以坦誠贏得顧客或許是妙招。(圖片來源：新文化報記者 張英男 攝)
調查發現，面對通脹，一些小餐館在壓力下感覺到“受不了”
面對連漲的物價，成本壓力驟然加大，小本經營的小吃店老板們先“受不了”。成本越來越高，菜品不調價就面臨薄利甚至賠本的風險，可是調價又會流失客人，怎么辦？一些飯館或是無奈漲價，或是改變菜量，維持經營各出各的計。
■現狀
“火上大了”
“要不是因為啥都漲價，我哪能上這么大的火！”老劉在長春市北安路上經營著一家家常菜館，眼看物價漲得厲害，急得嘴角都起了泡。用他的話來說，“做夢都在算計著怎么降低成本。”
精打細算無濟于事
“總感覺錢口袋就像漏了一樣，趕著往里進趕著往外漏。最怕聽到這個‘漲’字，利潤就不敢想了，不賠錢就是賺了。”老劉說，菜價等各種原材料價格上漲，可店里的菜價卻不敢漲，一漲就怕沒人來吃了。但只靠精打細算來應對通脹，根本無濟于事。
“兩盤菜”里看菜價上漲
在上世紀90年代，鍋包肉、宮保雞丁都是大眾喜愛的家常菜，至今被點率仍然很高。隨著物價上漲，這兩道菜的成本價也有了明顯的變化。長春市東嶺南街家常菜館的張老板仔細算了一筆賬。
鍋包肉：售價18元
最新成本
8兩里脊肉10.4元(26元/公斤)
4兩玉米淀粉0.7元(3.6元/公斤)
3兩醋0.9元(6元/公斤)
5兩食用油2.75元(11元/公斤)
5兩白糖1元(4元/公斤)
成本小計：15.75元
10月成本
8兩里脊肉8.8元(22元/公斤)
4兩玉米淀粉0.5元(2.72元/公斤)
3兩醋0.75元(5元/公斤)
5兩食用油2元(8元/公斤)
5兩白糖1.75元(7元/公斤)
成本小計：13.8元
成本增加1.95元
宮保雞丁：售價16元
最新成本
6兩雞肉丁4.8元(16元/公斤)
1兩花生米0.6元(12元/公斤)
1.5兩胡蘿卜丁0.2元(2.8元/公斤)
1.5兩黃瓜丁0.3元(4元/公斤)
3兩食用油1.65元(11元/公斤)
1兩番茄醬1元(20元/公斤)
成本小計：8.55元
半月前成本
6兩雞肉丁4.8元(16元/公斤)
1兩花生米0.45元(9元/公斤)
1.5兩胡蘿卜丁0.15元(2元/公斤)
1.5兩黃瓜丁0.2元(2.6元/公斤)
3兩食用油1.35元(9元/公斤)
1兩番茄醬1元(20元/公斤)
成本小計：7.95元；成本增加0.6元
按張老板計算，目前僅僅計算的是菜和肉的用料成本，如果將各種調味料、人工費、水、電、煤氣、房租等成本計入，成本增加的就不只這些了。而自11月以來，長春的菜價、肉價都在漲，原來一盤菜的純利潤還能達到20%~30%，現在得減少一多半，利潤也就在10%左右。
■拆招
小飯館“三十六計”中尋招
假癡不癲
“本店利薄，概不抹零”
“本店利薄，概不抹零”，這是湖波路附近一家名為比優特夷美食坊的小店里剛剛貼出的提示語。最近來這里吃飯的顧客也都注意到了小店的變化。以前，一向大方的店老板遇到消費幾十元的顧客，都會把一兩元的零頭給抹去，只收個整數，但從最近一周多開始，結賬時則不給抹零了。
店老板王炎說，自己的小店經營了整整10年，80%以上的顧客都是回頭客。因為小店附近學校多，所以中午來店里就餐的客人有90%以上是附近院校的學生，菜價一旦上調，肯定顧客受不了，影響客流。但是不上調菜價，就輪到自己受不了，這不抹零頭的做法，成了沒辦法的辦法。
瞞天過海
大份魚改成小份賣
為適應通脹，王炎把店內招牌菜——價格32元的大份“烏江跳跳魚”變成小份16元。價格少一半，分量也少了一半。王炎說，對消費者來說，32元的菜價還是覺得貴，換成16元，菜量雖說減少了，但消費者卻容易接受了。在王炎看來，草魚的價格漲幅不大，原來11.6元/公斤，現在賣到12.6元/公斤，比起青菜的價格強多了。所以，店里經常會主推這道菜給客人。
拋磚引玉
小吃店只調了醬燒茄子
在長春威尼期花園附近一家小吃店內，廚師長孫飛指著菜單上的醬燒茄子說，“我們只把醬燒茄子從原來的10元提至12元，上調了2元錢，其他菜都沒漲。”孫飛解釋店里只有這一道菜提價的原因是，因為食用油貴了，茄子過油太費油，不漲價真的要賠錢了。
