中國質量萬里行訪食品工程博士、科學松鼠會科普作家云無心。

     在食品安全在一定程度上被妖魔化的今天，云無心就涉及食品安全尤其是食品添加劑問題如此“火爆”的原因和可能的解決之道，給出了自己的看法。

    在身兼食品工程博士、科普作家兩職于一身的云無心看來，被熱炒的食品安全危機問題很復雜，復雜之處并不在于問題本身，而是由問題衍生和發散出來的其他。

    食品安全妖魔化本質是信任危機

    媒體炒作亦難辭其咎

    云無心說，食品安全被妖魔化的報道再三出現，一方面是有些媒體嚴重缺乏專業素養，遇到問題不向權威機構或者專業人士請教，就自以為是地炒作渲染“安全事故”來吸引眼球。今年的此類事故尤其多，比如蓬灰拉面、頂花黃瓜、膨大劑西瓜、乙烯利催熟香蕉，還有最近的方便面含油20%等等，之所以成為“事故”，都是媒體炒作的結果。

    比如說方面便含油20%，是非常可笑的事情。因為這件事是緣起網上的一段視頻，如果是普通網友借此發揮一下還可以理解。但是媒體要把它作為一個新聞來報道的時候，即使不去向有關部門咨詢一下，至少應該查一下國家標準。

    國家標準寫得很清楚，干吃型油炸方便面的含油最高限是25%，沖泡型最高限，20%還算低的了。而大量媒體將這件事情當做食品安全或者垃圾食品話題報道，類似的報道還非常多。不管是媒體記者們有意炒作還是確實缺乏專業知識，雖然一個好的記者，不可能要求他什么都懂，但是在報道時不應該有一種先入為主的態度。在面對事實時，最直接的途徑就是請主管部門作出解釋。當然，主管部門的聲音只是一方面，他不一定贊同，可以接著找一些獨立的學術界的人士做一個咨詢。記者應該是事實的報道者，而不是將自己的觀點加于事實之上。

    雖然很多文科出身的媒體記者缺乏專業知識儲備，但只要不把自己不懂的東西隨便加以解釋的話，這種事情還是可以避免的。另一方面，這種事情一炒就熱，也是因為真正的食品安全事故出了不少，主管部門監管不力，公眾極度缺乏安全感，差不多可以用“杯弓蛇影”來形容。

    談到食品安全危機的本質，云無心認為，事情本身狀況很嚴重，有大量的企業進行非法生產，更嚴重的在于我們的監管體系執行得非常糟糕，而監管體系失靈又讓民眾非常沒有安全感。反過來讓任何的風吹草動都被放大了。

    對中國的食品安全來說，信任危機是非常嚴重的情況，遠遠超過安全本身的危害。不管政府部門說什么，大家都不信，隨便一點謠言都會傳得遍地都是。一個小作坊，非法生產了一點東西，就可能毀掉這個行業。

    國外的食品召回制度應該借鑒逐步實施

    而在美國或者歐洲，行業里一些食品安全問題的出現，同樣難以避免。

    比如說今年出現的雞蛋被污染的事件，當時，發現一些地方發生食品導致的疾病。經過病例統計分析，發現證據都指向一個地方生產的雞蛋。

    在嚴重懷疑后，經檢測，那些雞蛋中沙門氏菌的DNA序列與患者體內的沙門氏菌的DNA序列相同。于是該生產商將這批雞蛋全部召回，對于已經被食用的雞蛋，只要專業醫師確認確實是污染雞蛋引起的，可以索賠。

    當時，雞蛋被召回了五億個。按說這件事情本身不小，但在美國社會并沒有造成太大的恐慌，大家還是該買該吃。

    被召回之后，那些沒有召回的就是安全的。五億個雞蛋中大多數不會有問題，但因為其中出現了問題雞蛋，它所有的都必須召回。

    食品召回制度在中國法律上有規定，但迄今為止還沒有執行過。一方面因為企業缺乏意識，另外一方面衛生部或者質監局沒有進行操作。美國的FDA（食品和藥物管理局）有食品召回的網站，每一段時間都有一些食品被召回。哪怕問題不大也要召回，這成了一種常態。公眾也不認為食品被召回了就有什么大不了的。奶制品可能會使一些人過敏，而食品包裝上沒有標明，在這種情況下，也必須召回。小問題的召回就避免了大問題的出現。

