不少飯店廚房變“化工廠”，紅燒肉、糖醋里脊、桂花糖藕等都用化學(xué)色素染出，專(zhuān)業(yè)廚師做實(shí)驗(yàn)揭開(kāi)內(nèi)幕
處理過(guò)得桂花糖藕
對(duì)比圖片
中餐自古就講究色香味俱全，如今餐館為了在色上吸引顧客，不惜走捷徑，用化學(xué)色素來(lái)調(diào)色。“有些小餐館在做三黃雞的時(shí)候，將大量的檸檬黃等色素涂到雞皮上面，看上去顏色很誘人，在糖醋里脊、紅燒肉等傳統(tǒng)名菜中也越來(lái)越多地用化學(xué)色素來(lái)塑造顏色。”4月10日，青島酒店管理學(xué)院的王志興講師為記者展示了餐館中四道常見(jiàn)菜：三黃雞、糖醋里脊、紅燒肉、桂花糖藕的自然烹飪方法和添加色素的烹飪方法，其中的顏色對(duì)比效果非常明顯。
現(xiàn)狀
中餐也用上合成色素
走在超市隨便拿起一個(gè)果凍、飲料，上面都會(huì)寫(xiě)著這樣那樣的色素和香料，很多消費(fèi)者也意識(shí)到這個(gè)問(wèn)題 ，但是出現(xiàn)在飯店餐桌上的色素卻是沒(méi)有任何說(shuō)明，讓人防不勝防。
“ 目前在蛋糕的制作中，化學(xué)色素的使用比較普遍，像糕點(diǎn)中的一些水果點(diǎn)綴比如巧克力、草莓、獼猴桃等都是用色素調(diào)制出來(lái)的。”一位業(yè)內(nèi)人士告訴記者，更有甚者這些色素的使用逐漸蔓延到了中餐領(lǐng)域，像玉米饅頭、紅燒肉、三黃雞等菜品都添加了合成色素。以前最普遍易用的發(fā)色劑是亞硝酸鹽，在做肉菜之前，將亞硝酸鹽放入肉里，炒出來(lái)的肉會(huì)很鮮嫩，顏色看上去也很鮮艷。
根據(jù)資料顯示，被稱(chēng)為“食品化妝品”的色素已經(jīng)越來(lái)越廣泛地使用在食品領(lǐng)域，在這些添加到食品的色素中，天然色素只占不足20% ，其余的均為合成色素。
赤橙黃綠啥色素都有
“現(xiàn)在大多數(shù)小餐館里都會(huì)使用化學(xué)色素。”在市南一家機(jī)關(guān)食堂工作的高師傅告訴記者，“特別是一些講究顏色的菜品，廚師往往為了塑造出鮮艷的顏色，都會(huì)大量使用化學(xué)色素。”而這些餐館中化學(xué)色素的來(lái)源也大多都是從南山市場(chǎng)上買(mǎi)到的。
記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在臺(tái)東南山市場(chǎng)，隨便一家調(diào)味品專(zhuān)賣(mài)店都可以買(mǎi)到不同種類(lèi)的色素，有專(zhuān)門(mén)用來(lái)做菜的，還有專(zhuān)門(mén)用來(lái)做糕點(diǎn)的，再就是添加在冰激凌和飲料當(dāng)中的。“做熱菜和做涼菜也不一樣，一種是粉末狀的，這個(gè)價(jià)格比較貴，但做出來(lái)的效果比較好，適合各種菜品，另一種是固體狀的，這個(gè)價(jià)格便宜，適合做熱菜，不過(guò)涼了之后會(huì)有凝固。”南山市場(chǎng)一位老板向記者介紹道。
大多數(shù)調(diào)味品店的老板甚至對(duì)于各種顏色的化學(xué)色素的用途都熟稔在胸，只要你說(shuō)做什么菜，他們大多都會(huì)脫口而出告訴你該使用哪種顏色的色素。“要是做紅燒肉等給肉類(lèi)添色的，就用這種橙紅色素，做出來(lái)是亮紅的，要是做三黃雞等腌鹵的雞鴨類(lèi)，就用合成色素檸檬黃，做糕點(diǎn)上那些綠色點(diǎn)綴，或者做涼菜等，可以用綠色素。”老板談起他店里的色素歸納道，“總之，赤橙黃綠青藍(lán)紫各種各樣的顏色都有。”
餐館一次買(mǎi)回去4桶
實(shí)際上，南山市場(chǎng)的化學(xué)色素大多沒(méi)有光明正大地?cái)[放在架子上，而是只有顧客有需要時(shí)老板才會(huì)拿出來(lái)，而且一些比較警惕的老板只賣(mài)給熟人。
