按比例備好原料：鹽64.3克，焦糖色添加劑26克，動物氨基酸36克。
將64.3克食鹽倒入裝有300克水的三角瓶中，混合成鹽水。
將26克焦糖色添加劑稀釋成液體，倒入鹽水三角瓶中，攪拌均勻。
將36克動物氨基酸倒入三角瓶，攪拌均勻即成。本版照片均由記者李鵬飛 攝
業(yè)內(nèi)人士揭開醬油市場真相，實(shí)驗(yàn)顯示用鹽、焦糖色添加劑和氨基酸———
3分鐘勾兌出“化學(xué)醬油”
本報(bào)記者 劉研波見習(xí)記者 姜萌
家家都少不了醬油、醋等主要調(diào)味品。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，雖然市面上的醬油都標(biāo)著“釀造”字樣，但實(shí)際上“化學(xué)醬油”就在市民的身邊。近日，記者通過一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，3種原料3分鐘就能勾兌出“化學(xué)醬油”。
都標(biāo)“釀造醬油”，價(jià)格卻差百倍
在濟(jì)南一家農(nóng)貿(mào)市場的醬油批發(fā)區(qū)，生抽、老抽、味極鮮醬油、海鮮醬油、草菇醬油、黃豆醬油、伴侶醬油……幾十種醬油讓記者眼花繚亂，不但品種多得讓人不知道該咋選，而且價(jià)格差別也大得有點(diǎn)離譜，以500ml裝為例，有的醬油賣價(jià)能達(dá)到68元，有的僅0.4元，兩者相差100多倍。“低價(jià)的都是小飯店、食堂、小吃攤之類的用。”在七里堡農(nóng)貿(mào)市場，一調(diào)味品批發(fā)商向記者介紹。
記者發(fā)現(xiàn)，無論是在大超市還是農(nóng)貿(mào)市場、山東產(chǎn)還是外地產(chǎn)的醬油，價(jià)格高或低，醬油包裝上都清一色標(biāo)著“釀造醬油”二字，根本見不到“配制醬油”、“調(diào)制醬油”的字樣。
市場上的醬油真的全是“釀造醬油”嗎？22日上午，記者隨身攜帶從某超市購買的一桶2升裝的醬油，來到一家食品公司的化驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)。這桶產(chǎn)自歷城一家公司的醬油包裝上標(biāo)有“純糧釀造，黃豆醬油”的字樣，促銷價(jià)僅為3元。經(jīng)過檢驗(yàn)，從事食品檢驗(yàn)工作4年之久的檢驗(yàn)工程師劉元吉告訴記者：“你這個(gè)醬油是用水、鹽和色素配制出來的，連氨基酸都不含，根本不是純糧釀造。”
標(biāo)準(zhǔn)有兩種，市場上卻有四類醬油
據(jù)了解，我國實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的醬油產(chǎn)品包括釀造醬油和配制醬油兩種，但目前在市場上存在著四類醬油：釀造、配制、化學(xué)和毛發(fā)醬油。
山東省輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院教授于功明告訴記者，釀造醬油是指以大豆(餅粕)、小麥和(或)麩皮等為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。配制醬油是指以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。“國家允許以釀造醬油為主體，用酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制醬油。按照國家標(biāo)準(zhǔn)，在一瓶配制醬油里，釀造醬油和釀造醋的比例不得少于50%。”
