山東高速生物工程公司現(xiàn)代化的擠奶機(jī)

　　——一個(gè)巴氏奶廠的非常規(guī)發(fā)展之道

　　2007年，45歲的劉建源應(yīng)山東高速生物工程公司之邀，出任總經(jīng)理一職。

　　此前，他是國(guó)內(nèi)一家大型乳企的高管，行業(yè)浸潤(rùn)20多年。

　　吸引他的是，公司的愿景和他個(gè)人的愿望高度重合。“公司提出，‘做一杯好奶強(qiáng)壯一個(gè)民族’，而不是一杯奶強(qiáng)壯一個(gè)民族。”劉建源說(shuō)，“做一杯原汁原味的巴氏好奶，是我此生最大的追求。”

　　從建廠之初，山東高速生物工程公司就按一家“好企業(yè)”的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)設(shè)計(jì)。產(chǎn)品高端、設(shè)備高端、管理高端……“好企業(yè)是可以設(shè)計(jì)的”。

　　“做一杯好奶”

　　牛奶的質(zhì)量很大程度取決于奶源。

　　而山東高速生物工程公司已做好了準(zhǔn)備。早在2005年，其就興建了占地680畝的“高速現(xiàn)代”牧場(chǎng)。“公司一開始就確定了與國(guó)際接軌的戰(zhàn)略，堅(jiān)持立足于自有牧 場(chǎng)的優(yōu)質(zhì)奶源。”這讓劉建源充滿了信心。

　　2005年高速現(xiàn)代牧業(yè)有限公司以“一頭一萬(wàn)多元”的價(jià)格引進(jìn)了500頭新西蘭“荷斯坦牛”。這種牛不同于國(guó)內(nèi)的一般奶牛，個(gè)頭小，產(chǎn)量比普通奶牛低，“一頭 奶牛每日能少產(chǎn)5公斤奶”，但蛋白質(zhì)含量高，“國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)牛乳的蛋白質(zhì)含量為不低于2.9，新西蘭荷斯坦牛的蛋白質(zhì)高達(dá)3.3%”以上。

　　高品質(zhì)的牛奶還取決于生產(chǎn)牛奶的類型。記者了解到，中國(guó)市場(chǎng)上的牛奶分為兩大類，一是巴氏奶，一是常溫奶。

　　所謂“巴氏奶”，又稱“鮮牛奶”，是利用生奶作原料，利用巴氏殺菌法，即80—85°C加熱10?15秒，低溫殺滅有害的微生物而制成的商品奶。這種殺菌方法能 最大限度地保持鮮牛奶的營(yíng)養(yǎng)含量和良好口感。但巴氏奶的保質(zhì)期比較短，一般為7天左右。

　　和巴氏奶相對(duì)的是“常溫奶”。常溫奶是利用超高溫滅菌法，指在120—150℃的溫度下，進(jìn)行0.5到4秒的瞬間滅菌處理而制成的商品奶。高溫滅菌和巴氏殺菌不同的是，其完全破壞牛奶中可生長(zhǎng)的微生物和芽孢，將牛奶中的有益和有 害微生物全部殺死。但這換來(lái)的是較長(zhǎng)的保質(zhì)期，常溫奶一般可以保存幾個(gè)月不變質(zhì)。

　　據(jù)劉建源介紹，巴氏奶最大的“缺點(diǎn)”也就是保質(zhì)期短。但無(wú)論是從牛奶品質(zhì)劣化程度看，還是從營(yíng)養(yǎng)損失程度看，巴氏殺菌奶的品質(zhì)都要高于常溫奶。

　　即便從環(huán)保方面來(lái)說(shuō)，巴氏殺菌奶加工的能耗低，設(shè)備投資小，采用的包裝材料不含鋁箔、特殊涂層（PVDC）等難降解的物質(zhì)，也有利于環(huán)境保護(hù)，符合國(guó)家現(xiàn) 在節(jié)約型，環(huán)保型的經(jīng)濟(jì)要求。

