真功夫“真假排骨”之問
程東升 葉碧華 廣州、佛山報道
核心提示：一名前真功夫中層說，由于薪酬問題以及管理方式上的簡單粗暴，一些真功夫一線員工責任心并不強，甚至存在對某些質量瑕疵置若罔聞的現象。
真功夫高管：我們不需要調整
7月15日，從本報記者聯系，到最終決定接受采訪，身陷“排骨門”中的真功夫高層爭論了很久。
“我們不想再作任何解釋。”經過反復溝通后，真功夫財務總監兼副總裁洪人剛坐到了記者面前，但其表示“面對媒體的炒作抑或誤解，我們應該保持沉默”。
這種表態似乎于事無補。幾乎在接受本報記者采訪的同時，新浪網針對真功夫食品質量的調查正在吸引越來越多的人參與。截至7月15日下午7時，超過80%的人認為真功夫存在產品質量問題；超過70%的人認為不會再選擇真功夫食品。
而在真功夫位于廣州東站的門店里，記者發現，選擇排骨套餐的顧客明顯減少。“今天買排骨飯和湯的顧客少了3成。”該門店的營業員對記者說。
被誤殺？
事件來源于真功夫一名前主管7月14日向外披露的一份真功夫內部文件。
該文件顯示，從2008年到2009年10月，由“蘇州虹信國際貿易有限公司”和“佛山儉美冷凍食品有限公司”供應的進口排骨問題頻發，“虹信和儉美分別從2008年8月27日和2008年9月23日開始輸送美國717排骨，在排骨中先后發現了鐵圈、綠色膠線、鐵絲；2009年1月19日和2009年1月23日兩公司開始供貨丹麥排骨，在排骨中發現膠線、膠粒、膿包、石頭、異味”。
經媒體報道的這份文件內容還顯示，真功夫在發現問題后，并沒有立即棄用問題原料。而是在經會議討論后形成了如下決議：
“在不影響食品安全的情況下，進口排骨上的邊骨、肥油等盡量加以利用，減少損失”；對前期已經產生的廢料，“加工部再進行檢查，將可利用部分盡量加以利用”。
這份文件披露的內容迅速引起軒然大波。輿論的焦點紛紛指向這家年銷售額15億元的快餐巨頭的管理體系。
但面對質疑，真功夫7月14日下午發表聲明稱：“‘問題排骨’絕不可能上餐桌。”
真功夫甚至表示，媒體曝光的檢驗報告，只是真功夫內部一份原料采購過程中的日常檢驗報告，檢驗原料是品質控制的第一道關口。
洪人剛則稱：“所謂‘問題排骨’，是真功夫品保部門在第一關驗收時發現的一些質量缺陷、并進行了報廢處理的原料排骨。”
本報記者還從真功夫內部獲得了一份名為“3.22排骨質量問題報告”的文件，文件標明了問題排骨原料的供貨商、存在問題、發生日期及各部門處理建議。該文件顯示，針對問題排骨“品保部和加工部共同對存在問題的原料進行隔離，退供應商處理。”
但該報告與上述真功夫前主管披露的“問題排骨”，在日期上并不吻合。
真功夫提供本報的資料顯示，其采購流程是：采購部門去現場評估，供應商必須具備相應的資質，如商檢局進口資質備案、營業執照經營許可、生產許可、企業其他合法性資質如稅務登記、衛生許可證等。合格后由品保部再去評估，再合格才能預審，由真功夫采購委員會進行評審，評審通過，才有了供應商資質。再經過3個月少量試供應，最終才能成為合格的供應商。
但合格的供應商或許也有“不合格”的一面。根據記者查閱的相關信息顯示，此次事件涉及的“蘇州虹信國際貿易有限公司”和“佛山儉美冷凍食品有限公司”兩家貿易商，均具有經營資格，且進口手續齊全。
不僅如此，真功夫還被指原料排骨入境貨物檢驗檢疫證明存在作假行為。對此，真功夫副總裁兼首席營銷官張帆告訴本報記者，真功夫原料排骨入境貨物檢驗檢疫證明并非作假，而是在文件傳遞過程中正式的檢驗檢疫證未及時提供。事后雖然供應商補齊了證明，但是真功夫還是未采用該批次貨品，并責成供應商進行了改正。
