不少飯店廚房變“化工廠”，紅燒肉、糖醋里脊、桂花糖藕等都用化學色素染出，專業(yè)廚師做實驗揭開內(nèi)幕
處理過得桂花糖藕
對比圖片
中餐自古就講究色香味俱全，如今餐館為了在色上吸引顧客，不惜走捷徑，用化學色素來調(diào)色。“有些小餐館在做三黃雞的時候，將大量的檸檬黃等色素涂到雞皮上面，看上去顏色很誘人，在糖醋里脊、紅燒肉等傳統(tǒng)名菜中也越來越多地用化學色素來塑造顏色。”4月10日，青島酒店管理學院的王志興講師為記者展示了餐館中四道常見菜：三黃雞、糖醋里脊、紅燒肉、桂花糖藕的自然烹飪方法和添加色素的烹飪方法，其中的顏色對比效果非常明顯。
現(xiàn)狀
中餐也用上合成色素
走在超市隨便拿起一個果凍、飲料，上面都會寫著這樣那樣的色素和香料，很多消費者也意識到這個問題 ，但是出現(xiàn)在飯店餐桌上的色素卻是沒有任何說明，讓人防不勝防。
“ 目前在蛋糕的制作中，化學色素的使用比較普遍，像糕點中的一些水果點綴比如巧克力、草莓、獼猴桃等都是用色素調(diào)制出來的。”一位業(yè)內(nèi)人士告訴記者，更有甚者這些色素的使用逐漸蔓延到了中餐領(lǐng)域，像玉米饅頭、紅燒肉、三黃雞等菜品都添加了合成色素。以前最普遍易用的發(fā)色劑是亞硝酸鹽，在做肉菜之前，將亞硝酸鹽放入肉里，炒出來的肉會很鮮嫩，顏色看上去也很鮮艷。
根據(jù)資料顯示，被稱為“食品化妝品”的色素已經(jīng)越來越廣泛地使用在食品領(lǐng)域，在這些添加到食品的色素中，天然色素只占不足20% ，其余的均為合成色素。
赤橙黃綠啥色素都有
“現(xiàn)在大多數(shù)小餐館里都會使用化學色素。”在市南一家機關(guān)食堂工作的高師傅告訴記者，“特別是一些講究顏色的菜品，廚師往往為了塑造出鮮艷的顏色，都會大量使用化學色素。”而這些餐館中化學色素的來源也大多都是從南山市場上買到的。
記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在臺東南山市場，隨便一家調(diào)味品專賣店都可以買到不同種類的色素，有專門用來做菜的，還有專門用來做糕點的，再就是添加在冰激凌和飲料當中的。“做熱菜和做涼菜也不一樣，一種是粉末狀的，這個價格比較貴，但做出來的效果比較好，適合各種菜品，另一種是固體狀的，這個價格便宜，適合做熱菜，不過涼了之后會有凝固。”南山市場一位老板向記者介紹道。
大多數(shù)調(diào)味品店的老板甚至對于各種顏色的化學色素的用途都熟稔在胸，只要你說做什么菜，他們大多都會脫口而出告訴你該使用哪種顏色的色素。“要是做紅燒肉等給肉類添色的，就用這種橙紅色素，做出來是亮紅的，要是做三黃雞等腌鹵的雞鴨類，就用合成色素檸檬黃，做糕點上那些綠色點綴，或者做涼菜等，可以用綠色素。”老板談起他店里的色素歸納道，“總之，赤橙黃綠青藍紫各種各樣的顏色都有。”
餐館一次買回去4桶
實際上，南山市場的化學色素大多沒有光明正大地擺放在架子上，而是只有顧客有需要時老板才會拿出來，而且一些比較警惕的老板只賣給熟人。
4月9日上午10時左右，南山市場一家調(diào)味品商店里，各種不同的調(diào)味品擺滿了架子，甚至包括之前一直熱炒的一滴香。記者正在參觀時，來了幾個年輕人，看上去跟老板很熟悉的樣子。“黃的和紅的來3桶，綠色的來1桶。”原來這幾個年輕人是一家餐館的工作人員，正是來買做菜時添加的化學色素。
事后，記者在另一家店鋪里得知，裝的化學色素一桶1斤，85元，是很多餐館里做菜常用的化學色素。“做菜用的色素有，只不過沒有擺出來。”另一家調(diào)味品店的老板說，一般來說紅色和黃色的色素賣得最好。“紅色和黃色可以調(diào)配出不同的顏色，既可以單獨使用，還可以混合使用。這兩種顏色每天能賣一二十桶。”
“做菜的都清楚怎么用”