　　其實(shí)早在上世紀(jì)60年代，巴氏奶就已經(jīng)在中國(guó)開始形成規(guī)模，到80年代末期，中國(guó)的絕大多數(shù)省會(huì)城市都有了鮮牛奶供應(yīng)點(diǎn)，送奶員每天早晨送奶上門是當(dāng)時(shí)城 市里習(xí)以為常的風(fēng)景。

　　轉(zhuǎn)機(jī)出現(xiàn)在上世紀(jì)90年代，伴隨著國(guó)外新型包裝技術(shù)的引進(jìn)，袋裝滅菌牛奶和花色滅菌牛奶開始出現(xiàn)。同時(shí)隨著中國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)改革的深入，全國(guó)性的大型乳企開 始崛起。巴氏奶因?yàn)閷?duì)物流、存儲(chǔ)條件要求較高，不便于長(zhǎng)途運(yùn)輸，其主流地位漸漸被常溫奶取代。

　　其后，中國(guó)乳業(yè)格局徹底改寫，幾大乳企的市場(chǎng)廝殺難分難解，伊利、蒙牛、光明、三鹿等乳業(yè)巨頭跑馬圈地，逐鹿常溫奶和奶粉兩大戰(zhàn)場(chǎng)。而企業(yè)迅速擴(kuò)張背 后的奶源質(zhì)量隱憂被有意無(wú)意地忽視了。

　　直到三鹿“三聚氰胺事件”爆發(fā)。市場(chǎng)一時(shí)變得風(fēng)聲鶴唳。而這時(shí)的山東高速生物工程公司剛剛推出自己的高端巴氏奶品牌：“特地”——取“特地做一杯好奶”之意。#p#副標(biāo)題#e#

天甫牧場(chǎng)里的新西蘭“荷斯坦牛”

　　“可控的品質(zhì)”

　　中國(guó)乳業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)一直在反復(fù)和爭(zhēng)議中備受矚目。對(duì)于最新出臺(tái)的新國(guó)標(biāo)，業(yè)界有兩種觀點(diǎn)在激蕩：一種認(rèn)為現(xiàn)有的奶業(yè)標(biāo)準(zhǔn)全球最低，被個(gè)別大企業(yè)綁架；而另 一種強(qiáng)調(diào)制定牛奶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要從國(guó)情出發(fā)。

　　爭(zhēng)議中，越來(lái)越多的人開始認(rèn)為，中國(guó)應(yīng)該大力提倡巴氏奶，消除現(xiàn)有常溫奶存在的不安全因素。被經(jīng)常引用的是這樣一個(gè)數(shù)據(jù)：在國(guó)際市場(chǎng)，巴氏奶所占市場(chǎng) 份額為95%以上，已成為全球乳品消費(fèi)的主流。

　　中國(guó)市場(chǎng)從巴氏奶起步又要回歸巴氏奶，完成市場(chǎng)的輪回？

　　劉建源無(wú)暇參與爭(zhēng)論，他把全部心思投入到了巴氏奶的質(zhì)量控制上。從奶牛的健康狀況到生奶擠出再到加工、包裝、冷鏈運(yùn)輸，“生產(chǎn)過(guò)程中的每一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)都 必須是可控的。”

　　在高速現(xiàn)代牧場(chǎng)，中國(guó)質(zhì)量萬(wàn)里行記者現(xiàn)場(chǎng)看到，一些牛在牧場(chǎng)的空地里悠然自得地曬太陽(yáng)，而一些牛在牛欄里進(jìn)食。“我們實(shí)行的是散欄飼養(yǎng)，盡管無(wú)法像國(guó) 外一樣放牧，但牛舍是按照歐洲標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)的，每頭牛占地38平方米。”劉建源介紹，“另外還設(shè)有專門的牛床，一方面供牛休息，一方面起到衛(wèi)生、整潔、殺菌的作 用。牛也不容易生病。”

　　在這里，所有的牛都是全混合日糧（TMR）科學(xué)飼喂，搭配好的飼料幾乎全是“綠色”的，有玉米、豆粕、麩皮、牧草、青儲(chǔ)飼料（經(jīng)過(guò)40天以上發(fā)酵的玉米秸） 等。“散戶的生奶質(zhì)量不穩(wěn)定就是因?yàn)椴皇强茖W(xué)飼養(yǎng)，品質(zhì)不統(tǒng)一。”劉建源說(shuō)。