4月9日上午10時(shí)左右，南山市場(chǎng)一家調(diào)味品商店里，各種不同的調(diào)味品擺滿(mǎn)了架子，甚至包括之前一直熱炒的一滴香。記者正在參觀時(shí)，來(lái)了幾個(gè)年輕人，看上去跟老板很熟悉的樣子。“黃的和紅的來(lái)3桶，綠色的來(lái)1桶。”原來(lái)這幾個(gè)年輕人是一家餐館的工作人員，正是來(lái)買(mǎi)做菜時(shí)添加的化學(xué)色素。
事后，記者在另一家店鋪里得知，裝的化學(xué)色素一桶1斤，85元，是很多餐館里做菜常用的化學(xué)色素。“做菜用的色素有，只不過(guò)沒(méi)有擺出來(lái)。”另一家調(diào)味品店的老板說(shuō)，一般來(lái)說(shuō)紅色和黃色的色素賣(mài)得最好。“紅色和黃色可以調(diào)配出不同的顏色，既可以單獨(dú)使用，還可以混合使用。這兩種顏色每天能賣(mài)一二十桶。”
“做菜的都清楚怎么用”
記者致電東莞市添之彩食品廠了解瓶裝色素里的具體成分，對(duì)方告訴記者，以一瓶檸檬黃為例，里面的成分是合成檸檬黃色素、水、葡萄糖漿、山梨酸鉀、甘油和黃原膠等成分。至于具體色素含量，對(duì)方稱(chēng)“這個(gè)是秘密，不能透露。”而至于具體用法，對(duì)方則直接稱(chēng)，“廚房里做菜的師傅都清楚怎么用，你放心好了。”
既然對(duì)方稱(chēng)這是可以使用的色素，那為什么市場(chǎng)上還一直藏著掖著呢？“這些化學(xué)合成色素是不能添加的，而且之前也查處過(guò)一些非法使用色素的餐館。”青島市衛(wèi)生監(jiān)督局一位工作人員告訴記者，不過(guò)現(xiàn)在這部分的管理職能已經(jīng)交給食藥監(jiān)局了。隨后記者又致電食藥監(jiān)局，工作人員稱(chēng)“國(guó)家有規(guī)定，餐館中不能添加使用有關(guān)色素。”但至于具體的處罰措施，對(duì)方稱(chēng)并不清楚。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系主任何計(jì)國(guó)表示，化學(xué)合成色素是有一定毒性的，使用時(shí)量最好控制在一定范圍內(nèi)。記者了解到，一般使用的色素分為天然色素和合成色素。而由于化學(xué)合成色素有性質(zhì)穩(wěn)定、染色效果好、價(jià)格便宜等諸多優(yōu)點(diǎn)，所以市場(chǎng)上常見(jiàn)的大多都是化學(xué)合成色素。它的生產(chǎn)方式從煤焦油中提取，或以苯、甲苯、萘等芳烴類(lèi)化合物為原料合成，其化學(xué)構(gòu)成物質(zhì)本身對(duì)人體有害，同時(shí)在合成過(guò)程中產(chǎn)生的雜質(zhì)如砷、汞、苯酚、苯胺、鉛等均有不同程度的毒性。
實(shí)驗(yàn)
化學(xué)色素對(duì)比傳統(tǒng)做法
既然化學(xué)色素的應(yīng)用這么普遍，那么究竟添加了化學(xué)色素的菜品跟自然烹飪的相比顏色有什么變化呢？
4月10日上午，記者帶著從南山市場(chǎng)買(mǎi)到的橙紅色、檸檬黃、亮綠色三種化學(xué)色素來(lái)到青島酒店管理學(xué)院進(jìn)行了烹飪實(shí)驗(yàn)，烹飪學(xué)院招生就業(yè)實(shí)訓(xùn)辦公室主任講師王志興展示了餐館中四道常用菜三黃雞、糖醋里脊、紅燒肉、桂花糖藕的自然烹飪方法和添加色素的烹飪方法，其中的顏色對(duì)比效果非常明顯。
實(shí)驗(yàn)1：糖醋里脊正宗做法：
白糖+醬油+醋烹出金黃色
“魯菜里的糖醋里脊顏色金黃，甜酸可口，外焦脆，里嫩香。”王志興介紹道，這是一道年輕人很喜歡吃的菜。
“一般來(lái)說(shuō)，正常的糖醋里脊做法就是加點(diǎn)糖、米醋，再就是醬油少許。”王志興按照自然烹飪方法，在油燒至五成熱時(shí)，下入肉片，炸至焦脆，撈出控油。鍋留底油，烹入糖醋汁，倒入肉片，翻勺，淋香油出勺。
采用自然烹飪方法做出來(lái)的糖醋里脊顏色稍微有點(diǎn)黃色，整體上還是里脊的顏色。“ 如果火候掌握得好的話(huà)會(huì)有點(diǎn)金黃色。”王志興告訴記者。