記者致電東莞市添之彩食品廠了解瓶裝色素里的具體成分，對方告訴記者，以一瓶檸檬黃為例，里面的成分是合成檸檬黃色素、水、葡萄糖漿、山梨酸鉀、甘油和黃原膠等成分。至于具體色素含量，對方稱“這個是秘密，不能透露。”而至于具體用法，對方則直接稱，“廚房里做菜的師傅都清楚怎么用，你放心好了。”
既然對方稱這是可以使用的色素，那為什么市場上還一直藏著掖著呢？“這些化學合成色素是不能添加的，而且之前也查處過一些非法使用色素的餐館。”青島市衛(wèi)生監(jiān)督局一位工作人員告訴記者，不過現(xiàn)在這部分的管理職能已經(jīng)交給食藥監(jiān)局了。隨后記者又致電食藥監(jiān)局，工作人員稱“國家有規(guī)定，餐館中不能添加使用有關(guān)色素。”但至于具體的處罰措施，對方稱并不清楚。
中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系主任何計國表示，化學合成色素是有一定毒性的，使用時量最好控制在一定范圍內(nèi)。記者了解到，一般使用的色素分為天然色素和合成色素。而由于化學合成色素有性質(zhì)穩(wěn)定、染色效果好、價格便宜等諸多優(yōu)點，所以市場上常見的大多都是化學合成色素。它的生產(chǎn)方式從煤焦油中提取，或以苯、甲苯、萘等芳烴類化合物為原料合成，其化學構(gòu)成物質(zhì)本身對人體有害，同時在合成過程中產(chǎn)生的雜質(zhì)如砷、汞、苯酚、苯胺、鉛等均有不同程度的毒性。
實驗
化學色素對比傳統(tǒng)做法
既然化學色素的應用這么普遍，那么究竟添加了化學色素的菜品跟自然烹飪的相比顏色有什么變化呢？
4月10日上午，記者帶著從南山市場買到的橙紅色、檸檬黃、亮綠色三種化學色素來到青島酒店管理學院進行了烹飪實驗，烹飪學院招生就業(yè)實訓辦公室主任講師王志興展示了餐館中四道常用菜三黃雞、糖醋里脊、紅燒肉、桂花糖藕的自然烹飪方法和添加色素的烹飪方法，其中的顏色對比效果非常明顯。
實驗1：糖醋里脊正宗做法：
白糖+醬油+醋烹出金黃色
“魯菜里的糖醋里脊顏色金黃，甜酸可口，外焦脆，里嫩香。”王志興介紹道，這是一道年輕人很喜歡吃的菜。
“一般來說，正常的糖醋里脊做法就是加點糖、米醋，再就是醬油少許。”王志興按照自然烹飪方法，在油燒至五成熱時，下入肉片，炸至焦脆，撈出控油。鍋留底油，烹入糖醋汁，倒入肉片，翻勺，淋香油出勺。
采用自然烹飪方法做出來的糖醋里脊顏色稍微有點黃色，整體上還是里脊的顏色。“ 如果火候掌握得好的話會有點金黃色。”王志興告訴記者。
添加色素：
番茄醬讓糖醋里脊成紅色
餐館里的菜品不僅有直接添加化學色素制作而成的，還有的則是使用了含有大量化學色素的配料，比如番茄醬。“ 你看這瓶番茄醬的顏色，顏色過于濃烈，正常的番茄醬不是這個顏色。”王志興告訴記者。接著，王志興用番茄醬調(diào)配里脊肉做出了一道糖醋里脊，相比于前面素淡的黃色，這一道糖醋里脊看上去則有著濃郁的紅色。
此外，兩者在口味上也不一樣。“傳統(tǒng)的糖醋里脊里的酸味是醋酸，而添加了化學色素的糖醋里脊的酸味則是番茄酸。”王志興告訴記者。
實驗2：桂花糖藕正宗做法：
澆出原色藕片
“桂花糖藕是一道江蘇菜，這實際上是道涼菜，特點是甜香軟糯，老少皆宜，桂花風味濃郁。”王志興介紹道，一般女性比較喜歡吃。
在制作這道菜之前，王志興已經(jīng)把蓮藕洗凈刮皮，并且塞入糯米煮熟了。“現(xiàn)在原料都是一樣的，就是煮熟的糖藕，下一步用刀切片放碟中澆上湯汁便成，因此，最關(guān)鍵的是湯汁不同，顏色也就不同。”王志興將一盤切好的糖藕片澆上瓶裝糖桂花調(diào)配而成的桂花醬汁。
添加色素：顏色嬌艷欲滴
另一盤澆上由橙紅色素和檸檬黃色素調(diào)配成的合成色素。“一般來說，決定桂花糖藕顏色的是桂花醬的顏色。所以這一盤是桂花醬汁的顏色。”王志興告訴記者，而另一盤添加了化學色素則明顯鮮亮了很多，看起來湯汁濃烈，色澤鮮亮，有種嬌艷欲滴的感覺。
實驗3：三黃雞正宗做法：
陳皮+姜黃，古方很含蓄