　　而每頭奶牛的脖子上還掛著一個(gè)編有編號(hào)的感應(yīng)識(shí)別牌，站在擠奶機(jī)前面，每次牛奶的產(chǎn)出情況全程都被監(jiān)控，一旦產(chǎn)量有較大的波動(dòng)，就會(huì)有獸醫(yī)跑去檢查它 的身體狀況。“生病的牛會(huì)被隔離、治療，產(chǎn)下的奶會(huì)被倒掉。”

　　這種基于信息技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化的“生態(tài)牛莊”管理不會(huì)忽視任何一頭牛，而這正是劉建源引以為豪的。

　　相對(duì)而言，“特地”牛奶的加工過(guò)程反而簡(jiǎn)單。記者了解到，生奶擠出后進(jìn)入奶罐車，經(jīng)過(guò)離心凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)后，進(jìn)行巴氏殺菌（溫度和時(shí)間為80—85℃/15秒）和冷卻，然后以液體狀態(tài)灌裝。

　　巴氏奶的包裝，目前主要有三種，一種是“屋頂包”，也叫“新鮮屋”，是一種紙塑復(fù)合包裝，外型有點(diǎn)像小房子，另外兩種是巴氏塑料袋和玻璃瓶裝。后兩種 是比較經(jīng)濟(jì)的巴氏奶包裝，因?yàn)樗芰洗�的成本相�?duì)較低，而玻璃瓶可以循環(huán)使用。但比“屋頂包”的7天保質(zhì)期更短，一般為3?5天。

　　“特地”鮮牛奶和酸牛奶選用的都是“屋頂包”。這種包裝還有一個(gè)好處，不透光，可避免產(chǎn)品中的維生素受光線破壞，從而保護(hù)盒內(nèi)牛奶營(yíng)養(yǎng)、鮮度和口味。 “包裝材料全部購(gòu)自有資質(zhì)的、有質(zhì)量保證、信譽(yù)好的企業(yè)，以確保原材料的質(zhì)量。”劉建源說(shuō)。

　　出廠之前，還有一道檢驗(yàn)關(guān)。所有的成品都按照比國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)更加嚴(yán)格的企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)，劉建源告訴記者，“例如國(guó)標(biāo)規(guī)定菌落總數(shù)≤50000/ml，我們自己規(guī) 定每毫升≤1000/ml；我們的產(chǎn)品不添加任何添加劑，堅(jiān)決保持鮮牛奶和酸牛奶自然純正的味道。”同時(shí)，所有的產(chǎn)品嚴(yán)格執(zhí)行入庫(kù)檢驗(yàn)制度、出庫(kù)放行制度、門衛(wèi)復(fù) 核制度，對(duì)出廠產(chǎn)品的銷售地點(diǎn)都有完整的記錄，萬(wàn)一出現(xiàn)問題能夠迅速地追溯、召回。“我們制訂了各部門的應(yīng)急預(yù)案，一旦出現(xiàn)問題我們可根據(jù)檔案將產(chǎn)品全部 追回。”

　　事實(shí)上，真正制約乳業(yè)巨頭們推廣巴氏奶的障礙是“冷鏈運(yùn)輸”。巴氏奶要求全程冷鏈運(yùn)輸，即從生奶擠出、運(yùn)輸?shù)郊庸ぁ�包裝、存儲(chǔ)一直到飲用之前全程須保 持在攝氏0?4℃之間，以最大限度地保持牛奶的新鮮度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。“所以現(xiàn)在有些企業(yè)采用殺菌溫度為125—130℃、殺菌時(shí)間為2—4秒的所謂‘超巴氏’的殺菌方法”，劉建源說(shuō)，“但這已經(jīng)不是真正意義上的巴氏奶了。”

　　“一步一步走”

　　在2008年到2010年這段中國(guó)奶業(yè)頻頻成為社會(huì)話題的時(shí)間里，山東高速生物工程公司內(nèi)部也幾次陷入“是不是只生產(chǎn)高端巴氏奶”的討論。有人提出，全國(guó)性的 乳業(yè)巨頭都在主打常溫奶，我們是不是也上常溫奶？