    如果雙匯事件出現在美國，那么雙匯將可能需要召回他所有的肉制品。而在中國沒有召回體系，而且不法企業只要沒有出大的事故，基本沒人管。

#p#副標題#e#

    應該理性對待食品添加劑

    對于很多人“談虎色變”的食品添加劑，云無心認為，應該理性看待，區分正常食品添加劑與非法過量添加乃至使用禁止添加物質之間的區別。草木皆兵大可不必。

    他提到，媒體和公眾對食品添加劑的反對，實際上針對的基本上都不是真正意義上的食品添加劑。許多人認為的食品添加劑就是三聚氰胺、蘇丹紅、塑化劑這樣的“非法添加物”。食品添加劑的審批和使用有很嚴格的標準。合法生產、規范使用的食品添加劑，不會對健康造成損害，而且會提升食品在某一方面的品質。需要打擊的是非食用物質的添加，以及食品添加劑的違規使用，而不是說食品添加劑本身有什么問題。

    前段時間的老酸奶問題，其中加入的明膠就是一種常規的食品原料。大多是從骨頭中熬出來的膠，像廣為人知的，驢皮里熬出來的阿膠。果膠則是從橘子皮等中提取出的一種多糖，本身和涼粉什么的是一樣的，但是就因為作為食品添加劑使用，大家就開始緊張。

    當然有一些食品添加劑確實是需要限量使用的，如果使用量過大是有害健康的。比如說一些防腐劑。但媒體和公眾很多時候第一反應中的“食品添加劑”，比如三聚氰胺，是根本不允許加的，也不屬于食品添加劑，完全是一種工業原料。而正常的食品添加劑在某種程度上是“替人受過”了。

    對于最近流傳的“中國百分之六十食品添加劑沒有標準”的說法，云無心認為，問題可能不像傳聞那么嚴重。一些食品添加劑沒有檢測標準，是因為它根本不需要檢測。比如說味精，不管是美國歐洲還是世衛組織，認為味精沒有安全性的擔心，在正常使用情況下，只要你吃得下去，不管你用多少，不會有害。

    類似于這樣的食品添加劑就不需要建立一個監測體系來檢測添加量。

    還有一種情況，就是兩千多種食品添加劑中包含的數百種從植物中提取的香料，在正常情況下不會有害，所以也不需要檢測。按理說任何一種食品添加劑在技術上都是能檢測到的，但是在國家標準中需不需要特地設置檢測標準，這個就是需要具體情況具體分析了。

    對于這個新聞，云無心直言自己也很吃驚，但認為關注可以，但不要太恐慌。因為類似日常的油鹽醬醋，也可以檢測和分析，但沒有必要。具體應該咨詢相關部門，弄清事實。

    但他也提到，在這件事情上，相關部門做得不夠透明，一般來說，一種食品添加劑被批準，必定要有一個文件，而這個文件應該是任何公眾在衛生部的網站上都能查到的，告訴大家這個東西是什么，起什么作用，在科學上有哪些安全性的檢測，結果是什么，我們為什么制定了這樣一個安全標準，實際中怎么檢測。

    要讓大家能查到相關訊息，這樣就可以減少恐慌。

    現在有關部門應該第一時間站出來告訴大家事實，而不是鬧得滿天謠言后才出來說話。這方面，確實是我們的主管部門應該學習的地方。

    提到最近餐館公示食品添加劑的規定，云無心認為，有的操作起來很難，也受到一些質疑。因為食品添加劑是一個非常專業的事情，別說普通人，即使像他這樣從事食品科學工作的人也會遇到不認識的名稱，也需要去查專業資料。

