11月9日，國家質(zhì)檢總局和農(nóng)業(yè)部聯(lián)合發(fā)出了《關于加強液態(tài)奶標識標注管理的通知（國質(zhì)檢食監(jiān)聯(lián)[2007]520號）》（以下簡稱《通知》），按該《通知》要求，從明年1月1日起液態(tài)奶產(chǎn)品將被區(qū)分為鮮奶與純奶。專家強調(diào)，這兩種產(chǎn)品各有特點，消費者要科學選購。
●鮮奶更營養(yǎng)純奶更方便
《通知》中要求：乳制品生產(chǎn)企業(yè)要按照有關法律法規(guī)，嚴格實行液態(tài)奶標識制度。以生鮮牛奶為原料，經(jīng)巴氏殺菌處理的巴士殺菌奶標“鮮牛奶”。以生鮮牛奶為原料，不添加輔料，經(jīng)瞬時高溫滅菌處理的超高溫滅菌奶標“純牛奶”。《通知》還特別規(guī)定，自2008年1月1日起，生產(chǎn)企業(yè)必須在巴氏殺菌奶和超高溫滅菌奶包裝主要展示面上緊鄰產(chǎn)品名稱的位置，使用不小于產(chǎn)品名稱字號且字體高度不小于主要展示面高度1/5的漢字分別標注“鮮奶”和“純奶”。
據(jù)奶業(yè)專家介紹，由于牛奶在擠奶過程中微生物很多，因此牛奶在飲用前需要進行加熱處理，這就是所謂的殺菌。加熱殺死細菌的原理是細菌細胞里的活性蛋白質(zhì)因受熱變性而致死，但與此同時，牛奶里的活性營養(yǎng)成分也不可避免地受到損害。加熱程度不同，牛奶中蛋白質(zhì)、氨基酸和鈣質(zhì)等營養(yǎng)成分和風味都會受到不同程度的影響。我們在家用小鍋熱牛奶時，常常會發(fā)現(xiàn)液面上生成一張膜，這是變性了的乳蛋白和脂肪結(jié)合形成的，至于粘在鍋底，而根本無法利用的一層白色物質(zhì)，是乳清蛋白變性后和鈣的沉淀物。
即將被標注為“鮮奶”的巴氏殺菌奶采用連續(xù)式溫和加熱（72℃／15秒）的巴氏殺菌法，既能可靠地殺滅所有的致病菌，保證安全，又能相對完整地保留住牛奶的營養(yǎng)，而且整個加工所消耗的能源和對環(huán)境保護所產(chǎn)生的壓力也是最小的。但巴氏殺菌法缺點是成品的巴氏殺菌奶始終離不開0℃－10℃的冷藏保存環(huán)境，保存期僅為2天－7天。
被標注為“純奶”的超高溫滅菌奶經(jīng)過瞬時高溫滅菌處理，提高了熱處理強度，牛奶里的細菌全被殺滅了，所以保存期較長，取決于包裝容器的可靠程度，在常溫下其保存期可達2個月—12個月，更具消費方便性。但缺點是牛奶中的營養(yǎng)成分損失也比較多。
奶品加工技術(shù)發(fā)展至今，各種成熟的不同技術(shù)只是在原料奶、添加物和殺菌方法三者之間選擇了不同的平衡，形成了豐富多彩的奶制品格局，選擇什么樣的奶制品是和消費者的生活習慣、工作節(jié)奏相聯(lián)系的。專家建議，居家、餐館、賓館、醫(yī)院、機場等具備冷藏冰箱條件的，首選以純生鮮原料奶制作的巴氏殺菌奶。而攜帶外出，如野外作業(yè)和旅游，或者在其他缺少冰箱冷藏的消費場合，首選超高溫滅菌奶。
●鮮奶備受海外市場追捧
上海奶業(yè)行業(yè)協(xié)會副秘書長顧佳升介紹說，許多國家和地區(qū)都在巴氏殺菌奶產(chǎn)品標簽的醒目位置上標注“鮮奶”（fresh milk）字樣，如美國、加拿大、英國、德國、丹麥、韓國、澳大利亞、新西蘭和我國臺灣地區(qū)等。根據(jù)歐洲權(quán)威調(diào)查機構(gòu)EUROMONITOR提供的數(shù)據(jù)，巴氏殺菌奶（通稱鮮奶）在美國、加拿大、澳大利亞、日本等發(fā)達國家和我國臺灣地區(qū)的液態(tài)奶市場份額中所占比重分別是99.7%、99.9%、92.6%、99.3%和97.6%。