添加色素：
番茄醬讓糖醋里脊成紅色
餐館里的菜品不僅有直接添加化學(xué)色素制作而成的，還有的則是使用了含有大量化學(xué)色素的配料，比如番茄醬。“ 你看這瓶番茄醬的顏色，顏色過(guò)于濃烈，正常的番茄醬不是這個(gè)顏色。”王志興告訴記者。接著，王志興用番茄醬調(diào)配里脊肉做出了一道糖醋里脊，相比于前面素淡的黃色，這一道糖醋里脊看上去則有著濃郁的紅色。
此外，兩者在口味上也不一樣。“傳統(tǒng)的糖醋里脊里的酸味是醋酸，而添加了化學(xué)色素的糖醋里脊的酸味則是番茄酸。”王志興告訴記者。
實(shí)驗(yàn)2：桂花糖藕正宗做法：
澆出原色藕片
“桂花糖藕是一道江蘇菜，這實(shí)際上是道涼菜，特點(diǎn)是甜香軟糯，老少皆宜，桂花風(fēng)味濃郁。”王志興介紹道，一般女性比較喜歡吃。
在制作這道菜之前，王志興已經(jīng)把蓮藕洗凈刮皮，并且塞入糯米煮熟了。“現(xiàn)在原料都是一樣的，就是煮熟的糖藕，下一步用刀切片放碟中澆上湯汁便成，因此，最關(guān)鍵的是湯汁不同，顏色也就不同。”王志興將一盤(pán)切好的糖藕片澆上瓶裝糖桂花調(diào)配而成的桂花醬汁。
添加色素：顏色嬌艷欲滴
另一盤(pán)澆上由橙紅色素和檸檬黃色素調(diào)配成的合成色素。“一般來(lái)說(shuō)，決定桂花糖藕顏色的是桂花醬的顏色。所以這一盤(pán)是桂花醬汁的顏色。”王志興告訴記者，而另一盤(pán)添加了化學(xué)色素則明顯鮮亮了很多，看起來(lái)湯汁濃烈，色澤鮮亮，有種嬌艷欲滴的感覺(jué)。
實(shí)驗(yàn)3：三黃雞正宗做法：
陳皮+姜黃，古方很含蓄
“三黃雞主要是指外貌三黃，羽毛黃、爪黃、喙黃，其肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，在國(guó)內(nèi)外享有較高的聲譽(yù)。”
4月 10日上午10時(shí)許，記者來(lái)到王志興的實(shí)驗(yàn)室 ，他已經(jīng)在熬制湯料了。“湯料里加了陳皮、姜黃、沙姜和其他的很多香料，而陳皮、姜黃正是能給三黃雞上色的配料。”王志興說(shuō)著舀起了一勺湯展示給記者看，這是一種非常清淡的黃色。
湯料熬制好了后，王志興直接把三黃雞放進(jìn)去煮，過(guò)段時(shí)間后，直接撈出三黃雞，然后放在冷水中浸泡。“一熱一冷，讓雞皮收縮，這樣味道更加鮮美。”王志興介紹道。
浸泡少許后，這時(shí)候三黃雞基本就做好了，記者發(fā)現(xiàn)，這種三黃雞的顏色非常素淡，顏色發(fā)白，白中透著些許黃色。“一般做出來(lái)的三黃雞就是這種顏色。”王志興告訴記者。
添加色素：
一滴色素造出常見(jiàn)三黃雞
如果使用化學(xué)色素煮出來(lái)的三黃雞是什么顏色呢？
王志興從記者帶去的檸檬黃色素中取了一滴倒入碗中，然后加水?dāng)嚢杈鶆颉?ldquo;這種色素濃度非常高，兌水之后顏色還是非常鮮亮。”王志興介紹道。
這一次，王志興沒(méi)有用陳皮、沙姜等著色劑，而是直接將檸檬黃色素倒進(jìn)鍋里，然后按照上述步驟做出來(lái)的三黃雞一下子讓人眼前一亮，整體顏色色澤鮮亮，呈橙黃色，看上去十分誘人，“這就是在小餐館里我們所看到的三黃雞。”
實(shí)驗(yàn)4：紅燒肉正宗做法：
顏色黑乎乎卻是真功夫
“雖說(shuō)這紅燒肉的用料相當(dāng)簡(jiǎn)單，整個(gè)制作工序卻有些復(fù)雜，而且比較浪費(fèi)時(shí)間。”王志興介紹到，“一般首先用火把豬皮烤一烤，可以把豬毛烤干凈，還可以提前給豬皮上點(diǎn)顏色。另外還要把白糖焦糖化，這也是上色的顏色。”
“一般在烹飪五花肉過(guò)程中只需添加醬油，等鍋里的醬油烤干后，然后再把提前熬制好的白糖焦糖化的顏色加上去，這時(shí)候紅燒肉就做好了。”王志興告訴記者，紅燒肉做得好不好，火候掌握很關(guān)鍵。
記者看到，按照正宗工藝做出來(lái)的紅燒肉有點(diǎn)暗紅色，紅色中透著點(diǎn)黑色。“這主要是醬油和焦糖的顏色。”王志興告訴記者，這種顏色看上去黑乎乎的，不怎么好看。