    當然，公示出來也是有好處的，即便多數人不知道，但總有人能看懂。這樣使得餐館不敢亂用，不敢冒著有人能夠看懂的風險，所以公示還是有意義的。

    對于食品添加劑“價格越高的危害越低”的說法，云無心并不贊同，他解釋道：這個說法潛在的意思是食品添加劑是有害的，危害的高低跟價格有關。每種食品添加劑能夠起到的作用不一樣，在同一種食品中起到相同作用的食品添加劑通常沒有太多選擇。

    真正的問題是，許多食品添加劑也是工業原料，有工業級產品的存在。而工業級產品要比食品級產品便宜許多。企業進行違法生產經常的方式是用工業級產品來代替食品級產品，這本身就是違法的，不存在成本不成本的問題。“食品添加劑”的涵義不僅僅是物質本身，還包括它的生產規范符合“食品級”的要求。

    食品添加劑是人類社會進步后的必然需求

   
    在談到社會進步促進消費欲望，進而推動食品添加劑使用的問題上，云無心認為，現代社會不可能保持小農經濟時代自產自銷、現做現吃的模式。只要有社會分工、異地生產，那么食品加工、產-供-銷產業鏈就不可避免。沒有食品添加劑，這樣的社會模式幾乎不可能進行。即使能夠，其成本也會高到絕大多數人無法承擔的地步。把食品添加劑的功能簡單理解為“為了滿足感官刺激”，其實只代表了一小部分食品添加劑。

    比如說早期的冰淇淋，就是把奶油裝在容器里，放在冰鹽水里攪拌使之納入一些空氣同時凍結。但是今天，會吃到形形色色的冰淇淋。社會進步導致各種各樣口味的冰淇淋的出現，要做出這樣的冰淇淋，就必須使用添加劑。一般來說這樣的添加劑就是為了滿足公眾的感官需求。

    但還有很多添加劑是食品加工中必需的。比如自己做臘肉很簡單，但現代社會對肉的加工保存要求更高，就必須用到各種添加劑。

    所以食品添加劑一方面是為了適應公眾多樣化的需求，另一方面是為了保存，因為異地生產，遠程銷售，必須要經過儲藏分銷這樣一個過程。

    另外，越是快節奏的生活，對加工食品的需求越大。而加工食品必須用到的就是食品添加劑。

    至于最近出現的染色饅頭的情況則比較特殊，屬于以次充好的商業欺騙，染色本身倒沒有多大危害。是將小麥饅頭染色成更貴的玉米饅頭，還有就是將過期的饅頭回爐再拿出去賣，這是一種欺詐，完全背離了食品添加劑的使用原則。

    另一個引起很大爭議的面粉增白劑事件，云無心也給出了解釋：面粉增白劑有兩個作用，一個是把色素氧化去色，讓面粉變白。另一個是通過氧化作用讓面粉的加工性能更好，對于改善面粉的品質是有作用的。但因為氧化過程中也會破壞一些營養成分，人們對于氧化產物也有一些疑慮。

    國際上而言，美國、加拿大、澳大利亞覺得風險非常小，不會帶來健康上的憂慮，所以是允許使用的。世衛組織和聯合國糧農組織也是這種觀點。但是歐盟為保險起見，同時認為被改善的部分并不重要。其實是這兩種觀點在中國交鋒很久，最后因為大家對食品添加劑的憂慮，讓歐盟的觀點占了上風。這里面的問題是很復雜的。

 #p#副標題#e#

    食品安全監管需要長期專業政府也應有付出代價的決心

    對于食品安全地方一把手負責制，云無心認為，在短期內可能會起到一定作用，不過長期而言，他并不看好這種“一把手負責制”。中國的食品問題，不是因為缺乏法律和規定，而是缺乏嚴格一致的執行。食品監管具有專業性，而且需要長期一致地進行。沒有建立有效的監管體系，靠“領導重視”是不會長久的。

