圖為過量使用添加劑的饅頭（大）和傳統饅頭（小）的差別 圖為適量使用添加劑做出的饅頭，外觀上和正宗老面饅頭區別并不大

　　同樣分量的面粉做同樣大小的饅頭 用添加劑做的比老面饅頭數量多出一倍

　　□文圖/本報記者嚴華

　　雪白、蓬松的大個兒饅頭，看起來很誘人，嘗起來很不錯，價格也很便宜。可有人發現，這種被街頭小販稱作“老面饅頭”的饅頭很不經餓。

　　【貓膩初現】

　　三個大饃饃只要一元錢吃著像發糕 一捏就扁

　　“老面饃饃，一塊錢三個。”近日，推著車子走街串巷的小販的叫賣聲，吸引了記者的注意。走上前一看，饅頭個頭還不小，和記者小時候記憶中二兩一個的饅頭，大小相當。

　　真便宜！這是記者的第一感覺。超市里一斤面粉都要賣兩元以上，高檔面粉四五元一斤的也不鮮見，就算是市場上最便宜的散裝面粉，一斤也要1.5元左右，按這價格算，這小販只怕是要虧本了。

　　聯想到不久前有讀者投訴稱，“午餐吃了小販四個二兩的饅頭，竟然不到晚飯時就餓了”的說法，記者買了幾個小販的饅頭一探究竟。

　　這種饅頭拿在手里，還真就感覺出了問題。太輕了！明顯和以往的二兩饅頭分量不一樣。掰開一看，感覺“里子”很松軟。再用手一捏，沒用什么勁，饅頭就癟得不成樣子。“這饅頭吃起來怎么像發糕一樣？”這是記者的第二感覺。帶著這個疑問，記者又跑了幾家路邊小店，分別買來幾個大小相當的饅頭作比較。一比就發現：不同店家的饅頭，拿在手上的分量相差很大，彈性也大不一樣。

　　記憶中，過去的饅頭，不管是哪里買的，同樣大小的饅頭，拿在手里的分量感覺都差不多。雖說店家手藝會不一樣，饅頭的松軟程度可能會有區別，但絕不會像現在這些饅頭，分量和松軟程度區別如此之大。

　　現在的饅頭到底怎么了？帶著這個疑問，記者請教了本地餐飲業界的廚師專家，最終找到答案：原來現在的饅頭都添加了各種各樣的添加劑，能輕松地讓饅頭變得蓬松、白凈、松軟。

　　【試驗求證】

　　傳統做法：一斤面能做一斤半饅頭

　　傳統饅頭中，最常見的是老面饅頭。當然，現在人做饅頭用老面的少，用酵母的多，但作用是一樣的，效果也差不多。正好，有朋友從老家帶了塊老面回來，記者特意請朋友用傳統的手法蒸了一鍋老面饅頭。

　　記者記錄的程序如下：

　　1.將老面從冰箱中取出，用溫水把它完全化開，然后靜置約十分鐘。

　　2.取一斤面粉，徐徐倒入溶解充分的酵頭水，邊倒邊攪拌，最后揉搓成軟硬適中的面團。

　　3.將和好的面團置于面板上，繼續揉成光滑的面團，蓋上擰干的濕布，放于室溫環境，自然發酵。

　　4.面團發酵至兩倍大后，取出再揉成團，準備好堿水。分兩次加入堿水：面團中間挖出一個小坑，倒入少量堿水，并加適量面粉，徹底揉勻。

　　5.將面團揉透后搓成長條，切成均勻的小塊，切面要無明顯孔洞，再充分揉透，揉成圓形即成為圓饅頭。

　　6.蒸鍋加水燒到溫熱關火，放入整形好的饅頭坯子，醒發約一刻鐘，開火上汽后約20分鐘后關火，5分鐘后再開蓋。

　　最終，一斤面粉，做出了八個凈重約為二兩的饅頭。

　　這樣做出來的老面饅頭，白中微黃，外皮溜光水滑，聞之面香濃郁，不酸不堿，切面緊密扎實，無氣泡、孔洞。記者嘗了嘗，口感松軟卻又不失筋道，充分咀嚼后嘴里還有自然回甜。

　　朋友介紹說，如果用酵母發面可不用加堿，通常用老面酵頭發面會有酸的問題，才用堿去中和，酵母粉發面沒有這個問題，所以就不必加了。

　　德華酒樓的中國烹飪大師王永中也稱：老面放久了，會滋生雜菌，現在酒樓餐館已很少用老面，而是改用酵母代替老面。當著記者的面，他用他們的工藝，用一斤面粉做了一次饅頭，最后做出了15個酵母饅頭。記者稱了稱，每個饅頭的重量約在50克左右，共一斤半。

