按比例備好原料：鹽64.3克，焦糖色添加劑26克，動物氨基酸36克。
將64.3克食鹽倒入裝有300克水的三角瓶中，混合成鹽水。
將26克焦糖色添加劑稀釋成液體，倒入鹽水三角瓶中，攪拌均勻。
將36克動物氨基酸倒入三角瓶，攪拌均勻即成。本版照片均由記者李鵬飛 攝
業內人士揭開醬油市場真相，實驗顯示用鹽、焦糖色添加劑和氨基酸———
3分鐘勾兌出“化學醬油”
本報記者 劉研波見習記者 姜萌
家家都少不了醬油、醋等主要調味品。記者調查發現，雖然市面上的醬油都標著“釀造”字樣，但實際上“化學醬油”就在市民的身邊。近日，記者通過一項實驗發現，3種原料3分鐘就能勾兌出“化學醬油”。
都標“釀造醬油”，價格卻差百倍
在濟南一家農貿市場的醬油批發區，生抽、老抽、味極鮮醬油、海鮮醬油、草菇醬油、黃豆醬油、伴侶醬油……幾十種醬油讓記者眼花繚亂，不但品種多得讓人不知道該咋選，而且價格差別也大得有點離譜，以500ml裝為例，有的醬油賣價能達到68元，有的僅0.4元，兩者相差100多倍。“低價的都是小飯店、食堂、小吃攤之類的用。”在七里堡農貿市場，一調味品批發商向記者介紹。
記者發現，無論是在大超市還是農貿市場、山東產還是外地產的醬油，價格高或低，醬油包裝上都清一色標著“釀造醬油”二字，根本見不到“配制醬油”、“調制醬油”的字樣。
市場上的醬油真的全是“釀造醬油”嗎？22日上午，記者隨身攜帶從某超市購買的一桶2升裝的醬油，來到一家食品公司的化驗室進行檢驗。這桶產自歷城一家公司的醬油包裝上標有“純糧釀造，黃豆醬油”的字樣，促銷價僅為3元。經過檢驗，從事食品檢驗工作4年之久的檢驗工程師劉元吉告訴記者：“你這個醬油是用水、鹽和色素配制出來的，連氨基酸都不含，根本不是純糧釀造。”
標準有兩種，市場上卻有四類醬油
據了解，我國實施食品生產許可證管理的醬油產品包括釀造醬油和配制醬油兩種，但目前在市場上存在著四類醬油：釀造、配制、化學和毛發醬油。
山東省輕工業學院食品與生物工程學院教授于功明告訴記者，釀造醬油是指以大豆(餅粕)、小麥和(或)麩皮等為原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。配制醬油是指以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。“國家允許以釀造醬油為主體，用酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制醬油。按照國家標準，在一瓶配制醬油里，釀造醬油和釀造醋的比例不得少于50%。”
于功明說，“化學醬油”是指不含任何釀造醬油、只用酸水解植物蛋白調味液配制的醬油。上世紀六七十年代就已出現“化學醬油”這種說法了。“毛發醬油”是把廢棄頭發、動物皮毛、沙發下腳料等水解后分解得到的水解蛋白液用在配制醬油里，替代天然發酵產生的氨基酸制成的醬油，毛發及動物皮毛中含有砷、鉛等有害物質，對人體的肝、腎、血液系統、生殖系統等有毒副作用，可以致癌。
釀造醬油從投料到成熟至少要6個月
王兆芹是濟南居易釀造有限公司的創始人。20年前，她與丈夫白手起家，創辦了居易醬油醋釀造品牌。多年來，居易公司一直堅持“純糧釀造”。“我們做的是良心買賣。”這是王兆芹說過最多的一句話。她告訴記者，一般來說，醬油的鮮味和營養價值取決于氨基酸酞氮含量的高低，氨基酸酞氮越高，醬油的等級就越高，品質越好。
