民以食為天，食以味為先。甜、酸、苦、咸、鮮，五味雜陳，而“鮮味”幾乎又是全人類的共同喜好。

　　雞精，作為一種口感豐富、鮮香復雜的增鮮調味料，越來越多地進入到餐飲及家庭廚房。

　　但與此同時，不少消費者也存在一些疑惑，雞精是雞的“精華”還是一種化學物質?它里面到底有沒有雞呢?

　　2017年7月，《消費者報道》向權威第三方檢測機構送檢了太太樂、家樂、海天、廚邦、安琪、豪吉、大喜大及大橋等8品牌雞精，測試指標包括雞源性(DNA)、總氮、其他氮、氯化鈉、三氯丙醇(全稱3-氯-1，2-丙二醇(3-MCPD)，產生于一種叫酸水解植物蛋白的調味料)。

　　測試結果顯示，8品牌雞精均檢出雞源性成分;但同時，也都檢出了微量污染物質三氯丙醇(3-MCPD)。

　　哪款雞精的味道更鮮，“雞味”更濃?檢測報告告訴你!

　　測評報告一、 雞精真有“雞”，但它不是雞的“精華”!

　　俗話說得好，有圖有真相，但這適用于雞精嗎?

　　市面上各種品牌的雞精外包裝上都不約而同地畫著一只又肥又壯的母雞，甚至是以燉雞的形式出現，仿佛隔著包裝就能聞到濃郁的“雞味”。

　　然而，這一張圖所描述的雞精與雞的關系是否真實呢?雞精里面存不存在雞?對此，消費者感到疑惑，專家表示質疑。

　　雞精與雞的這個問題就像老婆餅里面有沒有老婆、夫妻肺片里面有沒有夫妻一樣，存在著許多爭論與調侃。

　　2017年7月，《消費者報道》向權威第三方檢測機構送檢了太太樂、家樂、海天、廚邦、安琪、豪吉、大喜大及大橋等8品牌雞精，測試其中的雞源性成分(DNA)。

　　測試結果顯示，8品牌雞精全部檢測出雞源性成分(DNA)，說明雞精產品里的確存在雞源性成分。

　　8品牌雞精均含有雞源性成分

　　根據《消費者報道》有關雞精的問卷調查結果顯示，在424名消費者中僅有3.3%的認為雞精中有雞。

　　在雞精調味料行業標準《SB/T 10371-2003》中將雞精定義為：以味精、食用鹽、雞肉或雞骨粉的濃縮抽提物等為原料加工而成的具有雞的鮮味和香味的復合調味料。簡單的說，雞精必須包含雞源性成分。

　　既然標準有明確的規定，那市售8品牌雞精均能達到嗎?

　　測試結果顯示，8品牌雞精均檢出雞源性成分(DNA)，說明雞精產品里的確存在雞源性成分，符合標準對于“雞精必須含有雞”的強制性要求。(如表1)

　　那現在唯一的疑問就是一袋雞精里面有多少雞源性成分?如果雞源性成分太少，會不會檢不出?

　　負責此次測試的工程師表示，一般情況下，雞源性成分含量在0.1%以上時是可以檢測到，但是加工工藝也可能對結果產生負面影響，就是存在雞源性成分卻未檢出DNA的假陰性結果。

　　不過，本刊此次檢測結果并未出現假陰性，也就是說所有的8款雞精其雞肉的含量均達到0.1%或以上。

　　但對于具體的含量，工程師表示目前的測試方法僅能做到定性的鑒別，而要對雞源性成分進行含量測試的話就存在困難。

　　雞精并不是雞的“精華”!

　　既然DNA比對的結果證實了雞精產品中存在雞源性成分，那雞精是否就是從雞提取而來呢?它是不是雞的“精華”?