　　新近做法：

　　饅頭個數多出一倍

　　按內行人士指點，近日記者前往王家巷，在當地發現不少銷售各種食品添加劑的小商鋪。聽說記者要做饅頭，商家熱情地推銷著“泡打粉”、“饅頭改良劑”等食品添加劑。聽說記者想把饅頭做松軟點，有商家向記者推介起一種叫“面包王”的添加劑，說“拿回去試試就知道了，保證滿意。”

　　記者隨即買回了“泡打粉”和“饅頭改良劑”這兩種添加劑，請兩位會做饅頭的朋友以及一位烹飪大師，分頭用兩種添加劑按時下流行的方式做了一回饅頭。

　　需要說明的是，“面包王”一袋售價30元，因用途不明，記者并未購買。“饅頭改良劑”凈重500克，售價8元，包裝精美，不像是“三無產品”，生產日期、商標、成份，用量都標示得清清楚楚(成份為：淀粉、VC、碳酸鈣，磷酸二氫鈣，淀粉酶。100公斤面粉使用300到500克改良劑)；“泡打粉”則是簡易包裝，售價拆合起來比改良劑稍貴，使用說明標明：100公斤面粉使用500克泡打粉。

　　一朋友按包裝說明上的劑量使用了兩種添加劑后，得出的結論是：區別不大，一斤面粉做出的饅頭稱過后約為一斤七兩。只是這樣的饅頭比老面饅頭稍稍松軟點。

　　另一朋友連續做了三次。先按說明書定量做了一次，發現也沒啥區別。第二次，和記者一起，將添加劑數量分別增加了三到五倍后，奇跡出現了——同樣分量的面粉，做出的饅頭明顯變多。而這樣的饅頭打開一看，和傳統做法的饅頭相比，明顯疏松得多，吃起來像吃發糕一樣。

　　因為大小不同，不好評定。記者和這位朋友最后決定再試一次，用添加劑做出了和老面饅頭一樣大小的饅頭，最后得出結論：用一斤面粉，加大劑量投放“泡打粉”和“饅頭改良劑”后，外觀同樣大小的饅頭，數量要比真正的老面饅頭多一倍。

　　最后，記者找到中國烹飪大師何培艷，讓他一試身手。何大師經過試驗后得出的結論是：過量使用添加劑做同樣大小的饅頭，要比傳統做法的數量增加一倍到1.5倍。

　　【消費提醒】

　　長期食用“發糕饅頭”有害

　　何培艷介紹，傳統的饅頭是用老面或米酒作為引子來發面的，就是每一次做饅頭時留下一小塊面團，稱為酵頭，放在面缸里保存(也可以放冰箱里保存)，作為下一次蒸饅頭時用以發酵的引子。

　　隨著時代的發展，如今市面上出現了各種各樣的介質，并大有取代酵頭之勢，如酵母粉、泡打粉、改良劑、柔順劑、增白劑等等，這些添加劑做出的饅頭，有的可以讓饅頭變得更加蓬松潔白，有的可以讓饅頭更加松軟可口，有的可以縮短發酵時間，讓生產更方便省時。但有一個原則就是，任何添加劑都不能過量使用，過量使用會對人體有害。

　　建議消費者在選購饅頭時，也要多個心眼，多學點鑒別常識。

　　據何培艷介紹，現在市面上很多饅頭號稱“老面饅頭”，不少都不是用傳統做法蒸制的。真正的老面饅頭，會白中微黃，放久了會略帶酸味，吃在嘴里雖松軟但捏在手里絕不會干癟。市場上外觀過白過軟的饅頭，消費者要謹慎購買。