于功明說，“化學(xué)醬油”是指不含任何釀造醬油、只用酸水解植物蛋白調(diào)味液配制的醬油。上世紀(jì)六七十年代就已出現(xiàn)“化學(xué)醬油”這種說法了。“毛發(fā)醬油”是把廢棄頭發(fā)、動物皮毛、沙發(fā)下腳料等水解后分解得到的水解蛋白液用在配制醬油里，替代天然發(fā)酵產(chǎn)生的氨基酸制成的醬油，毛發(fā)及動物皮毛中含有砷、鉛等有害物質(zhì)，對人體的肝、腎、血液系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)等有毒副作用，可以致癌。
釀造醬油從投料到成熟至少要6個(gè)月
王兆芹是濟(jì)南居易釀造有限公司的創(chuàng)始人。20年前，她與丈夫白手起家，創(chuàng)辦了居易醬油醋釀造品牌。多年來，居易公司一直堅(jiān)持“純糧釀造”。“我們做的是良心買賣。”這是王兆芹說過最多的一句話。她告訴記者，一般來說，醬油的鮮味和營養(yǎng)價(jià)值取決于氨基酸酞氮含量的高低，氨基酸酞氮越高，醬油的等級就越高，品質(zhì)越好。
按照我國釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)，醬油分為4個(gè)等級：其中氨基酸酞氮大于等于0.8克/100ml為特級、大于等于0.7克/100ml為一級、大于等于0.55克/100ml為二級、大于等于0.4克/100ml為三級。
據(jù)介紹，純糧食釀造的醬油，氨基酸是需要發(fā)酵而來，醬油釀造需要近20道工序。王兆芹稱，釀造醬油從投料到成熟至少需要6個(gè)月的時(shí)間。可有些不法商販用水、鹽和動物氨基酸，僅用幾小時(shí)就能夠合成化學(xué)醬油。
王兆芹告訴記者，麩皮、黃豆等是醬油釀造的主要原料，今年黃豆的收購價(jià)格已經(jīng)漲到每斤2.5元，麩皮價(jià)格也從去年的每噸3400元漲至4500元左右，“釀造期間，至少需要燒近萬元的煤炭，另外還要耗電和支付人工的費(fèi)用。這些都是成本開支。”王兆芹稱，按照這個(gè)花費(fèi)計(jì)算，釀造的最低檔產(chǎn)品三級醬油的每500克的成本價(jià)至少需要8角錢，經(jīng)過經(jīng)銷商轉(zhuǎn)手，售價(jià)至少在1.2元到1.5元之間。有不少廠家的醬油產(chǎn)品500克裝打折促銷價(jià)甚至低至4角，“這樣算的話，他們的成本頂多2角錢，這種醬油到底能有多少真材實(shí)料？”
記者目睹實(shí)驗(yàn)：3分鐘配出“化學(xué)醬油”
“化學(xué)醬油”到底如何造出來的呢？檢驗(yàn)工程師劉元吉告訴記者，“化學(xué)醬油”僅需3樣原料，即鹽、焦糖色添加劑和氨基酸。劉元吉找來了幾瓶氨基酸。“植物氨基酸的成本每500克1.5元左右，動物氨基酸的成本每500克0.6元左右。這些都是廠家向醬油釀造公司推銷的產(chǎn)品，上面雖然都標(biāo)明是植物氨基酸，但從他們的報(bào)價(jià)來看，可以確定都是國家禁止使用的動物氨基酸。”劉元吉隨即打開一瓶遞給記者，一股令人惡心的嗆人氣味撲鼻而來。劉元吉告訴記者，市面上很多廉價(jià)醬油，都是通過添加這種動物氨基酸配制而成。實(shí)驗(yàn)顯示，500克“化學(xué)醬油”配制完成僅用了3分鐘，“很多配制醬油的小作坊內(nèi)，沒有任何的設(shè)備工藝，只需幾口大缸。”劉元吉還告訴記者，若配制500斤醬油，只需半個(gè)小時(shí)。
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配制醬油一直是行業(yè)爭議焦點(diǎn)