顧佳升說，巴氏殺菌奶之所以成為全球最為流行的液態(tài)奶產(chǎn)品，在于它的加工工藝決定了奶汁所受到的熱處理強度是最低的，換言之即“對乳汁的熱損傷最小”。從營養(yǎng)上看，超高溫滅菌奶與巴氏奶之間存在著一定的區(qū)別，巴氏殺菌奶中乳清蛋白、賴氨酸、維生素B12、葉酸和維生素C的損失程度較低。相對于其他液態(tài)奶品種而言，巴氏殺菌奶是營養(yǎng)保留得較完整的液態(tài)奶，因而歷來得到全球消費者的普遍認可，我國今后乳制品的結(jié)構(gòu)也必然朝這個方向發(fā)展。
中國奶業(yè)協(xié)會常務理事、廣東省奶業(yè)協(xié)會副會長王丁棉認為，巴氏殺菌奶符合健康生活理念與牛奶快速消費的特點，也是我國奶業(yè)與國際接軌的必然趨勢。隨著人民生活水平的提高，城市居民各家各戶的冰箱使用已相當普遍，這就無形中構(gòu)建了一個比較完善的冷鏈系統(tǒng)，借用這一系統(tǒng)的連接，完全可以保證市民們每天都能喝上既新鮮又營養(yǎng)的牛奶。“正如世界奶業(yè)聯(lián)合會主席吉姆先生在上海召開的第27屆世界奶業(yè)大會會議期間所指出的，新鮮是中國奶業(yè)的未來。”王丁棉如是說。
●新標識有助于規(guī)范市場秩序
《通知》進一步指出，加快完善液態(tài)奶標識制度，有利于維護消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)，讓消費者明白消費、健康消費；有利于加快與國際奶業(yè)接軌的步伐，促進液態(tài)奶市場競爭的提高；有利于推進原料奶的優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，增加奶農(nóng)的養(yǎng)殖收益；有利于進一步規(guī)范市場秩序，推進奶業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。
從另一種意義上看，此次出臺的《通知》，也結(jié)束了長達三年的有關“禁鮮令”的紛爭。“禁鮮令”源于2004年發(fā)布的《食品標簽國家標準實施指南》的規(guī)定：凡是加工食品就不存在“鮮”，凡是加熱過的食品，其標簽上一律禁止使用“鮮”字。也就是說，不論是常溫奶，還是巴氏殺菌奶，都不準稱“鮮”。
據(jù)了解，農(nóng)業(yè)部和中國奶業(yè)協(xié)會一直反對“禁鮮令”，就在上月中旬召開的中國奶業(yè)協(xié)會特別理事會議上，農(nóng)業(yè)部副部長張寶文仍大聲呼吁：“要實現(xiàn)奶業(yè)的持續(xù)健康和諧發(fā)展，必須完善奶業(yè)標準體系，嚴格執(zhí)行液態(tài)奶的標識制度，也就是巴氏殺菌乳標‘鮮’，超高溫滅菌奶標‘純’，還原奶標‘還’。要引導乳品消費，開拓奶業(yè)市場。大力宣傳和普及奶類營養(yǎng)知識，引導城鄉(xiāng)居民科學地消費牛奶，培養(yǎng)國民乳品消費習慣。”
在獲悉此《通知》后，中國奶業(yè)協(xié)會常務理事、廣州市奶協(xié)理事長王丁棉對本報記者表示，我國奶業(yè)近十年來的確有超常規(guī)的高速發(fā)展，但由于一些乳品企業(yè)及奶農(nóng)急功近利和浮躁風氣作怪，導致市場秩序混亂而使我國奶業(yè)偏離了正常的健康、良性方向和軌跡。自“禁鮮令”出臺以來，在全國引發(fā)了長達三年之久的大爭論。中國奶業(yè)需要理性、健康有序和可持續(xù)的發(fā)展，《通知》實質(zhì)上為持續(xù)了三年之久的“禁鮮令”爭論最終劃上一個句號，這將促使我國奶業(yè)盡快回歸到正常的發(fā)展軌道上來。