　　其實，雞精這個名字也備受爭議，甚至誤導部分消費者。曾有消費者誤以為雞精是由雞湯濃縮而成的，然后用開水把雞精泡回了“雞湯”，美滋滋的喝了一口，結果感到不適。

　　中國農業大學教授朱毅認為，雞精的正規全稱是雞精調味料，中心詞是調味料，因此，將雞精理解成雞或者雞肉的精華是一種誤解。

　　她解釋，雞精中添加雞源性成分的作用是為了增加產品的雞肉香味，而并非其主要成分。從產品的配料表中可以看出雞肉或者雞骨這類雞源性成分排的比較靠后，谷氨酸鈉(味精)才是最主要的成分。

　　另外，朱毅也認為也可以全用濃縮雞湯做成雞精，只不過成本與價格都會高很多。

　　本刊的調查問卷結果顯示，有44.58%的消費者認為雞精與味精差不多，有59.2%的消費者并不清楚雞精與味精的區別。

　　那雞精與味精有什么區別?誰的作用效果更好?

　　其實，味精的主要成分是谷氨酸鈉，根據其含量的不同有60%、80%、90%、95%和99%等不同的規格，其中以80%和99%最多。

　　而雞精則相當于味精的升級版，在味精的基礎上添加了食鹽和少量的雞肉或雞骨成分等，使其鮮味更強。

　　在作用方面，雞精的增鮮效果更好，少量的雞精用量就能達到比味精更好的效果，使食物的口感更加美味。

　　測評報告二、家樂雞精鮮味最低，太太樂雞精 “雞味”更濃!

　　雞精作為一種復合調味料，已經成為消費者廚房中鹽、糖、醬油、醋等常見調味品中的一員。無論是炒菜、煲湯、火鍋、做點心甚至是腌漬醬菜，雞精幾乎都有“用武”之地。

　　鮮味以及雞肉香味是消費者青睞雞精的主要原因。

　　而在品牌繁多的雞精產品中，如何選擇一款鮮味十足，同時兼具雞香的雞精就成為消費者面臨的難題。

　　2017年7月，《消費者報道》向權威第三方檢測機構送檢了8品牌雞精，測試其總氮、其他氮等品質指標及氯化鈉(食鹽)等營養性指標。

　　測試結果顯示，家樂雞精最不鮮，總氮含量僅為3.14g/100g;安琪雞精最鮮，但相對“雞味”不足;太太樂雞精最有“雞味”，其他氮含量達到0.48g/100g;

　　除此之外，本刊發現8品牌雞精的含鹽量并不低，甚至高于醬油，其平均食鹽含量為21.5g/100g，而醬油僅為17.1g/100g(見《消費者報道》2017年1月份醬油測試專題)，消費者切不可大意。

　　家樂雞精鮮味最低，太太樂雞精“雞味”最濃

　　增鮮，是消費者選購雞精的主要目的。

　　雞精的增鮮成分是谷氨酸鈉(味精)及呈味核苷酸二鈉，這兩者的復合起到了相乘的效應，使得雞精在鮮度上大大增強，使用少量就能達到普通味精達不到的增鮮效果。

　　“為了使雞精的鮮味更加顯著，部分雞精還會加入雞蛋粉、酸水解植物蛋白、醬油調味粉、酵母抽提物等增鮮成分。”四川大學輕紡與食品學院研究員任堯強調。

　　而雞精獨特的雞香味則是多種呈味物質同時作用的結果，不過消費者切不可認為一袋雞精里面就含有兩個大雞腿。

　　任堯指出，廠家一般不會直接添加我們常吃的雞腿、雞翅、雞肉等，而是會選擇價格較為便宜的雞肉濃縮抽提物、雞骨粉、雞油等雞源性成分，它們也能達到增加雞肉香氣、增加口感的作用。

　　無論是鮮味成分還是香味成分，它們基本均含有氮元素。在雞精調味品行業標準《SB/T 10371-2003》中，“總氮”和“其他氮”是衡量雞精品質的兩個重要指標，分別要求不低于3.0g/100g及0.2g/100g。