據(jù)了解，雖然配制醬油不違反國家相關(guān)政策，但卻一直是行業(yè)爭議焦點(diǎn)。這是因?yàn)樵谝郧埃渲漆u油的原料——— 酸水解植物蛋白調(diào)味液，在酸水解過程中會生成二類致癌物質(zhì)三氯丙醇。其實(shí)早在1975年，全國調(diào)味品工作會議就制定了大力發(fā)展釀造醬油的目標(biāo)，并堅(jiān)決禁止生產(chǎn)鹽酸分解豆餅醬油，接著由國家商業(yè)部、衛(wèi)生部、化工部、輕工業(yè)部和技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布文件禁止生產(chǎn)化學(xué)醬油。而在1994年召開的全國酸水解植物蛋白液的調(diào)整研討會上，亦曾提出了中國醬油工業(yè)要“以糧食為原料，經(jīng)過微生物釀造，為廣大消費(fèi)者提供貨真價(jià)實(shí)的釀造產(chǎn)品”的發(fā)展方向。但當(dāng)時(shí)并沒有明確規(guī)定不允許將酸水解蛋白液投入生產(chǎn)，而是要求其“符合標(biāo)準(zhǔn)”。到了1999年10月，歐盟對從中國進(jìn)口的部分醬油進(jìn)行抽查，就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)三氯丙醇超標(biāo)，曾禁止中國醬油的進(jìn)口；2001年，我國國內(nèi)曾掀起醬油釀造、配制之爭，當(dāng)時(shí)的矛頭也是對準(zhǔn)了三氯丙醇。
【專家支招】
家庭食用最好買純糧釀造的
“家庭食用最好買純糧釀造醬油。”于功明說，購買時(shí)，一要看，先看顏色，釀造醬油呈現(xiàn)紅褐色或淺紅褐色，色澤鮮艷有光澤，不渾濁，無沉淀物；配制醬油呈現(xiàn)棕紅色或紅褐色，色澤顯暗無光澤。再看掛壁性，因?yàn)獒u油含有一定的油脂類物質(zhì)，釀造醬油掛壁性好，倒轉(zhuǎn)瓶子，其內(nèi)壁仍附著醬油顏色；配制醬油掛壁性差，其著色力也差。二要聞，釀造醬油打開瓶蓋時(shí)具有濃郁的醬香及酯香氣，沒有其他異味；配制醬油具有醬香氣，有的有焦糖味。三要品嘗，釀造醬油醬香宜人，風(fēng)味醇厚，鮮味突出并稍有甜口；配制醬油味鮮咸適口。若味酸，或苦澀或有異味，則是劣質(zhì)醬油。
本報(bào)記者 劉研波見習(xí)記者 姜萌
據(jù)了解，釀醋的工藝來源已久，不少著名老陳醋的工藝甚至可達(dá)40多道工序。但不少不法商販為了節(jié)省成本，謀取暴利，不惜在食醋中加入工業(yè)冰醋酸勾兌。標(biāo)明“釀造”字樣的食醋，卻可能無半點(diǎn)糧食的痕跡。
醋有2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，市場上卻有3種產(chǎn)品
山東輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院的于功明教授告訴記者，醋與醬油一樣，有兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。一是釀造醋，一是配制醋。另外，市場上還存在著一種違反規(guī)定使用工業(yè)冰醋酸生產(chǎn)的“勾兌醋”。
“配制食醋必須保證50%的釀造，再加入低于50%的食用冰醋酸配制而成。配制并未完全脫離釀造，在確保安全的基礎(chǔ)上，對釀造工藝是創(chuàng)新，也是追求短期高效及較高經(jīng)濟(jì)利益的一種表現(xiàn)。”于功明稱。“由于有巨大的市場需求，相當(dāng)一段時(shí)間內(nèi)，配制食醋還不能取消。”于功明認(rèn)為，為方便消費(fèi)者甄別，國家相關(guān)部門理應(yīng)出臺標(biāo)準(zhǔn)，從名稱上區(qū)分配制醋和釀造醋。盡管目前的規(guī)定要求配制食醋有所注明，但很多人并不明白其中的不同。
