沖煮一杯好咖啡要考慮的變量有很多，除了要考慮沖煮方式，粉水比等問題，你還應該考慮咖啡豆的烘焙情況。

　　也許你有你習慣的沖煮方式和參數，但是如果你的咖啡豆由輕度烘焙換成中度烘焙，那你的沖煮參數可能就要調整了。今天的文章可以幫助你了解如何根據烘焙狀況調整沖煮參數。

　　咖啡豆不同烘焙度的區別

　　咖啡的烘焙度一般分為淺焙、中焙和深焙，如果你喜歡在家自己沖煮咖啡，那你一定要了解你購買的咖啡豆的烘焙情況。但不同烘焙度的咖啡豆究竟有什么區別呢?

　　對于淺焙、中焙和深焙的定義并沒有一個明確的行業標準，烘焙師一般根據自己的經驗判斷并描述。但一般來說，淺焙咖啡豆更多的保留了咖啡豆原本的味道，突出了咖啡中的花香和柑橘風味。隨著咖啡豆烘焙顏色的加深，這些微妙的味道會被更多的巧克力和堅果風味所淹沒。如果咖啡豆已經被烘焙至黑色，那基本就只能表現出苦味了。

　　風味并不是烘焙程度的唯一區別。隨著烘焙時間的加長，咖啡豆受到的熱量不斷增多，其內部分子間距會變大，所以咖啡豆的吸水性會變強，可溶性物質的溶解更容易。這就是為什么做濃縮的咖啡豆一般都是中焙或深焙的，因為濃縮的萃取時間很短，中焙或深焙的萃取效果會比淺焙的好。

　　為什么要根據烘焙度調整沖煮方式

　　一杯好咖啡的關鍵在于適當的萃取率。當烘焙好的咖啡豆磨成粉注入水時，咖啡中的一些化合物會被萃取出來。 首先被萃取出來的是會產生果香和酸度的化合物。接著，糖份被萃取出來，產生甜味。而引起苦味的化合物稍后才會被萃取出來。 如果咖啡萃取不足，喝起來會過酸，因為糖還沒有機會被萃取出來。如果萃取過度，則會太苦。

　　因為淺焙咖啡豆的分子間距比深焙的小，所以這些化合物的萃取速度會比較慢。這就是為什么淺焙咖啡豆通常用更緩慢的方式萃取，比如滴濾式，咖啡粉與水接觸的時間比萃取濃縮咖啡的時間要長。這也意味著，如果你使用完全相同的沖煮參數，將相同的咖啡豆烘焙至不同的深度再進行萃取，你會體驗到不同的風味和口感。

　　Sam Koh是一位咖啡師，也是新加坡咖啡店Kaffiend Brews的創始人。她告訴我，“一杯淺焙咖啡會給你更復雜的味道，而這需要通過緩慢的沖煮方式來呈現，比如滴濾式。較深烘焙度的咖啡，如果采用慢速萃取，就無法突出咖啡豆的特點，而且會萃取出苦澀的味道。”

　　怎樣根據烘焙度調整沖煮方式

　　所以，如果你要嘗試新的豆子，你應該根據其烘焙程度適當地調整你的沖煮方式。那么怎樣調整呢?為了彌補咖啡豆分子間距和溶解度的差異，你可以考慮改變以下幾個變量：

　　研磨度

　　當咖啡粉研磨的更細時，其表面積會增加。這意味著會讓咖啡的萃取速度變快。 所以，如果你習慣了使用中焙的咖啡豆，但是想嘗試一下淺焙的豆子，那就將你的研磨調細。同樣的，如果你通常使用淺焙的豆子，如果換成更深一些的烘焙度，那么可以將研磨度調粗。

　　Marlous Van Putten是荷蘭咖啡連鎖店Coffeecompany的店長和咖啡師。她說：“如果是淺焙的咖啡豆，我會使用細研磨，如果是烘焙度深的咖啡豆則會用粗研磨。這是因為深焙咖啡豆在萃取初期就會有苦味出來，如果與水的接觸時間過長，會萃取過度。”

　　水溫

　　并沒有一個絕對合適的沖煮水溫(盡管有推薦的范圍，如SCA建議的90°C–96°C(195–205°F))。使用的水溫越高，萃取的速度就越快。但也有一些化合物在低溫時是不會被萃取出來的，這就是為什么冷萃咖啡往往非常醇厚和甜也高，而且也很少出現苦味。

　　你可以把水溫作為另一個可變因素進行調整，以萃取出你喜歡的味道。如果你用的是深焙咖啡豆，你可以降低水溫，以避免萃取過度，減少苦味。如果你使用比平時烘焙度更淺的咖啡豆，那么提高水溫有助于更快地萃取。

　　Marlous說：“一般的做法是較深的烘焙度使用較低的水溫萃取，較淺的烘焙度使用較高的水溫萃取。但要注意的是，這并不絕對，因為用高溫萃取深烘焙的咖啡豆味道可能會不好，但低溫萃取淺烘焙的咖啡豆則可能會有驚喜。”

　　沖煮時間

　　咖啡粉與水接觸的時間越長，萃取的時間就越長。在選擇沖煮方法時要記住這一點。正如我們所討論的，濃縮咖啡的萃取時間很短，所以一般不會用淺焙的咖啡豆。

　　所以，除了研磨度和水溫，你還可以通過調整水與咖啡粉的接觸時間來控制咖啡的萃取。例如，在滴濾式沖煮時，你可以減緩注水速度以延長接觸時間，使用法壓壺這樣的浸泡式沖煮方式時，則可以讓咖啡多泡一會兒。

　　Sam說：“對于烘焙較淺的咖啡豆，我發現在注水之前讓咖啡粉多浸泡一會兒，可以讓咖啡有更多的時間散發出更復雜更豐富的味道。”

　　也要注意其它會影響萃取的因素

　　根據咖啡豆不同的烘焙度使用不同的研磨度、水溫及沖煮時間，了解這些變量是如何影響咖啡味道的，這是非常有趣的事。另外你還可以注意一下，改變這些變量的時候，哪些風味差別最大。

　　咖啡豆放的時間長了，味道也會變差。氧化和氣體揮發導致咖啡失去了對醇厚度、香氣和風味有貢獻的重要化合物。一般建議在購買咖啡豆后的兩周內飲用，并將其儲存在密閉、不透光的容器中，要新鮮研磨，以避免咖啡豆的加速氧化。

　　如果你的豆子放的時間太長了，你可以調整沖煮方式來改善。如果是淺焙的咖啡豆，可以研磨的更細，增加表面積和萃取速度。

　　而陳的深焙咖啡豆可以將研磨再調粗一些或使用溫度更低的水萃取，以避免咖啡過于苦澀。

　　Marlous建議沖煮時注意記錄其它可能會破壞萃取過程的因素。“你用的什么水，豆子的新鮮度，豆子的品質，設備的清潔度等。”她說。“你必須意識到，沖煮過程的每一步都會對最終的咖啡產生影響。”

　　也許你已經通過反復的嘗試找到了你適合的沖煮方式。但是，當你嘗試不同烘焙程度的咖啡豆時，還是應該重新思考你的沖煮方式。了解了如何調整研磨度、沖煮時間和水溫等變量，無論沖煮怎樣的咖啡豆你都能有不錯的表現。