近兩年，南京街頭的炸雞排店越開越多，學校周邊尤其多。前天，有臺灣媒體報道稱，當地風靡大街小巷的無骨雞排多數用合成肉做的，將各種邊角料的碎雞肉通過添加“肉膠”、“肉精”等黏成一整塊雞排。昨天，揚子晚報記者咨詢了南京多家炸雞排連鎖店，商家均否認使用合成肉。   

　　揚子晚報記者 張筠 文/攝

　　臺媒曝光

　　碎肉加肉膠合成雞排

　　分量大啃起來又方便，近兩年“大雞排”風靡南京，其中大部分都宣稱是臺灣品牌。但昨天，一段臺灣媒體的報道視頻在微博上熱傳。視頻報道稱當地雞排多數用合成肉。將雞身上小塊肉或肉質較差邊角料聚在一起，加入少量雞胸肉，一起剁成肉泥后加入肉膠、肉精等物增加肉泥的粘性和嫩度，再加入雞蛋和地瓜粉壓扁，下鍋油炸五分鐘后，面積超大的炸雞排便做成了。視頻還稱，由于制作合成肉會用到很多老母雞、病死雞，這些雞的肉含有大量抗生素，長期食用合成肉炸出的雞排，會加大人體肝、腎負擔。

　　“暈！早該猜到11塊錢那么一大塊雞排應當有不少貓膩！”昨天上午，該報道在微博上被大量轉發。近兩年，南京市場的雞排店都以雞排面積大為賣點，甚至有店取名“大臉雞排”。

　　記者探訪

　　南京有200家左右雞排店

　　記者昨從業內了解到，目前南京的品牌雞排店有巴弟雞排、大臉雞排、豪大大雞排、超級雞車、戰斗雞排等等，再加上“山寨店”和“雜牌店”，南京大約有200家左右以炸雞排為主營產品的炸雞食品店。大臉雞排是南京地產品牌，公司葉經理告訴記者，正常情況他們每個店日售大雞排1000-1500個，目前他們在南京有50家分店。粗略計算，大臉雞排一天最多能賣掉75000塊大雞排。而按此推算，南京人一天吃掉20萬塊至30萬塊大雞排！

　　南京雞排店都否認使用“合成肉”

　　昨天，記者致電昆山巴弟餐飲管理有限公司，負責外宣的工作人員表示巴弟雞排都是整塊雞肉加工，由第三方公司統一供貨，并非使用幾塊雞肉拼接而成，雞排為何那么大，對方表示是商業機密拒絕透露，而巴弟雞排南京某分店的老板告訴記者，炸雞排用的雞胸肉是工廠用機器做成，市民自己買不到這么大的。大臉雞排的葉經理以自己不懂具體業務為由拒絕透露他們使用什么雞肉如何制成雞排，同時否認使用合成肉。而鼎香帥(上海)餐飲管理有限公司旗下的超級雞車主營雞排、雞柳等雞肉類小吃。該公司總經理秘書白小姐告訴記者，超級雞車銷售的雞排都帶著骨頭，“前段時間還有顧客質疑，為什么我們的雞排等小吃都有骨頭，但這恰恰證明我們沒有使用合成肉。”

　　昨天，在南京某品牌雞排店的后場，記者找到了他們的原材料，產地是山東高密市某食品有限公司。記者致電該公司雞排項目負責人韓先生，有關肉的任何問題對方拒絕回答。該公司技術科一位工作人員透露，雞身上面積最大的其實是雞腿肉，但國內雞腿肉比雞胸肉貴。至于雞胸肉，兩年雞可以長到10厘米長，四年雞可以長到15厘米長，六年雞可以長到20厘米長。什么品種的雞能有這么大的“胸脯”？對方拒絕透露。

　　專家觀點

　　肉膠確實能將碎肉拼成整肉

　　食品工程博士、科學松鼠會科普作家云無心表示，所謂的“肉膠”名為谷氨酰胺轉胺酶，可以讓不同的蛋白質發生交聯，將其加到零散碎肉中，就能像膠水那樣把碎肉粘成大塊。超級雞車的白小姐來自臺灣，她告訴揚子晚報記者，用合成肉做大雞排或牛排早些年在臺灣出現過。而云無心表示，真正的牛排內部很難有細菌，沒加熱熟透也可以吃，而合成牛排可能含有較多細菌，一定要熟透才安全。云無心坦言，合成肉的技術在合法與非法之間。

　　“美國市場上這樣的產品很普遍，但它們生產必須符合規范，產品可靠安全，標注真實明確。”因為它們畢竟跟“純粹的肉”不同，如果沒做到前兩條，就是“摻假”或“假冒偽劣”。做到前兩條沒有做到第三條，也屬于商業欺詐。

　　真假雞排目前尚難辨別

　　網上熱傳的臺媒報道視頻中還提到了如何甄別“合成雞排”和真雞排的方法：真的雞脯肉有紋路，油炸熟后肉汁較足，而合成肉看起來沒有肌肉紋路，肉汁較少且口感比較Q。“誰說雞排就一定要用雞胸肉做？如果用雞腿肉做呢？不就沒有紋路了？”國家食品安全風險評估中心副研究員鐘凱認為這個方法并不科學。同時，對于報道指出因含大量抗生素，長期食用合成肉炸出的雞排，會加大人體肝、腎負擔，鐘凱認為也不科學。“長期食用含添加劑的雞肉有傷肝腎？雞肉里要是有抗生素，就是給你正宗雞腿肉不一樣有嗎？抗生素殘留要到傷肝腎的水平，那得吃多少雞啊！”任凱認為，炸雞排這個食物，潛在的問題主要是高脂肪，油吃多了當然不好，不管是拿碎肉炸的還是拿好肉炸的。

　　省農委畜產品檢測中心工作人員告訴記者，什么是雞肉？這個問題由于沒有國家標準，所以他們也無法判斷一塊肉是不是真的雞肉，他們建議，如果市民想吃安全雞排選擇品牌產品比較好，維權時也較容易。