“使用工業(yè)冰醋酸生產(chǎn)的‘勾兌醋’一直不被國家允許，但行業(yè)內(nèi)工業(yè)冰醋酸當(dāng)食用冰醋酸使用的違法行為一直存在。”于功明說。
“勾兌醋”40道工序簡化成1道
濟(jì)南居易釀造廠的創(chuàng)始人王兆芹告訴記者，食醋釀造需要經(jīng)過許多道復(fù)雜工序，有些老陳醋甚至包括大大小小40多道工序。所謂“釀醋先釀酒”，先要將糧食原料蒸熟后加入麥曲等發(fā)酵劑，制出酒醪，然后制醋。即在發(fā)酵缸中加入酒醪、麩皮、稻糠，拌成固態(tài)，等溫度適宜時(shí)接入醋酸菌，并每天翻動混合料，使之透氧、醋化、發(fā)酵，最后將發(fā)酵成熟的醋醅封存。
王兆芹稱，僅從醇變?yōu)樗幔创姿岚l(fā)酵這道工序就需要半個(gè)多月的時(shí)間。為了確保居易食醋的醇厚風(fēng)味，在大缸中發(fā)酵醋醅成熟后，他們公司還要把醋醅運(yùn)到水泥池中陳醅三個(gè)月，陳醅后，再通過后熟裝置后熟半個(gè)月，隨后將醋醅置于帶有過濾功能的淋醋缸中，醋酸溶于水，而溶液經(jīng)過濾后再度淋向醋醅，周而復(fù)始，循環(huán)多次，直至得到生醋。這樣淋醋過濾后，還要再經(jīng)過60天左右的日曬才滅菌入罐。但裝罐入市前，食醋至少需經(jīng)半年陳釀，而陳醋為一年。
據(jù)了解，不法企業(yè)使用工業(yè)冰醋酸進(jìn)行合成的“勾兌醋”，僅需1道工序即可完成。還有的廠家以發(fā)霉變質(zhì)的粳米為原料，配制時(shí)大量兌水，而后由于“醋味”不足，又添加工業(yè)冰醋酸以提高酸度。“工業(yè)用冰醋酸含重金屬，非法勾兌出的食醋難以識別，會燒傷消化道黏膜，還有可能致癌。”王兆芹說。
“勾兌醋”成本僅為釀造醋的1/8
據(jù)了解，與釀造醋相比較，配制醋的成本至少縮減一半甚至更多。“通常，如果濃縮到5.0甚至更高的酸度，那么，一噸糧食大約只能產(chǎn)醋6000斤，而不少小作坊通過兌水稀釋等操作后，醋的酸度只有1.0，但產(chǎn)量卻能翻幾番，達(dá)到3萬-4萬斤。”有業(yè)內(nèi)人士稱，此種半成品將被兌入食用冰醋酸等物質(zhì)，使之成為酸度、氨基酸含量均達(dá)標(biāo)的酸性溶液。經(jīng)此過程，配制醋就制成了。
而使用工業(yè)冰醋酸的“勾兌醋”的成本更被大幅壓低。由于工業(yè)冰醋酸是食用冰醋酸價(jià)格的35%，用工業(yè)冰醋酸摻假后的“勾兌醋”原料成本只是配制醋的四成。“一瓶500毫升釀造醋的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)成本在1.6元以上，而工業(yè)冰醋酸用勾兌的食醋只需要2角錢左右。”王兆芹稱，一個(gè)釀醋大罐成本就要幾十萬元，這還沒有計(jì)算整套釀造工序所需消耗的人力和物力。而用工業(yè)冰醋酸勾兌醋，甚至可以在廢棄的工廠里弄幾個(gè)大水池就可以完成所有的工藝。
記者目睹實(shí)驗(yàn)“勾兌醋”配制僅需1分鐘
“醋的配制比‘化學(xué)醬油’更簡單，甚至用不到一分鐘的時(shí)間。”某食品公司檢驗(yàn)工程師劉元吉告訴記者，“勾兌醋”的配制僅需用到工業(yè)冰醋酸和水，“其實(shí)就是用水對冰醋酸進(jìn)行稀釋，因?yàn)楸姿岬乃岫雀哌_(dá)90。”劉元吉向記者演示了配制500克“勾兌醋”的工序。(見左圖)