添加色素：
橙紅色素染紅肥肉
根據(jù)上文中一位調(diào)味品老板的介紹，烹制紅燒肉可以使用橙紅色素。接著王志興不添加醬油不用焦糖上色，按照上述步驟重新做了一個(gè)對(duì)比試驗(yàn)。“做法都是一樣的，只不過(guò)在烹飪過(guò)程中這次不加醬油，直接加調(diào)配好的橙紅色素。而烹飪出來(lái)后的紅燒肉已經(jīng)有很好看的顏色，也不用焦糖上色了。”王志興介紹道。
記者注意到，采用橙紅色素做出來(lái)的紅燒肉顏色看上去非常鮮亮，十分誘人。“兩者的區(qū)別其實(shí)從五花肉的肥肉部分就能看出來(lái)，正常做出來(lái)的肥肉部分帶有一點(diǎn)粉色，而采用橙紅色素做出來(lái)的肥肉部分則是一團(tuán)紅色。”王志興介紹道。
探究
省錢(qián)還好看致色素泛濫
既然合成色素對(duì)健康存在一定的安全隱患，可是為什么還要在食品中普遍添加呢？這主要有兩方面的原因，一方面，食品添加劑衛(wèi)生規(guī)范里沒(méi)有明確表明色素是否不應(yīng)該在餐館中使用；另一方面，使用色素不僅能使食品顏色好看，而且能省事省成本。
“前面我們做的這幾個(gè)實(shí)驗(yàn)都很明顯，加了這些色素的顏色看上去明顯比那些正宗做出來(lái)的要好看很多，其實(shí)這也是消費(fèi)者的一個(gè)消費(fèi)誤區(qū)，很多消費(fèi)者都喜歡那種鮮亮的顏色。”王老師告訴記者。
另外，有了色素之后做菜也方便了很多。“像三黃雞要提前熬制湯料，還有紅燒肉，也要提前把白糖焦糖化，現(xiàn)在有了這些色素，這些步驟都可以省略了，直接用色素來(lái)調(diào)配就可以了，做出來(lái)顏色還很好看。”王老師告訴記者。
當(dāng)然，最重要的還是節(jié)省成本。以紅燒肉為例，250克裝的橙紅色素15塊錢(qián)，可以做50次，一次成本在5毛錢(qián)。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，天然色素在生產(chǎn)成本上比較昂貴，而且染出來(lái)的顏色不夠鮮亮。相比之下，使用化學(xué)合成色素由于其性質(zhì)穩(wěn)定，調(diào)配出來(lái)的食品鮮艷奪目，而且由于工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，可以大幅度減少生產(chǎn)成本，因此很受生產(chǎn)商的青睞。
炒菜能不能用色素沒(méi)規(guī)定
其實(shí)，食品色素的問(wèn)題由來(lái)已久。早在2005年，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)范志紅副教授曾經(jīng)指出，食品色素的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)依然停留在10年前，沒(méi)有說(shuō)炒菜能加色素，也沒(méi)規(guī)定不能。據(jù)了解，食品色素的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)在2007年進(jìn)行過(guò)一次比較大的修改，但仍然只是說(shuō)明可以用在糖果、酒、糕點(diǎn)等，而對(duì)于新出現(xiàn)的餐館炒菜加色素、超市供應(yīng)海白菜也加色素等，則沒(méi)有規(guī)定能不能用，因而也就無(wú)法限制其使用。
4月10日，記者采訪中國(guó)人民大學(xué)農(nóng)業(yè)與農(nóng)村發(fā)展學(xué)院副教授李江華，她馬上要出版一本《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)速查手冊(cè)》，這本書(shū)正是對(duì)2007年修改后的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的重新梳理。“食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)在2007年修改時(shí)盡量與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接近，對(duì)一些色素的適用范圍和用量就行了修改。”李江華告訴記者，但仍沒(méi)有相關(guān)規(guī)定說(shuō)可以在餐館炒菜中應(yīng)用，“主要是量不好控制。”