按照我國釀造醬油的標準，醬油分為4個等級：其中氨基酸酞氮大于等于0.8克/100ml為特級、大于等于0.7克/100ml為一級、大于等于0.55克/100ml為二級、大于等于0.4克/100ml為三級。
據介紹，純糧食釀造的醬油，氨基酸是需要發酵而來，醬油釀造需要近20道工序。王兆芹稱，釀造醬油從投料到成熟至少需要6個月的時間。可有些不法商販用水、鹽和動物氨基酸，僅用幾小時就能夠合成化學醬油。
王兆芹告訴記者，麩皮、黃豆等是醬油釀造的主要原料，今年黃豆的收購價格已經漲到每斤2.5元，麩皮價格也從去年的每噸3400元漲至4500元左右，“釀造期間，至少需要燒近萬元的煤炭，另外還要耗電和支付人工的費用。這些都是成本開支。”王兆芹稱，按照這個花費計算，釀造的最低檔產品三級醬油的每500克的成本價至少需要8角錢，經過經銷商轉手，售價至少在1.2元到1.5元之間。有不少廠家的醬油產品500克裝打折促銷價甚至低至4角，“這樣算的話，他們的成本頂多2角錢，這種醬油到底能有多少真材實料？”
記者目睹實驗：3分鐘配出“化學醬油”
“化學醬油”到底如何造出來的呢？檢驗工程師劉元吉告訴記者，“化學醬油”僅需3樣原料，即鹽、焦糖色添加劑和氨基酸。劉元吉找來了幾瓶氨基酸。“植物氨基酸的成本每500克1.5元左右，動物氨基酸的成本每500克0.6元左右。這些都是廠家向醬油釀造公司推銷的產品，上面雖然都標明是植物氨基酸，但從他們的報價來看，可以確定都是國家禁止使用的動物氨基酸。”劉元吉隨即打開一瓶遞給記者，一股令人惡心的嗆人氣味撲鼻而來。劉元吉告訴記者，市面上很多廉價醬油，都是通過添加這種動物氨基酸配制而成。實驗顯示，500克“化學醬油”配制完成僅用了3分鐘，“很多配制醬油的小作坊內，沒有任何的設備工藝，只需幾口大缸。”劉元吉還告訴記者，若配制500斤醬油，只需半個小時。
【延伸閱讀】
配制醬油一直是行業爭議焦點
據了解，雖然配制醬油不違反國家相關政策，但卻一直是行業爭議焦點。這是因為在以前，配制醬油的原料——— 酸水解植物蛋白調味液，在酸水解過程中會生成二類致癌物質三氯丙醇。其實早在1975年，全國調味品工作會議就制定了大力發展釀造醬油的目標，并堅決禁止生產鹽酸分解豆餅醬油，接著由國家商業部、衛生部、化工部、輕工業部和技術監督局發布文件禁止生產化學醬油。而在1994年召開的全國酸水解植物蛋白液的調整研討會上，亦曾提出了中國醬油工業要“以糧食為原料，經過微生物釀造，為廣大消費者提供貨真價實的釀造產品”的發展方向。但當時并沒有明確規定不允許將酸水解蛋白液投入生產，而是要求其“符合標準”。到了1999年10月，歐盟對從中國進口的部分醬油進行抽查，就已經發現三氯丙醇超標，曾禁止中國醬油的進口；2001年，我國國內曾掀起醬油釀造、配制之爭，當時的矛頭也是對準了三氯丙醇。
【專家支招】
家庭食用最好買純糧釀造的