　　“總氮”反映的是谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉等增鮮成分以及雞肉、雞骨等增香成分的總含量。

　　“其它氮”則反映的是雞肉、雞骨等香味物質(雞源性成分)的含量。其它氮含量越多，雞香味相對越濃，其從另外一個角度也反映了雞味物質的添加量的多少。

　　測試數據顯示，8品牌雞精的“總氮”含量均高于3.0g/100g，其中安琪雞精“總氮”含量最高，達到3.97g/100g，家樂雞精僅為3.14g/100g，鮮味較低。

　　“其他氮”含量方面，太太樂雞精達到0.48g/100g，雞香味最濃;而安琪雞精僅為0.23g/100g，“雞味”相對不足。

　　雞精鹽含量超過醬油，消費者需留意隱形“鈉”

　　在雞精的配料表中，各種成分是根據含量高低依次排列的。其中食用鹽排在第二位，說明除了谷氨酸鈉(味精)外，鹽也是雞精的主要成分之一。

　　任堯認為，雞精中添加適量的鹽，可以配合鮮味劑如谷氨酸鈉及呈味核苷酸等起到增鮮的效果，但添加太多的話，會造成雞精產生苦咸感。雞精調味料行業標準《SB/T 10371-2003》中規定，雞精中食鹽含量不能超過40.0g/100g。

　　測試結果顯示，8品牌雞精含鹽量均符合行業標準的要求，但平均含量達到21.5g/100g，比醬油的平均含鹽量17.1g/100g(見《消費者報道》2017年1月份醬油測試專題)還要高出約4g/100g。(如表4)

　　雞精中的主要成分谷氨酸鈉和氯化鈉的總含量超過了50%，因此含有許多容易被消費者忽視的“隱形鈉”。

　　國家公共營養師李京京解釋，“消費者平時會注意食鹽的攝入量，但往往會忽視其它的隱形鈉，而攝入的鈉離子過多就會容易導致高血壓等疾病。”

　　按照標準規定的每100g雞精必須含有不少于35g的谷氨酸鈉及平均21.5g的氯化鈉含量計算，每100g雞精中約含有13.2g的鈉。

　　《中國居民膳食營養素參考攝入量(2013版)》指出，普通成人每日鈉的推薦攝入量為1.5g。

　　因此，如果一次食用6g雞精，則鈉攝入量就達到推薦標準的一半以上，同時，考慮到中國居民對鹽的攝入量普遍超過6g以及面包、面條、零食等高鈉食品，那么鈉的攝入量是比較容易超標的。

　　中國農業大學教授范志紅提醒消費者，在使用雞精調味的同時要注意減鹽，比如一個菜本來要加2勺鹽(控鹽勺)，現在加1勺鹽和1勺雞精即可，這樣鹽少了點，但鮮味多了，減鹽的同時也不那么難吃。

　　她呼吁經常食用雞精的消費者一定要留意雞精中的高鹽，消費者可以參照產品外包裝進行選擇。

　　測評報告三、雞精污染物含量低于國標，食用雞精安全

　　1999年10月，歐盟在中國出口的醬油中檢測到嚴重超標的污染物三氯丙醇，因此當時的醬油安全問題引起了廣泛關注。

　　在部分品牌雞精的成分表中，亦有顯示添加此種調味劑，那么雞精是否含有三氯丙醇?其含量與醬油相比又會出于什么水平呢?食用雞精還安全嗎?