“三黃雞主要是指外貌三黃，羽毛黃、爪黃、喙黃，其肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，在國內(nèi)外享有較高的聲譽。”
4月 10日上午10時許，記者來到王志興的實驗室 ，他已經(jīng)在熬制湯料了。“湯料里加了陳皮、姜黃、沙姜和其他的很多香料，而陳皮、姜黃正是能給三黃雞上色的配料。”王志興說著舀起了一勺湯展示給記者看，這是一種非常清淡的黃色。
湯料熬制好了后，王志興直接把三黃雞放進去煮，過段時間后，直接撈出三黃雞，然后放在冷水中浸泡。“一熱一冷，讓雞皮收縮，這樣味道更加鮮美。”王志興介紹道。
浸泡少許后，這時候三黃雞基本就做好了，記者發(fā)現(xiàn)，這種三黃雞的顏色非常素淡，顏色發(fā)白，白中透著些許黃色。“一般做出來的三黃雞就是這種顏色。”王志興告訴記者。
添加色素：
一滴色素造出常見三黃雞
如果使用化學色素煮出來的三黃雞是什么顏色呢？
王志興從記者帶去的檸檬黃色素中取了一滴倒入碗中，然后加水攪拌均勻。“這種色素濃度非常高，兌水之后顏色還是非常鮮亮。”王志興介紹道。
這一次，王志興沒有用陳皮、沙姜等著色劑，而是直接將檸檬黃色素倒進鍋里，然后按照上述步驟做出來的三黃雞一下子讓人眼前一亮，整體顏色色澤鮮亮，呈橙黃色，看上去十分誘人，“這就是在小餐館里我們所看到的三黃雞。”
實驗4：紅燒肉正宗做法：
顏色黑乎乎卻是真功夫
“雖說這紅燒肉的用料相當簡單，整個制作工序卻有些復雜，而且比較浪費時間。”王志興介紹到，“一般首先用火把豬皮烤一烤，可以把豬毛烤干凈，還可以提前給豬皮上點顏色。另外還要把白糖焦糖化，這也是上色的顏色。”
“一般在烹飪五花肉過程中只需添加醬油，等鍋里的醬油烤干后，然后再把提前熬制好的白糖焦糖化的顏色加上去，這時候紅燒肉就做好了。”王志興告訴記者，紅燒肉做得好不好，火候掌握很關(guān)鍵。
記者看到，按照正宗工藝做出來的紅燒肉有點暗紅色，紅色中透著點黑色。“這主要是醬油和焦糖的顏色。”王志興告訴記者，這種顏色看上去黑乎乎的，不怎么好看。
添加色素：
橙紅色素染紅肥肉
根據(jù)上文中一位調(diào)味品老板的介紹，烹制紅燒肉可以使用橙紅色素。接著王志興不添加醬油不用焦糖上色，按照上述步驟重新做了一個對比試驗。“做法都是一樣的，只不過在烹飪過程中這次不加醬油，直接加調(diào)配好的橙紅色素。而烹飪出來后的紅燒肉已經(jīng)有很好看的顏色，也不用焦糖上色了。”王志興介紹道。
記者注意到，采用橙紅色素做出來的紅燒肉顏色看上去非常鮮亮，十分誘人。“兩者的區(qū)別其實從五花肉的肥肉部分就能看出來，正常做出來的肥肉部分帶有一點粉色，而采用橙紅色素做出來的肥肉部分則是一團紅色。”王志興介紹道。
探究
省錢還好看致色素泛濫
既然合成色素對健康存在一定的安全隱患，可是為什么還要在食品中普遍添加呢？這主要有兩方面的原因，一方面，食品添加劑衛(wèi)生規(guī)范里沒有明確表明色素是否不應該在餐館中使用；另一方面，使用色素不僅能使食品顏色好看，而且能省事省成本。
“前面我們做的這幾個實驗都很明顯，加了這些色素的顏色看上去明顯比那些正宗做出來的要好看很多，其實這也是消費者的一個消費誤區(qū)，很多消費者都喜歡那種鮮亮的顏色。”王老師告訴記者。
另外，有了色素之后做菜也方便了很多。“像三黃雞要提前熬制湯料，還有紅燒肉，也要提前把白糖焦糖化，現(xiàn)在有了這些色素，這些步驟都可以省略了，直接用色素來調(diào)配就可以了，做出來顏色還很好看。”王老師告訴記者。
當然，最重要的還是節(jié)省成本。以紅燒肉為例，250克裝的橙紅色素15塊錢，可以做50次，一次成本在5毛錢。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，天然色素在生產(chǎn)成本上比較昂貴，而且染出來的顏色不夠鮮亮。相比之下，使用化學合成色素由于其性質(zhì)穩(wěn)定，調(diào)配出來的食品鮮艷奪目，而且由于工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，可以大幅度減少生產(chǎn)成本，因此很受生產(chǎn)商的青睞。
