量取工業(yè)冰醋酸17.5毫升
將工業(yè)冰醋酸倒入三角瓶中向三角瓶中
倒入500毫升的水進(jìn)行攪拌
向三角瓶中添加一定量的焦糖色添加劑，邊攪拌邊著色。本版照片均由記者李鵬飛 攝
暴利誘惑下，40道工序簡(jiǎn)化成1道 成本僅為釀造醋的1/8
“勾兌醋”：工業(yè)冰醋酸配制
本報(bào)記者 劉研波見(jiàn)習(xí)記者 姜萌
據(jù)了解，釀醋的工藝來(lái)源已久，不少著名老陳醋的工藝甚至可達(dá)40多道工序。但不少不法商販為了節(jié)省成本，謀取暴利，不惜在食醋中加入工業(yè)冰醋酸勾兌。標(biāo)明“釀造”字樣的食醋，卻可能無(wú)半點(diǎn)糧食的痕跡。
醋有2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，市場(chǎng)上卻有3種產(chǎn)品
山東輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院的于功明教授告訴記者，醋與醬油一樣，有兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。一是釀造醋，一是配制醋。另外，市場(chǎng)上還存在著一種違反規(guī)定使用工業(yè)冰醋酸生產(chǎn)的“勾兌醋”。
“配制食醋必須保證50%的釀造，再加入低于50%的食用冰醋酸配制而成。配制并未完全脫離釀造，在確保安全的基礎(chǔ)上，對(duì)釀造工藝是創(chuàng)新，也是追求短期高效及較高經(jīng)濟(jì)利益的一種表現(xiàn)。”于功明稱(chēng)�！坝捎谟芯薮蟮氖袌�(chǎng)需求，相當(dāng)一段時(shí)間內(nèi)，配制食醋還不能取消。”于功明認(rèn)為，為方便消費(fèi)者甄別，國(guó)家相關(guān)部門(mén)理應(yīng)出臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)，從名稱(chēng)上區(qū)分配制醋和釀造醋。盡管目前的規(guī)定要求配制食醋有所注明，但很多人并不明白其中的不同。
“使用工業(yè)冰醋酸生產(chǎn)的‘勾兌醋’一直不被國(guó)家允許，但行業(yè)內(nèi)工業(yè)冰醋酸當(dāng)食用冰醋酸使用的違法行為一直存在�！庇诠γ髡f(shuō)。
“勾兌醋”40道工序簡(jiǎn)化成1道
濟(jì)南居易釀造廠的創(chuàng)始人王兆芹告訴記者，食醋釀造需要經(jīng)過(guò)許多道復(fù)雜工序，有些老陳醋甚至包括大大小小40多道工序。所謂“釀醋先釀酒”，先要將糧食原料蒸熟后加入麥曲等發(fā)酵劑，制出酒醪，然后制醋。即在發(fā)酵缸中加入酒醪、麩皮、稻糠，拌成固態(tài)，等溫度適宜時(shí)接入醋酸菌，并每天翻動(dòng)混合料，使之透氧、醋化、發(fā)酵，最后將發(fā)酵成熟的醋醅封存。
王兆芹稱(chēng)，僅從醇變?yōu)樗幔创姿岚l(fā)酵這道工序就需要半個(gè)多月的時(shí)間。為了確保居易食醋的醇厚風(fēng)味，在大缸中發(fā)酵醋醅成熟后，他們公司還要把醋醅運(yùn)到水泥池中陳醅三個(gè)月，陳醅后，再通過(guò)后熟裝置后熟半個(gè)月，隨后將醋醅置于帶有過(guò)濾功能的淋醋缸中，醋酸溶于水，而溶液經(jīng)過(guò)濾后再度淋向醋醅，周而復(fù)始，循環(huán)多次，直至得到生醋。這樣淋醋過(guò)濾后，還要再經(jīng)過(guò)60天左右的日曬才滅菌入罐。但裝罐入市前，食醋至少需經(jīng)半年陳釀，而陳醋為一年。
據(jù)了解，不法企業(yè)使用工業(yè)冰醋酸進(jìn)行合成的“勾兌醋”，僅需1道工序即可完成。還有的廠家以發(fā)霉變質(zhì)的粳米為原料，配制時(shí)大量?jī)端�，而后由于“醋味”不足，又添加工業(yè)冰醋酸以提高酸度。“工業(yè)用冰醋酸含重金屬，非法勾兌出的食醋難以識(shí)別，會(huì)燒傷消化道黏膜，還有可能致癌。”王兆芹說(shuō)。
“勾兌醋”成本僅為釀造醋的1/8
據(jù)了解，與釀造醋相比較，配制醋的成本至少縮減一半甚至更多�！巴ǔ�，如果濃縮到5.0甚至更高的酸度，那么，一噸糧食大約只能產(chǎn)醋6000斤，而不少小作坊通過(guò)兌水稀釋等操作后，醋的酸度只有1.0，但產(chǎn)量卻能翻幾番，達(dá)到3萬(wàn)-4萬(wàn)斤。”有業(yè)內(nèi)人士稱(chēng)，此種半成品將被兌入食用冰醋酸等物質(zhì)，使之成為酸度、氨基酸含量均達(dá)標(biāo)的酸性溶液。經(jīng)此過(guò)程，配制醋就制成了。
而使用工業(yè)冰醋酸的“勾兌醋”的成本更被大幅壓低。由于工業(yè)冰醋酸是食用冰醋酸價(jià)格的35%，用工業(yè)冰醋酸摻假后的“勾兌醋”原料成本只是配制醋的四成�！耙黄�500毫升釀造醋的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)成本在1.6元以上，而工業(yè)冰醋酸用勾兌的食醋只需要2角錢(qián)左右。”王兆芹稱(chēng)，一個(gè)釀醋大罐成本就要幾十萬(wàn)元，這還沒(méi)有計(jì)算整套釀造工序所需消耗的人力和物力。而用工業(yè)冰醋酸勾兌醋，甚至可以在廢棄的工廠里弄幾個(gè)大水池就可以完成所有的工藝。