孫飛說，一盤醬燒茄子，得用0.6公斤茄子來過油，茄子現在進價是5元/公斤，成本3元，食用油11元/公斤，需2.75元，50克大醬0.5元，這些大約是6.25元，加上蔥、姜、蒜、調味料及煤氣等成本，接近10元錢。還像原來一樣賣10元錢，就沒有什么利潤可言了。但是對于熟客來說，這漲上去的2元錢常常不好意思收。
以逸待勞
部分小店漲不漲看同行
“昨天，工農大路上我的一個開飯店的朋友還來我這里問價呢，問我菜價調沒調。現在是餐飲的淡季，感覺每天到店里吃飯的人越來越少，所以同行都在互相觀望，你不調價我也不敢調，就怕丟客。”衛星路上一家水煮魚店的劉老板說。
“現在是餐飲淡季，本來客人就少，要是漲完價客人不來吃也是一樣賠錢，還不如維持現狀，保本經營。”眼看著進貨價格一路高漲，像劉老板這樣的小規模飯店，即使每天在店里白忙活，也不敢輕易提高菜價。
暗度陳倉
中檔餐飲紛紛改菜牌
對于長春市的一些中檔餐飲企業來說，早在一個月前就已經開始著手更改菜牌上的價格了。
吉林省百味菜牌設計制作有限公司負責人劉雪峰向本報記者透露，近一個月來，上門修改菜牌價格的餐飲企業真是不少。原來一份菜牌修改內頁也就是一兩頁，修改的菜品加起來也不過10多道，現在一份菜牌改個菜價就有70~80道菜之多。“很多餐飲企業的人向我解釋改菜牌的原因，說是青菜、肉、雞蛋、食用油等都漲價了，不調價不掙錢。”
據了解，這些上門改菜牌的客戶主要集中在中檔餐飲店，每道菜品上調價位在5~10元之間，比如原來賣28元的，現在賣到38元，平均下來，一道菜的漲幅達到20%以上。漲價的菜品主要是青菜類、肉類、火鍋配料類。本報記者 張偉偉
■熱線征集
百元大鈔現在就像10元錢那么不禁花
應對漲價
您有什么高招
本報訊(記者 張偉偉) 漲價是一件讓人很難受的事。物價的上漲給我們的生活造成了很大的改變。原來的100元大鈔現在卻像10元錢那樣不禁花了。在工資還未改變的情況下，如何應對物價上漲帶來的生活壓力，就成為考驗我們家居理財能力的一大課題。您有什么漲價后的消費高招嗎？本報即日起開始面向社會各階層人群廣泛征集消費高招。
歡迎撥打本報熱線0431-96618，或加QQ：800096618，展示您的好點子。
■消費四招
多吃魚 少吃肉
對于普通百姓來說，物價漲了，但手中掙的錢是有數的。對于一些月收入在兩三千元的普通家庭來說，每個月的收入大部都用在了一日三餐上。根據國家統計局10月份發布的數據顯示，10月份蔬菜價格同比上漲31%，這就讓我們不能不好好算計一下，一日三餐的錢怎么花才實惠。記者隨機采訪了幾位有心的市民，一同分享他們的省錢高招。
招數一：多魚少肉
“相比之下，吃魚最劃算。”長春市民李先生說，他平時習慣以肉類為主要葷菜，但是自從物價上漲后，家里買的肉少了，吃魚的次數多了。為了讓家人百吃不厭，他和愛人特意買來了烹飪書籍，學著做魚，現在他已經學會了10多種魚的做法。
招數二：多燉少炒
“青菜太貴就少買，少做炒菜，多做燉菜和湯菜。”崔女士前天去農貿市場，本來想炒點蒜苗，結果發現蒜苗一公斤賣到了30元。“現在貴的菜，如蒜苗、油豆角就別考慮了，貴的菜少買，或者偶爾買一點，與便宜的蔬菜適當搭配一下。買點相對便宜的蔬菜，如：白菜、花菜、黃瓜、洋蔥等。”為了豐富家庭餐桌，她開始變換著增加燉菜和湯菜，現在白菜燉土豆、海帶燉豆腐、雞蛋西紅柿湯等菜做得比一般飯店里的還好吃。
招數三：關注超市促銷
經常關注超市的促銷信息。現在超市競爭激烈，各家都時不時地推出特價促銷活動來吸引顧客，留意一下報紙、電視等媒體發布的超市信息，如果看到有特價米面油等生活必需品，不妨采購一些回來。
招數四：快要關門時去買菜
“我都是在市場快關門時去買菜，這個時間段里，菜販急著收攤，有些菜可以賣得便宜點。即使在超市，閉店前也會有一部分賣剩下的菜打特價。”李女士說，近兩個月，她把這種買菜方法教給同事和朋友，大家都覺得省錢很有效。她自己算了一筆賬，上個月用這種買菜方法，居然比平時節省了160多元。
本報記者
張偉偉