　　2017年7月，《消費者報道》向權威第三方檢測機構送檢了8品牌雞精，測試其污染物三氯丙醇的含量。

　　污染物三氯丙醇含量大大低于國標

　　三氯丙醇是食品污染氯丙醇類化合物最常見的代表物質，三氯丙醇首先是在以酸水解植物蛋白為原料的調味品中發現的。

　　酸水解植物蛋白(HVP)是一種廣泛應用于方便湯汁、醬油、雞精、香腸、膨化零食等食品的風味料及調味劑。

　　HVP通常由大豆粕、玉米蛋白、花生餅等富含蛋白質的原料經過鹽酸水解得到，同時在水解過程原料中的脂肪雜質會產生甘油氯化物從而形成污染物三氯丙醇。

　　根據國際食品添加劑聯合專家委員會(JECFA)及歐洲食品安全局(EFSA)的動物實驗報告，長期大量攝入三氯丙醇會損害腎臟及影響雄性的生殖系統。

　　美國食品與藥品監督管理局(FDA)及中國《食品中污染限量GB2762-2012》對調味品中三氯丙醇的允許限量均為1.0mg/kg。

　　測試數據顯示，8款雞精的三氯丙醇含量均符合國家標準要求，平均含量僅為0.08mg/kg，不足標準的十分一。(如表5)

　　JECFA對三氯丙醇暫定的每日最高容許攝入量為每公斤體重4微克，即以一個60公斤體重的成人計算，每日最高可攝入三氯丙醇的分量為240微克(0.24mg)。

　　如果按照三氯丙醇含量(0.101mg/kg)最高的家樂雞精和太太樂雞精算，則需要持續每日攝入超過2公斤才會超過JECFA的建議，正常消費者難以達到這個量。

　　雖然結果顯示，8款雞精均檢出微量三氯丙醇，但平均含量僅為0.08mg/kg，都在國家標準要求(≤1.0mg/kg)的范圍內。平均檢出量不足標準的十分一，因此，《消費者報道》建議大家無需擔心雞精產品中此種污染物的安全性問題。

　　雞精、味精有害?均是謠言!

　　由于雞精中含有大量的味精，而民間一直就有“味精不好”、“味精有害”、“味精吃多了掉頭發”等傳言，部分消費者也因此時常感到疑慮，甚至對它們敬而遠之。

　　那真實情況又是什么?雞精、味精安全嗎?到底會不會損害健康?

　　味精在生產上通常是由淀粉、砂糖、醋酸、糖蜜等天然物質經過微生物發酵后提純得到的，與發酵類食品如酸奶、醋和酒等相類似，因此，味精并不是化學合成產品。

　　實際上，FDA早就將味精歸類為“一般公認安全”級別的食品配料，可以直接加入到食品中。

　　而聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)也對味精進行過長期的慢性毒性、致畸性等動物實驗的研究，最后得出結論：味精作為食品添加劑是極其安全的。

　　對于部分人群食用味精后出現一些過敏癥狀，FDA強調，科學家并沒有在臨床實驗中觀察到過敏癥狀始終在受試人群中出現，這說明，味精所引起的不良反應取決于食用量及人體本身的敏感性。

　　FDA表示，味精中的谷氨酸鈉與蛋白質中的谷氨酸鈉在化學結構上是無法區分的，人體最終會以相同的方式代謝這兩種來源的谷氨酸鈉。據估計，成人平均每日會從蛋白質中攝取13g的谷氨酸鈉，而從味精攝取的則只有0.55g。

　　另外，也有傳言說味精在高溫下回產生致癌物質，對此，中國農業大學教授朱毅解釋，“味精致癌的說法，來源于味精在高溫條件下，會轉化為焦谷氨酸鈉，傳言說能致癌的是這個物質，不過這個說法并無任何科學依據，而且即使在高溫條件下，谷氨酸鈉轉化為焦谷氨酸鈉的量也非常少，因此無須擔心這個問題。”

　　雖然味精的安全性得到科學界和權威機構的認可，但是仍需要留意攝入量的問題。2017年7月，歐盟食品安全局考慮限制味精的攝入量，每公斤體重30mg，按60kg體重計算，每天1.8g之內，雞精含有味精所以也在限制之列。

　　不過值得注意的是，這個限制只是提議，是從消費者的健康角度考慮的，而并非它本身的安全性問題。

　　測評報告四、廚邦、太太樂雞精綜合排名較優，家樂雞精墊底

　　雞精是味精的升級版調味料，比味精更鮮外，還兼具獨特的雞肉香味，可用于各種菜肴、湯羹、面食等的調味，越來越受消費者歡迎。

　　面對品牌眾多的雞精產品，消費者該如何選擇一款“貨真價實”而又適合自己的雞精呢?