“我們是一家好企業，我們不想再作任何解釋。”面對質疑，洪人剛似乎不太愿意理會。而真功夫公關部人員郭凡則表示，“我們可能邀請政府質檢部門來真功夫檢測，以消除大家的擔憂。”
整飭供應商？
根據真功夫的說法，此次事件僅僅出現在供貨環節上。果真如此？
據本報記者了解，2008年到2009年期間，真功夫發現“蘇州虹信國際貿易有限公司”和“佛山儉美冷凍食品有限公司”兩家供應商從丹麥和美國進口的兩批次排骨原料中，發現有殘留的膠線、鐵圈、發黑、有異味等問題，真功夫的確削減了這兩家供應商的供應量，并加大了其他供應商的供應量，但直到年度評估后于2010年1月份才正式結束與這兩家供應商合作關系。
記者致電真功夫供應商后證實了上述說法。
但真功夫并沒有因為本次事件而大規模調整供應商。
“我們有完善的供應商管理體系，就目前來看，并沒有存在問題，當然，我們還會不斷優化與提升管理水平。”真功夫財務總監兼副總裁洪人剛說。
據本報記者了解，在2009 年下半年國內整體排骨供應緊缺的情況下，真功夫排骨供應量受到很大挑戰，由于堅持驗貨品質的要求，后來公司在緊急情況下高價收購國產排骨，致使后續排骨采購成本大幅增加。
業內人士透露，由于國內真正能夠滿足真功夫這么大規模用量的供應商其實數量也不是很多，因此，真功夫對供應商尤其是肉類原料供應商的調整也很難有太大空間，只能在采購等品質控制上更嚴格把關，將隱患屏蔽在外面。
管理盲區？
盡管真功夫對其質量檢測信心滿滿，且不承認“問題排骨”流入餐桌。但本報記者在采訪中仍然獲取了真功夫管理上存在的一些問題。而這也許正是此次“排骨事件” 的誘因。
7月15日，一名剛剛離開真功夫的前生產部門中層對本報記者透露，由于薪酬問題以及管理方式上的簡單粗暴，一些真功夫一線員工責任心并不強，甚至存在對某些質量瑕疵置若罔聞的現象。
該人士透露，真功夫一線員工大都是派遣工，社保、公積金等福利往往不到位；而一些中層管理人員對普通員工缺乏愛心，導致一些一線員工有抵觸情緒，從而誘發員工對某些產品品質控制不嚴的情況。
該前中層人士還透露，真功夫實行計時工資制度，但有時候又考核產量，比如在東莞長安物流中心負責手工切排骨的員工，假如一天要求切200公斤排骨，超過200公斤后獎勵，達不到就扣工時，這樣的話，工人只有快做、多做。但“蘿卜快了不洗泥”，對于某些明顯變質的原料，這些員工或許也懶得及時挑揀出來。
本報記者調查還了解到，真功夫有一個專門的調查部門，負責調查內部人員有無違規、受賄，以及員工是否執行了規章制度等，但是調查部門的稽查人員只有10個左右，要監控300多家店面，很難全部到位。
此外，管理層的紛爭以及人員的流失亦與這次真功夫在供應鏈管理暴露的問題不無關系。公開信息顯示，自去年開始，真功夫兩大創始人蔡達標和潘宇海便因為股權糾紛而多次沖突。
另外，人員流失問題也一直困擾真功夫。2008年，原真功夫創業元老之一的易正偉、周明另起爐灶，另創名為“72街”的中式快餐連鎖店。而真功夫副總裁兼首席財務官洪人剛更坦承，“真功夫面臨的最大問題是人才。”他透露，目前真功夫基層員工流失率高達四五成。
對此，真功夫在今年4月創立了“米飯大學”并加薪兩成，希望藉此留住員工、培養人才。但一位真功夫中山八路分店內部人士透露，目前真功夫時薪7.5元/小時，雖比麥當勞、肯德基的時薪高，但僅給員工買工商保險，“很多人做不久就走人了”。