“家庭食用最好買純糧釀造醬油。”于功明說，購買時，一要看，先看顏色，釀造醬油呈現紅褐色或淺紅褐色，色澤鮮艷有光澤，不渾濁，無沉淀物；配制醬油呈現棕紅色或紅褐色，色澤顯暗無光澤。再看掛壁性，因為醬油含有一定的油脂類物質，釀造醬油掛壁性好，倒轉瓶子，其內壁仍附著醬油顏色；配制醬油掛壁性差，其著色力也差。二要聞，釀造醬油打開瓶蓋時具有濃郁的醬香及酯香氣，沒有其他異味；配制醬油具有醬香氣，有的有焦糖味。三要品嘗，釀造醬油醬香宜人，風味醇厚，鮮味突出并稍有甜口；配制醬油味鮮咸適口。若味酸，或苦澀或有異味，則是劣質醬油。
本報記者 劉研波見習記者 姜萌
據了解，釀醋的工藝來源已久，不少著名老陳醋的工藝甚至可達40多道工序。但不少不法商販為了節省成本，謀取暴利，不惜在食醋中加入工業冰醋酸勾兌。標明“釀造”字樣的食醋，卻可能無半點糧食的痕跡。
醋有2個標準，市場上卻有3種產品
山東輕工業學院食品與生物工程學院的于功明教授告訴記者，醋與醬油一樣，有兩個標準。一是釀造醋，一是配制醋。另外，市場上還存在著一種違反規定使用工業冰醋酸生產的“勾兌醋”。
“配制食醋必須保證50%的釀造，再加入低于50%的食用冰醋酸配制而成。配制并未完全脫離釀造，在確保安全的基礎上，對釀造工藝是創新，也是追求短期高效及較高經濟利益的一種表現。”于功明稱。“由于有巨大的市場需求，相當一段時間內，配制食醋還不能取消。”于功明認為，為方便消費者甄別，國家相關部門理應出臺標準，從名稱上區分配制醋和釀造醋。盡管目前的規定要求配制食醋有所注明，但很多人并不明白其中的不同。
“使用工業冰醋酸生產的‘勾兌醋’一直不被國家允許，但行業內工業冰醋酸當食用冰醋酸使用的違法行為一直存在。”于功明說。
“勾兌醋”40道工序簡化成1道
濟南居易釀造廠的創始人王兆芹告訴記者，食醋釀造需要經過許多道復雜工序，有些老陳醋甚至包括大大小小40多道工序。所謂“釀醋先釀酒”，先要將糧食原料蒸熟后加入麥曲等發酵劑，制出酒醪，然后制醋。即在發酵缸中加入酒醪、麩皮、稻糠，拌成固態，等溫度適宜時接入醋酸菌，并每天翻動混合料，使之透氧、醋化、發酵，最后將發酵成熟的醋醅封存。
王兆芹稱，僅從醇變為酸，即醋酸發酵這道工序就需要半個多月的時間。為了確保居易食醋的醇厚風味，在大缸中發酵醋醅成熟后，他們公司還要把醋醅運到水泥池中陳醅三個月，陳醅后，再通過后熟裝置后熟半個月，隨后將醋醅置于帶有過濾功能的淋醋缸中，醋酸溶于水，而溶液經過濾后再度淋向醋醅，周而復始，循環多次，直至得到生醋。這樣淋醋過濾后，還要再經過60天左右的日曬才滅菌入罐。但裝罐入市前，食醋至少需經半年陳釀，而陳醋為一年。
據了解，不法企業使用工業冰醋酸進行合成的“勾兌醋”，僅需1道工序即可完成。還有的廠家以發霉變質的粳米為原料，配制時大量兌水，而后由于“醋味”不足，又添加工業冰醋酸以提高酸度。“工業用冰醋酸含重金屬，非法勾兌出的食醋難以識別，會燒傷消化道黏膜，還有可能致癌。”王兆芹說。
“勾兌醋”成本僅為釀造醋的1/8
據了解，與釀造醋相比較，配制醋的成本至少縮減一半甚至更多。“通常，如果濃縮到5.0甚至更高的酸度，那么，一噸糧食大約只能產醋6000斤，而不少小作坊通過兌水稀釋等操作后，醋的酸度只有1.0，但產量卻能翻幾番，達到3萬-4萬斤。”有業內人士稱，此種半成品將被兌入食用冰醋酸等物質，使之成為酸度、氨基酸含量均達標的酸性溶液。經此過程，配制醋就制成了。