　　2017年7月，《消費者報道》向權威第三方檢測機構送檢了8品牌雞精，測試其中的雞源性成分(DNA)、總氮、其他氮、氯化鈉、三氯丙醇等真偽性、品質性及安全性指標。

　　在綜合評價結果中，廚邦、太太樂雞精綜合評分較好，家樂雞精因鮮味及“雞味”相對不足，排名墊底，不被推薦。(如表5)

　　《消費者報道》的推薦!

　　特殊人群應避免食用雞精

　　盡管雞精能讓菜肴變得更加鮮美可口，讓口味變得豐富，但是部分消費者或者說特殊人群是需要盡量避免攝入雞精的。

　　中國農業大學教授范志紅強調，“痛風、高尿酸血癥患者，應限制雞精的攝入，因為雞精產品含有較多核苷酸鹽，它們是嘌呤的來源。”

　　而減肥人群也需要注意，“對于這些要控制食欲減肥的消費者來說，少加點或者不加雞精，避免食物太鮮美而促進了食欲。”范志紅提醒到。

　　另外，如果消費者本身對谷氨酸鈉(味精)過敏，比如出現口干、興奮等癥狀的，也要尤為注意，因為雞精中谷氨酸鈉含量較高。

　　最后，范志紅建議患有高血壓的消費者可以適當的食用雞精調味料，但前提是必須做到放了雞精就要少放鹽或者不放鹽，否則就等于多吃鹽，從而影響病情。

　　日本、歐美消費者同樣喜用“鮮味”產品

　　對于鮮味的追求，其實不只有中國人喜歡。比如，作為最經典的增鮮調味料味精(谷氨酸鈉)，它最早在1866年被德國科學家發現，從小麥面筋蛋白中將其分離出來。

　　不過，味精的使用卻是被日本人發揚光大的。1908年，日本一位研究員池田菊苗同樣從海帶中提取出了谷氨酸鈉，并且以“味の素”為商品名投放市場，之后于1914年在日本川崎市建立了世界第一間味精廠。

　　鮮味是日本料理的靈魂，為了滿足對烹飪的需求，在味精之后又有許多非常受歡迎的增鮮調味料，比如較為出名的海鮮高湯和味噌，海鮮高湯通常以昆布(海帶)、各種海魚干(柴魚干、沙丁魚干)等加工而成，一般是粉末狀;而味噌則是由黃豆、谷物、鹽等發酵而成的類似于醬類的調味品。

　　常見的日料，如鐵板燒、日式拉面、蓋澆飯等都少不了海鮮高湯;用味噌配以海帶和豆腐調出來的“味噌湯”則是日本人餐桌上不能缺少的食物。海鮮高湯和味噌均有個共同特點，就是富含谷氨酸鈉，它正是鮮味的主要來源。

　　除了日本外，歐美的西方國家對鮮味也情有獨鐘。可能由于受到食用習慣和華人的影響，西方人士更喜愛使用雞精、雞粉等調味料。

　　早在十多年前(2004年)，據中國調味品協會的數據統計，美國、瑞士、中國香港等歐美及亞洲發達地區，雞精和味精的消費比例分別為85%、15%，而在中國大陸雞精和味精的消費占比則為10%、90%。

　　而雞精產品在發達國家的形式也比較多樣，除了常見的顆粒狀，還有醬狀、汁狀以及方塊狀，能夠滿足和方便不同的烹飪形式。