的動(dòng)物油。它的口感征服了消費(fèi)者，它的工藝特點(diǎn)征服了加工者，所以它就被廣泛地應(yīng)用。研究人員后來(lái)發(fā)現(xiàn)氫化油可以產(chǎn)生大量的反式脂肪酸。
曾被評(píng)為災(zāi)難食品頭名
前兩年歐洲有一個(gè)雜志，這個(gè)雜志第100期紀(jì)念的時(shí)候，他們就要求評(píng)人類10個(gè)食品的災(zāi)難時(shí)刻，最后評(píng)的第一位就是氫化油。由于氫化油給人類健康帶來(lái)的巨大威脅，以至于有的科學(xué)家把氫化油的危害，和上世紀(jì)曾被大量使用的殺蟲(chóng)劑滴滴涕相比，把氫化油稱作又一個(gè)滴滴涕。
反式脂肪酸引發(fā)多種疾病
趙霖教授曾和福州大學(xué)生物科學(xué)與工程研究所的傅紅教授做過(guò)一個(gè)關(guān)于“國(guó)內(nèi)市售食品反式脂肪酸含量的調(diào)查”。通過(guò)對(duì)1000多人的血液樣本進(jìn)行分析(其中200人左右患心血管疾病)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，反式脂肪酸的攝入量和心血管病的發(fā)病率之間有明顯的相關(guān)性。即每天攝入大概0.5克左右的話，如果增加大概0.1克，心血管的發(fā)病率基本上可以翻倍增加。
美國(guó)哈佛大學(xué)醫(yī)學(xué)院經(jīng)過(guò)研究發(fā)現(xiàn)：反式脂肪酸攝入與罹患冠心病的危險(xiǎn)顯著相關(guān)，即使每天攝入體內(nèi)的反式脂肪的量不超過(guò)5克，患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)也將增加25%。各國(guó)學(xué)者相繼對(duì)此進(jìn)行研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸除了增加心血管疾病的危險(xiǎn)性外，還會(huì)干擾必要脂肪酸的代謝，影響兒童的生長(zhǎng)發(fā)育及神經(jīng)系統(tǒng)健康，增加2型糖尿病的患病風(fēng)險(xiǎn)并導(dǎo)致婦女不孕。
只吃快餐吃出病
美國(guó)男子30天增重22斤
美國(guó)有一名男子名叫摩根·斯普爾洛克，2005年，為了證實(shí)快餐對(duì)身體究竟會(huì)造成什么影響，他強(qiáng)迫自己在30天內(nèi)三餐只吃薯?xiàng)l、漢堡等快餐。事實(shí)上，摩根之所以要做這個(gè)實(shí)驗(yàn)，是因?yàn)樗吹剑谶^(guò)去的20年中，有超過(guò)1億的美國(guó)人超重，成為僅次于煙草引起死亡的第二大原因。
為了保證實(shí)驗(yàn)的真實(shí)性，他請(qǐng)了三位醫(yī)生進(jìn)行監(jiān)督，并不斷檢查他的健康狀況。實(shí)驗(yàn)開(kāi)始前，摩根的身高1.9米、體重不到84公斤，三位醫(yī)生的檢查結(jié)果表明，他的身體完全健康。下面是摩根實(shí)驗(yàn)的全程記錄。
第2天：開(kāi)始身體不適。第5天：長(zhǎng)到了195磅。第9天：長(zhǎng)到203磅。第18天：以前血內(nèi)膽固醇是165，現(xiàn)在是225，肝臟出現(xiàn)損傷。第21天：心臟發(fā)生異常，醫(yī)生建議他停止實(shí)驗(yàn)并服用藥物進(jìn)行治療，但摩根拒絕了，把實(shí)驗(yàn)堅(jiān)持到了最后。第30天：肝臟呈現(xiàn)中毒反應(yīng)，胸口悶痛，血壓大幅度升高，而且膽固醇上升了65%，體重增加了11公斤。醫(yī)生說(shuō)，如果他繼續(xù)如此飲食，可能會(huì)得冠心病。