    一把手負責制這種辦法在一些事情上有不錯的效果，比如抗震救災、抗擊非典，非常有效。可以說是中國特色。但是食品安全問題上，他認為不適合。比如三四個月狠抓食品安全，過了一段時間工作重心轉到其他方面。何況一年中抓幾次效果不大，安全問題一旦出了就是事故。還是應該建立獨立的，長期嚴格執行的體系，而不是把希望寄托在領導身上。同時，專業性在監管中是十分必要的，抓食品安全必須是內行。

    中國的食品安全管理確實有它困難的地方，這對于政府的確是一個挑戰。

    但是，有人提出的“自動消解，自然平復”不大可能。參照國外食品監管的歷史和現狀，只能通過改善監管體系來實現。實際上，問題的核心還是：為了食品安全，政府準備付出什么代價？

    云無心認為，食品監管在中國確實很難，中國和美國的食品監管體系有差別，美國是被大公司控制的，美國全國只有不到兩萬個養殖場，平均規模是年出產四五十萬只雞。所以美國政府只要抓住最大的養雞場就可以了，而中國有無數的中小企業乃至小作坊，要一個個控制是很難的。

    同時在中國一個食品企業做大以后，地方政府就舍不得處罰，總覺得會影響經濟乃至形象。所以準備付出什么樣的代價就是說政府敢不敢拿這些大企業來開刀。因為只要把這些大企業管好了，那些小作坊，掏地溝油的小商販真的起不了什么大的風浪。只要這些最大的企業生產的食品是合格的，老百姓知道我只要去買這些主管部門認可的大企業的產品，自然就能保證安全，那么那些黑心作坊自然就沒了市場。但是這些大企業做大之后，總是想賺更多的錢，那么政府有沒有魄力讓你傷筋動骨來規范市場，這是對政府的考驗。

    云無心還舉例說美國打擊非法營銷藥品：有些藥品雖然有療效，但是副作用也比較大，政府還沒有批準使用，但是醫生可以權衡，是否好處大于風險，就有權利使用。但是藥廠不許宣傳和推銷。有一些灰色地帶，藥廠希望說服醫生使用來推銷藥品。這個在中國是無所謂的，在美國政府要嚴厲打擊。但實際操作起來非常困難。前幾年年利潤七八十億美元的輝瑞制藥，就因為搞這種非法推銷藥品被抓住了證據，罰了二十多億美元。

    我們的政府敢不敢一下罰掉這些大企業三分之一的年利潤，如果早這樣做，那么整個行業可能會好很多。但政府會擔心處罰企業可能會導致裁員，失業，甚至企業垮了，外企又進來了。有很多食品安全之外的考慮。

    科學和理性的態度在某種程度上與大眾的危機思維“唱反調”容易招致批評

    云無心提到，在歷次食品安全危機中，科學松鼠會都是堅持從科學角度為公眾帶來可靠的背景知識。科學松鼠會里有很多媒體的編輯記者，本身并不是理工科出身，但是面對事件，他們會認真地查閱資料，請教專家，并不隨便發表觀點，而是秉承一種科學的態度。

    科普解決不了食品安全危機，只能幫助公眾理性地看待問題。食品安全問題的解決，只能依靠積極有效的監管。

    而積極有效的監管能夠實行，公眾的理性態度是一個非常重要的方面。因為與大眾的危機思維不一致，松鼠會經常招致的不是批評，而是人身攻擊和謾罵。對這種事情也已經習慣了，經常在澄清一件事情的時候被罵做企業的代言人，政府的五毛黨之類。但這恰恰說明這個社會需要一些理性。因為大家習慣了沒有立場，只有情緒的發泄，而不是理性的思考問題本身。

    但是真正的科學傳播，本來就不是為了迎合公眾的情緒發泄。松鼠會會一如既往地堅持介紹科學事實。同時云無心提到，經常看到微博上的一些留言，還是很令他們感動的，說明這個社會中還是有一部分人愿意冷靜地看待事實，基于事實再進行一些思考。或許以前有一些錯誤的認識，是因為缺乏對事實的了解。