記者查詢(xún)新版的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》了解到，新版標(biāo)準(zhǔn)中允許在食品中添加的著色劑大約有71種，其中檸檬黃、日落黃、莧菜紅、葉綠素銅鈉鹽等都在里面，不過(guò)在用途上都沒(méi)有標(biāo)注能在餐館炒菜時(shí)使用。
以三黃雞制作中所需要的檸檬黃為例，其適用范圍為淀粉制品(僅限粉圓)、谷類(lèi)和淀粉類(lèi)甜品(如米布丁、木薯布丁)、蛋卷、液體復(fù)合調(diào)味料和飲料類(lèi)(除包裝飲用水類(lèi))等，其中用量也有明確限制，在0.04g/kg到0.15g/kg之間。
提醒
人工色素影響兒童智力發(fā)育
2010年7月，歐盟出臺(tái)相關(guān)法令，在歐盟成員國(guó)出售的食物如含有檸檬黃(E102)、喹啉黃 (E104)、日落黃(E110)、酸性紅(E122)、胭脂紅(E124)和誘惑紅(E129)等六種色素人工食用色素，必須加上“可能對(duì)兒童的行為及專(zhuān)注力有不良影響”的警告字樣。消息傳出后，在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上引起了強(qiáng)烈的反響，不少家長(zhǎng)擔(dān)心自己的小孩是否受到影響。
對(duì)此，市立醫(yī)院東院營(yíng)養(yǎng)科主任劉玉娟表示，其實(shí)不管是成人還是兒童，食用色素的量一定要控制在一個(gè)水平，只要按照國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)添加就應(yīng)該沒(méi)問(wèn)題，但如果長(zhǎng)期食用，還是有可能造成一定問(wèn)題 ，特別是對(duì)兒童。“人工合成色素在代謝過(guò)程中能加重肝腎的負(fù)擔(dān)，影響神經(jīng)系統(tǒng)功能，在代謝過(guò)程中還可能產(chǎn)生砷、鉛或其他有毒的物質(zhì)，嚴(yán)重影響兒童的智力發(fā)育和神經(jīng)行為。”劉主任告訴記者。
控制化學(xué)色素?cái)z入量很關(guān)鍵
劉玉娟說(shuō)出的沒(méi)有問(wèn)題是指食品色素的使用量要在一定范圍內(nèi)，也就是說(shuō)要嚴(yán)格按照食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行，然而在餐館炒菜等加工過(guò)程中卻很難控制用量。
“比如常說(shuō)的亞硝酸鹽，經(jīng)常用在肉品中，實(shí)際上是一種發(fā)色劑，其實(shí)所說(shuō)它能致癌是因?yàn)橛昧勘容^大。”中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系主任何計(jì)國(guó)告訴記者，“其他色素的危害性沒(méi)有相關(guān)的評(píng)估，是因?yàn)橛昧可伲诳稍试S使用的范圍內(nèi)不會(huì)有危害，但使用量大了就不一定了。”
據(jù)何計(jì)國(guó)透露，之前衛(wèi)生部也考慮過(guò)在餐館中使用色素設(shè)定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，但不好定，所以現(xiàn)在制定的食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用規(guī)范里更多的是針對(duì)工業(yè)用品。“最好的辦法就是減少攝入量。”何計(jì)國(guó)表示。A6版、A7版文/圖 記者 李楊