而使用工業冰醋酸的“勾兌醋”的成本更被大幅壓低。由于工業冰醋酸是食用冰醋酸價格的35%，用工業冰醋酸摻假后的“勾兌醋”原料成本只是配制醋的四成。“一瓶500毫升釀造醋的標準生產成本在1.6元以上，而工業冰醋酸用勾兌的食醋只需要2角錢左右。”王兆芹稱，一個釀醋大罐成本就要幾十萬元，這還沒有計算整套釀造工序所需消耗的人力和物力。而用工業冰醋酸勾兌醋，甚至可以在廢棄的工廠里弄幾個大水池就可以完成所有的工藝。
記者目睹實驗“勾兌醋”配制僅需1分鐘
“醋的配制比‘化學醬油’更簡單，甚至用不到一分鐘的時間。”某食品公司檢驗工程師劉元吉告訴記者，“勾兌醋”的配制僅需用到工業冰醋酸和水，“其實就是用水對冰醋酸進行稀釋，因為冰醋酸的酸度高達90。”劉元吉向記者演示了配制500克“勾兌醋”的工序。(見左圖)
其實，“勾兌醋”就一道工序，水加工業冰醋酸和色素。劉元吉將配制好的醋遞給記者，記者將三角瓶靠近鼻子，立即聞到一股濃郁的醋酸味。
劉元吉告訴記者，因為冰醋酸無色透明，為制造出“純糧釀造”的假象，不法生產企業會在配制好的食醋中添加焦糖色添加劑著色，使之與釀造醋的色澤相近。隨后，劉元吉將配制好的食醋加入試管中，并與放置了一段時間的釀造食醋放置在一起對比，只見勾兌食醋清澈無雜質，而釀造食醋中有少量的糧食沉淀物。
食醋是否含工業冰醋酸檢測難
消費者食用工業冰醋酸以后，就會造成消化不良、腹瀉，如果長期食用會危害身體健康。如果食物中的冰醋酸濃度過高，還會燒傷消化道黏膜。特別是對于孕婦、老人、小孩這些胃腸功能較弱的人群會引起刺激性反應。另外，工業冰醋酸是由石油副產品提取出來，含有苯類物質，此類物質有致癌的風險。純度較高的工業冰醋酸有較強的腐蝕性，與皮膚接觸可導致灼傷。
據了解，2000年，我國出臺的配制食醋國家標準規定，配制食醋必須是指以釀造食醋為主體，與食用冰醋酸、食品添加劑混合配制而成的調味醋。也就是說，允許用食用冰醋酸食品添加劑勾兌生產調味醋。但消費者怎么才能知道廠家是用食用冰醋酸還是用工業冰醋酸來制造“調味醋”呢？
記者咨詢一家專業檢測機構后得知，食醋中是否含有工業冰醋酸，可以通過鑒定重金屬鉛、砷及游離礦酸的含量間接體現，但直接檢測目前難度較大。還有，“國標”規定，配制食醋中釀造食醋的比例(以醋酸計)不得小于50%，但到目前為止，有關部門從未對配制食醋和釀造食醋給出明確鑒定辦法，企業在生產配制醋時是否加入了不小于50%的醋酸根本無法鑒定。
現在個別部門對食醋生產環節監督不嚴，也是“勾兌醋”泛濫的原因。其實只要調查食醋釀造廠的進料情況，然后對比該廠生產量和廢渣產出量，就很容易發現問題，但現在對于釀造廠的生產環節監管過于松散，沒有建立與國外類似的生產報備機制，這才是很多食醋廠鋌而走險的根本原因。
【專家支招】
發酵成熟的陳醋有香味
“用力搖晃瓶身，然后靜置下來，泡沫經久不消的為好醋！消失很快的就是勾兌醋。”網上很多業內人士這樣支招鑒別食醋。然而，記者采訪業內人士和食品專家，均表示這種說法并無多大效果，甚至可能產生誤導。
有專家表示，“勾兌醋”，絕大多數也含有一定比例的釀造醋，再加入冰醋酸勾兌成，同樣具有蛋白質成分，如果再加上糖和其他淀粉原料，自然也搖得出泡沫。并且，就連一個廠出品的醋，只要批次不同，搖出的泡沫也會出現偏差。
那么，到底靠什么來辨別“勾兌醋”呢？于功明教授支招道，關鍵還是靠“嘗”：發酵成熟的陳醋有香味，口味更回味悠遠，勾兌醋味道更尖銳，酸味刺鼻。