炒菜能不能用色素沒規(guī)定
其實，食品色素的問題由來已久。早在2005年，中國農(nóng)業(yè)大學范志紅副教授曾經(jīng)指出，食品色素的國家標準依然停留在10年前，沒有說炒菜能加色素，也沒規(guī)定不能。據(jù)了解，食品色素的國家標準在2007年進行過一次比較大的修改，但仍然只是說明可以用在糖果、酒、糕點等，而對于新出現(xiàn)的餐館炒菜加色素、超市供應海白菜也加色素等，則沒有規(guī)定能不能用，因而也就無法限制其使用。
4月10日，記者采訪中國人民大學農(nóng)業(yè)與農(nóng)村發(fā)展學院副教授李江華，她馬上要出版一本《食品添加劑使用衛(wèi)生標準速查手冊》，這本書正是對2007年修改后的《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的重新梳理。“食品添加劑衛(wèi)生標準在2007年修改時盡量與國際標準接近，對一些色素的適用范圍和用量就行了修改。”李江華告訴記者，但仍沒有相關(guān)規(guī)定說可以在餐館炒菜中應用，“主要是量不好控制。”
記者查詢新版的《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》了解到，新版標準中允許在食品中添加的著色劑大約有71種，其中檸檬黃、日落黃、莧菜紅、葉綠素銅鈉鹽等都在里面，不過在用途上都沒有標注能在餐館炒菜時使用。
以三黃雞制作中所需要的檸檬黃為例，其適用范圍為淀粉制品(僅限粉圓)、谷類和淀粉類甜品(如米布丁、木薯布丁)、蛋卷、液體復合調(diào)味料和飲料類(除包裝飲用水類)等，其中用量也有明確限制，在0.04g/kg到0.15g/kg之間。
提醒
人工色素影響兒童智力發(fā)育
2010年7月，歐盟出臺相關(guān)法令，在歐盟成員國出售的食物如含有檸檬黃(E102)、喹啉黃 (E104)、日落黃(E110)、酸性紅(E122)、胭脂紅(E124)和誘惑紅(E129)等六種色素人工食用色素，必須加上“可能對兒童的行為及專注力有不良影響”的警告字樣。消息傳出后，在國內(nèi)市場上引起了強烈的反響，不少家長擔心自己的小孩是否受到影響。
對此，市立醫(yī)院東院營養(yǎng)科主任劉玉娟表示，其實不管是成人還是兒童，食用色素的量一定要控制在一個水平，只要按照國家的標準來添加就應該沒問題，但如果長期食用，還是有可能造成一定問題 ，特別是對兒童。“人工合成色素在代謝過程中能加重肝腎的負擔，影響神經(jīng)系統(tǒng)功能，在代謝過程中還可能產(chǎn)生砷、鉛或其他有毒的物質(zhì)，嚴重影響兒童的智力發(fā)育和神經(jīng)行為。”劉主任告訴記者。
控制化學色素攝入量很關(guān)鍵
劉玉娟說出的沒有問題是指食品色素的使用量要在一定范圍內(nèi)，也就是說要嚴格按照食品添加劑的標準來進行，然而在餐館炒菜等加工過程中卻很難控制用量。
“比如常說的亞硝酸鹽，經(jīng)常用在肉品中，實際上是一種發(fā)色劑，其實所說它能致癌是因為用量比較大。”中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系主任何計國告訴記者，“其他色素的危害性沒有相關(guān)的評估，是因為用量少，在可允許使用的范圍內(nèi)不會有危害，但使用量大了就不一定了。”
據(jù)何計國透露，之前衛(wèi)生部也考慮過在餐館中使用色素設(shè)定一個標準，但不好定，所以現(xiàn)在制定的食品添加劑衛(wèi)生標準使用規(guī)范里更多的是針對工業(yè)用品。“最好的辦法就是減少攝入量。”何計國表示。A6版、A7版文/圖 記者 李楊