記者目睹實(shí)驗(yàn)“勾兌醋”配制僅需1分鐘
“醋的配制比‘化學(xué)醬油’更簡(jiǎn)單，甚至用不到一分鐘的時(shí)間�！蹦呈称饭緳z驗(yàn)工程師劉元吉告訴記者，“勾兌醋”的配制僅需用到工業(yè)冰醋酸和水，“其實(shí)就是用水對(duì)冰醋酸進(jìn)行稀釋?zhuān)驗(yàn)楸姿岬乃岫雀哌_(dá)90�！眲⒃蛴浾哐菔玖伺渲�500克“勾兌醋”的工序。
其實(shí)，“勾兌醋”就一道工序，水加工業(yè)冰醋酸和色素。劉元吉將配制好的醋遞給記者，記者將三角瓶靠近鼻子，立即聞到一股濃郁的醋酸味。
劉元吉告訴記者，因?yàn)楸姿釤o(wú)色透明，為制造出“純糧釀造”的假象，不法生產(chǎn)企業(yè)會(huì)在配制好的食醋中添加焦糖色添加劑著色，使之與釀造醋的色澤相近。隨后，劉元吉將配制好的食醋加入試管中，并與放置了一段時(shí)間的釀造食醋放置在一起對(duì)比，只見(jiàn)勾兌食醋清澈無(wú)雜質(zhì)，而釀造食醋中有少量的糧食沉淀物。
食醋是否含工業(yè)冰醋酸檢測(cè)難
消費(fèi)者食用工業(yè)冰醋酸以后，就會(huì)造成消化不良、腹瀉，如果長(zhǎng)期食用會(huì)危害身體健康。如果食物中的冰醋酸濃度過(guò)高，還會(huì)燒傷消化道黏膜。特別是對(duì)于孕婦、老人、小孩這些胃腸功能較弱的人群會(huì)引起刺激性反應(yīng)。另外，工業(yè)冰醋酸是由石油副產(chǎn)品提取出來(lái)，含有苯類(lèi)物質(zhì)，此類(lèi)物質(zhì)有致癌的風(fēng)險(xiǎn)。純度較高的工業(yè)冰醋酸有較強(qiáng)的腐蝕性，與皮膚接觸可導(dǎo)致灼傷。
據(jù)了解，2000年，我國(guó)出臺(tái)的配制食醋國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，配制食醋必須是指以釀造食醋為主體，與食用冰醋酸、食品添加劑混合配制而成的調(diào)味醋。也就是說(shuō)，允許用食用冰醋酸食品添加劑勾兌生產(chǎn)調(diào)味醋。但消費(fèi)者怎么才能知道廠家是用食用冰醋酸還是用工業(yè)冰醋酸來(lái)制造“調(diào)味醋”呢？
記者咨詢(xún)一家專(zhuān)業(yè)檢測(cè)機(jī)構(gòu)后得知，食醋中是否含有工業(yè)冰醋酸，可以通過(guò)鑒定重金屬鉛、砷及游離礦酸的含量間接體現(xiàn)，但直接檢測(cè)目前難度較大。還有，“國(guó)標(biāo)”規(guī)定，配制食醋中釀造食醋的比例(以醋酸計(jì))不得小于50%，但到目前為止，有關(guān)部門(mén)從未對(duì)配制食醋和釀造食醋給出明確鑒定辦法，企業(yè)在生產(chǎn)配制醋時(shí)是否加入了不小于50%的醋酸根本無(wú)法鑒定。
現(xiàn)在個(gè)別部門(mén)對(duì)食醋生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)督不嚴(yán)，也是“勾兌醋”泛濫的原因。其實(shí)只要調(diào)查食醋釀造廠的進(jìn)料情況，然后對(duì)比該廠生產(chǎn)量和廢渣產(chǎn)出量，就很容易發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，但現(xiàn)在對(duì)于釀造廠的生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)管過(guò)于松散，沒(méi)有建立與國(guó)外類(lèi)似的生產(chǎn)報(bào)備機(jī)制，這才是很多食醋廠鋌而走險(xiǎn)的根本原因。
【專(zhuān)家支招】
發(fā)酵成熟的陳醋有香味
“用力搖晃瓶身，然后靜置下來(lái)，泡沫經(jīng)久不消的為好醋！消失很快的就是勾兌醋�！本W(wǎng)上很多業(yè)內(nèi)人士這樣支招鑒別食醋。然而，記者采訪(fǎng)業(yè)內(nèi)人士和食品專(zhuān)家，均表示這種說(shuō)法并無(wú)多大效果，甚至可能產(chǎn)生誤導(dǎo)。
有專(zhuān)家表示，“勾兌醋”，絕大多數(shù)也含有一定比例的釀造醋，再加入冰醋酸勾兌成，同樣具有蛋白質(zhì)成分，如果再加上糖和其他淀粉原料，自然也搖得出泡沫。并且，就連一個(gè)廠出品的醋，只要批次不同，搖出的泡沫也會(huì)出現(xiàn)偏差。
那么，到底靠什么來(lái)辨別“勾兌醋”呢？于功明教授支招道，關(guān)鍵還是靠“嘗”：發(fā)酵成熟的陳醋有香味，口味更回味悠遠(yuǎn)，勾兌醋味道更尖銳，酸味刺鼻。