摩根·斯普爾洛克把自己的這個(gè)實(shí)驗(yàn)拍成了一部紀(jì)錄片，名叫《給我最大號(hào)》，并獲得了奧斯卡紀(jì)錄片獎(jiǎng)的提名。
不過(guò)，專家告訴我們，對(duì)人體造成如此傷害的食品還不止洋快餐，各類西式蛋糕、餅干、咖啡、巧克力、冰淇淋都有這種風(fēng)險(xiǎn)，其中非常重要的原因之一就是，它們都含有同一種物質(zhì)，叫做氫化油。
蛋糕店員工道行淺
這種奶油好，我們?nèi)盟?/strong>
隨著“植物奶油”富含反式脂肪酸，威脅人體健康的事實(shí)真相被發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在不少歐美國(guó)家已經(jīng)開(kāi)始對(duì)它封殺、叫停。但在國(guó)內(nèi)，我們?nèi)匀豢梢钥吹狡毡槭褂玫那樾巍?/p>
還是植物奶油健康
記者：蛋糕是奶油的嗎？
服務(wù)員：對(duì)，奶油的，都是奶油的。
記者：你們的蛋酥卷用的是什么油？
服務(wù)員：植物奶油。我們用的植脂的是最好的。
記者：你們的蛋酥卷用的是什么油？
蛋糕師傅：植脂的。我們用的奶油全都是一樣，就是公司給配發(fā)的那種。咱家沒(méi)有動(dòng)物奶油。那個(gè)乳脂的太油膩了，我們就說(shuō)一般都用的植脂奶油(植物奶油)的。顧客都喜歡。
記者：哪種奶油吃起來(lái)健康點(diǎn)？
蛋糕師傅：我感覺(jué)肯定是植脂的。
我們只用植物奶油
地點(diǎn)：知名“洋”品牌西點(diǎn)店
記者：你們的蛋糕什么做的？
服務(wù)員：我們店做蛋糕的東西都是進(jìn)口的。都是植物奶油做的。
記者：能否訂做一個(gè)用動(dòng)物奶油制作的蛋糕？
服務(wù)員：不好意思，我們所有的產(chǎn)品都規(guī)定用植物做。天然奶油的。
記者：什么奶油？
服務(wù)員：天然植物奶油。
記者：這種奶油用起來(lái)怎樣？
服務(wù)員：我們家后廚用這種奶油，它肯定是比較好，不容易發(fā)泡，然后就是抹在蛋糕上吃著口感挺不錯(cuò)的。
記者：現(xiàn)在做蛋糕是不是就沒(méi)有動(dòng)物奶油，全是植脂的？
服務(wù)員：我們家反正沒(méi)有，我不清楚別人家。
專家說(shuō)法
禁用雖有共識(shí)難有行動(dòng)
目前，有關(guān)部門已經(jīng)在針對(duì)氫化油的安全性進(jìn)行更細(xì)致的調(diào)查，而學(xué)術(shù)界也多次提出應(yīng)該限制或者禁用氫化油。
南昌大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院副院長(zhǎng)鄧澤元說(shuō)，“我覺(jué)得首先應(yīng)該取締目前的氫化油脂生產(chǎn)。”目前，美國(guó)、歐洲相繼出臺(tái)了對(duì)反式脂肪酸的管理標(biāo)準(zhǔn)。而在我國(guó)，產(chǎn)生反式脂肪酸的源頭——氫化植物油的發(fā)展正是方興未艾，一些專家也擔(dān)心，這會(huì)成為取締或者限制反式脂肪酸的一個(gè)難點(diǎn)。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)李里特教授也表示，現(xiàn)在在學(xué)者中間的共識(shí)是有了，但事實(shí)是現(xiàn)在企業(yè)產(chǎn)業(yè)界還在繼續(xù)使用，并沒(méi)有禁止而且禁止的難度還是比較大的。
中國(guó)工程院院士陳君石坦言，之所以目前沒(méi)有出臺(tái)有關(guān)反式脂肪酸監(jiān)管的規(guī)定是因?yàn)槲覈?guó)還沒(méi)有完成對(duì)反式脂肪酸現(xiàn)狀的評(píng)估。