　　真正的原因來(lái)自于不盈利的壓力。

　　從2007年到2010年上半年，山東高速生物工程公司連續(xù)四年不盈利，這在中國(guó)任何一個(gè)企業(yè)幾乎都是無(wú)法容忍的事情。

　　好在，每一次討論最終都在決策層“做長(zhǎng)遠(yuǎn)的企業(yè)”的定調(diào)中平息。

　　對(duì)于企業(yè)何時(shí)盈利，劉建源有過(guò)精準(zhǔn)的計(jì)算。“當(dāng)我們的日生產(chǎn)量達(dá)到5噸，就可以實(shí)現(xiàn)盈利了。而且這種盈利必然是可持續(xù)的盈利模式。”他似乎并不著急，而 是在耐心地“鋪設(shè)管道”，培育市場(chǎng)。

　　在他看來(lái)，消費(fèi)者是需要引導(dǎo)的。“我們一直堅(jiān)持引導(dǎo)消費(fèi)者與國(guó)際接軌，讓消費(fèi)者明白巴氏奶更好喝、更具營(yíng)養(yǎng)，引導(dǎo)消費(fèi)者形成良好的飲奶習(xí)慣；在市場(chǎng)運(yùn)作過(guò)程中，我們突出自己的新鮮、 營(yíng)養(yǎng)，真正無(wú)添加劑的優(yōu)秀品質(zhì)，以質(zhì)取勝，穩(wěn)扎穩(wěn)打扎實(shí)有效地開拓市場(chǎng)，引導(dǎo)消費(fèi)者科學(xué)地飲用牛奶，飲好奶，飲巴氏鮮奶。”

　　CoverStory封面專題2010年下半年，山東高速生物工程公司終于開始盈利了。而經(jīng)過(guò)四年的鋪墊，“特地巴氏奶”已培養(yǎng)了一大批的忠誠(chéng)消費(fèi)者，被市場(chǎng)廣泛認(rèn)可，產(chǎn)品供不應(yīng)求起來(lái)。

　　根據(jù)劉建源的測(cè)算，按目前的發(fā)展速度，大約還需四到五年收回成本，如果規(guī)模擴(kuò)大到5000頭牛，兩年就可以收回成本。但山東高速生物工程公司并沒有盲目地 “大干快上”。“一味地追求規(guī)模，追逐利潤(rùn)容易犧牲產(chǎn)品品質(zhì)。”劉建源說(shuō)，“我們自有牧場(chǎng)的原料奶現(xiàn)在就這么多。”

　　2011年，“特地”巴氏鮮牛奶和酸奶的日產(chǎn)量只有8噸。2012年他們的目標(biāo)依然保守，“預(yù)計(jì)年產(chǎn)成品3500噸，銷售收入4500余萬(wàn)元。”

　　牧場(chǎng)原料奶的逐步上升實(shí)際上緣于奶牛的繁殖。最初的500頭荷斯坦牛如今已變成了1100多頭。實(shí)際上，按照山東高速生物工程公司的設(shè)計(jì)，奶廠日生產(chǎn)30噸巴氏 奶；而占地680畝的高速現(xiàn)代牧場(chǎng)迄今也只啟用了150畝。

　　劉建源喜歡這種“小步勤挪”的穩(wěn)健發(fā)展方式，他說(shuō)：“我們的目標(biāo)是養(yǎng)5000頭牛，但我們得一步步走。”

　　和在擴(kuò)大規(guī)模上顯得有些“吝嗇”相比，在質(zhì)量管控上花錢卻十分大方。2010年，在國(guó)家相關(guān)部門發(fā)布了66個(gè)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)乳制品的生產(chǎn)做出強(qiáng)制性規(guī)定后，山東高速生物工程公司很快投資近300萬(wàn)元，改造了灌裝車間，建成了二 級(jí)生物安全實(shí)驗(yàn)室，配備了國(guó)標(biāo)規(guī)定的所有檢測(cè)設(shè)備和儀器及相應(yīng)的配套設(shè)施。

　　“食品安全決無(wú)小事。”劉建源說(shuō)。