其實(shí)，“勾兌醋”就一道工序，水加工業(yè)冰醋酸和色素。劉元吉將配制好的醋遞給記者，記者將三角瓶靠近鼻子，立即聞到一股濃郁的醋酸味。
劉元吉告訴記者，因?yàn)楸姿釤o色透明，為制造出“純糧釀造”的假象，不法生產(chǎn)企業(yè)會在配制好的食醋中添加焦糖色添加劑著色，使之與釀造醋的色澤相近。隨后，劉元吉將配制好的食醋加入試管中，并與放置了一段時(shí)間的釀造食醋放置在一起對比，只見勾兌食醋清澈無雜質(zhì)，而釀造食醋中有少量的糧食沉淀物。
食醋是否含工業(yè)冰醋酸檢測難
消費(fèi)者食用工業(yè)冰醋酸以后，就會造成消化不良、腹瀉，如果長期食用會危害身體健康。如果食物中的冰醋酸濃度過高，還會燒傷消化道黏膜。特別是對于孕婦、老人、小孩這些胃腸功能較弱的人群會引起刺激性反應(yīng)。另外，工業(yè)冰醋酸是由石油副產(chǎn)品提取出來，含有苯類物質(zhì)，此類物質(zhì)有致癌的風(fēng)險(xiǎn)。純度較高的工業(yè)冰醋酸有較強(qiáng)的腐蝕性，與皮膚接觸可導(dǎo)致灼傷。
據(jù)了解，2000年，我國出臺的配制食醋國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，配制食醋必須是指以釀造食醋為主體，與食用冰醋酸、食品添加劑混合配制而成的調(diào)味醋。也就是說，允許用食用冰醋酸食品添加劑勾兌生產(chǎn)調(diào)味醋。但消費(fèi)者怎么才能知道廠家是用食用冰醋酸還是用工業(yè)冰醋酸來制造“調(diào)味醋”呢？
記者咨詢一家專業(yè)檢測機(jī)構(gòu)后得知，食醋中是否含有工業(yè)冰醋酸，可以通過鑒定重金屬鉛、砷及游離礦酸的含量間接體現(xiàn)，但直接檢測目前難度較大。還有，“國標(biāo)”規(guī)定，配制食醋中釀造食醋的比例(以醋酸計(jì))不得小于50%，但到目前為止，有關(guān)部門從未對配制食醋和釀造食醋給出明確鑒定辦法，企業(yè)在生產(chǎn)配制醋時(shí)是否加入了不小于50%的醋酸根本無法鑒定。
現(xiàn)在個(gè)別部門對食醋生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)督不嚴(yán)，也是“勾兌醋”泛濫的原因。其實(shí)只要調(diào)查食醋釀造廠的進(jìn)料情況，然后對比該廠生產(chǎn)量和廢渣產(chǎn)出量，就很容易發(fā)現(xiàn)問題，但現(xiàn)在對于釀造廠的生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)管過于松散，沒有建立與國外類似的生產(chǎn)報(bào)備機(jī)制，這才是很多食醋廠鋌而走險(xiǎn)的根本原因。
【專家支招】
發(fā)酵成熟的陳醋有香味
“用力搖晃瓶身，然后靜置下來，泡沫經(jīng)久不消的為好醋！消失很快的就是勾兌醋。”網(wǎng)上很多業(yè)內(nèi)人士這樣支招鑒別食醋。然而，記者采訪業(yè)內(nèi)人士和食品專家，均表示這種說法并無多大效果，甚至可能產(chǎn)生誤導(dǎo)。
有專家表示，“勾兌醋”，絕大多數(shù)也含有一定比例的釀造醋，再加入冰醋酸勾兌成，同樣具有蛋白質(zhì)成分，如果再加上糖和其他淀粉原料，自然也搖得出泡沫。并且，就連一個(gè)廠出品的醋，只要批次不同，搖出的泡沫也會出現(xiàn)偏差。
那么，到底靠什么來辨別“勾兌醋”呢？于功明教授支招道，關(guān)鍵還是靠“嘗”：發(fā)酵成熟的陳醋有香味，口味更回味悠遠(yuǎn)，勾兌醋味道更尖銳，酸味刺鼻。