陳君石認(rèn)為，在沒(méi)有充分的數(shù)據(jù)支撐下，對(duì)于反式脂肪酸出臺(tái)管理措施還為時(shí)尚早。雖然對(duì)于反式脂肪酸的管理規(guī)定還沒(méi)有出臺(tái)，但陳君石告訴我們，反式脂肪酸的問(wèn)題已經(jīng)受到了有關(guān)部門的重視。
陳君石表示，“國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)今年年初把反式脂肪酸的評(píng)估列入了工作計(jì)劃。但是，由于現(xiàn)在還沒(méi)有收集到有足夠代表性的中國(guó)人每人每天吃多少反式脂肪酸的數(shù)據(jù)，所以現(xiàn)在這種工作還沒(méi)有開(kāi)展。但是會(huì)開(kāi)展的。”
他山之石
紐約封殺反式脂肪酸食品
2003年丹麥率先規(guī)定：從當(dāng)年6月1日起，丹麥?zhǔn)袌?chǎng)上任何含反式脂肪酸超過(guò)2%的油脂都被禁止；而從2003年12月31日起，這個(gè)規(guī)定更拓展到加工食品油脂。這一規(guī)定對(duì)丹麥本國(guó)和外國(guó)生產(chǎn)的產(chǎn)品都有效。同年，美國(guó)食品和藥品管理局(FDA)公布的規(guī)章指出：自2006年1月1日起，食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中必須標(biāo)注產(chǎn)品的飽和脂肪酸含量及反式脂肪酸的含量。加拿大、巴西標(biāo)明反式脂肪酸含量超過(guò)0.5克的食品必須在標(biāo)簽中表明反式脂肪酸的含量。荷蘭、法國(guó)、瑞典等國(guó)家要求，食品中反式脂肪酸的含量必須控制在5%以下。從2007年7月1日起，紐約所有的餐飲業(yè)停止含有反式脂肪酸的烹飪油和起酥油。從2008年7月1日起，全紐約市所有餐飲業(yè)完全封殺含有反式脂肪酸的食品。
我國(guó)糖尿病患者達(dá)九千萬(wàn)
最新的世界糖尿病普查數(shù)據(jù)顯示，在中國(guó)成年人中糖尿病患者高達(dá)九千多萬(wàn)，中國(guó)已經(jīng)超過(guò)印度，成為糖尿病第一大國(guó)。換句話說(shuō)，每四個(gè)中國(guó)成年人中就有一個(gè)患上糖尿病或處于糖尿病前期。
國(guó)際糖尿病聯(lián)盟最新數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)糖尿病人發(fā)病率1994年為2.5%，2002增長(zhǎng)到5.5%，到2008年達(dá)9.7%。目前，中國(guó)的糖尿病發(fā)病率已經(jīng)與經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的美國(guó)相當(dāng)。大城市糖尿病的發(fā)病率已經(jīng)達(dá)到9%至10%，而美國(guó)大約為7%。2005年，世界衛(wèi)生組織發(fā)布了一組數(shù)據(jù)：中國(guó)從2005年到2015年，由于心臟病、中風(fēng)和糖尿病導(dǎo)致過(guò)早死亡而將損失的國(guó)民收入大約為3.9萬(wàn)億元人民幣。如果在今后10年內(nèi)，將慢性病死亡率在現(xiàn)有趨勢(shì)的基礎(chǔ)上每年降2%，將會(huì)給中國(guó)帶來(lái)360億美元的累積經(jīng)濟(jì)效益。
中國(guó)的糖尿病患病率實(shí)現(xiàn)了“三級(jí)跳”，與居民生活方式變化有很大關(guān)系。調(diào)查顯示，中國(guó)居民的生活已經(jīng)向著高脂肪、高蛋白的方向發(fā)展，而這些都是糖尿病等慢性病流行的溫床。這些與食品中含氫化油也不無(wú)關(guān)系。
本版文字
均據(jù)央視《經(jīng)濟(jì)半小時(shí)》