今年以來，一種傳統產品采用新工藝制作的乳制品———“老酸奶”突然風行起來。記者昨天獲悉，在蒙牛公司率先推出杯裝老酸奶產品并火爆市場后，很多乳企也紛紛上馬跟進生產“老酸奶”，沒生產的企業也立刻積極行動，包括風行、達能等企業正醞釀推出新一代的“老酸奶”。
記者調查發現，不少杯裝“老酸奶”都含有添加劑果膠、明膠，與傳統的“老酸奶”相異，但“老酸奶”普遍比普通酸奶貴一倍，貴價“老酸奶”貴在哪里？它的營養價值比普通酸奶高嗎？這種添加植物膠變“老”的“老酸奶”是否安全？
1.多家乳企爭相推出“老酸奶”
今年以來，一種乳制品“老酸奶”火爆市場。所謂“老酸奶”，其實就是從前我們在街邊牛奶店常見的瓶裝凝固型酸奶，這種酸奶狀態如豆腐花，而不是現在商場里賣的杯裝黏稠液態的。
記者昨天走訪多個牛奶專賣店，發現從玻璃瓶換成塑料杯裝的“老酸奶”銷售特別好。昨天上午，番禺洛溪一家牛奶店告訴記者，該店的某品牌“老酸奶”一早已銷售完，明天才能有貨。該店家稱，近期“老酸奶”銷售很好，雖然5元/杯，但購買者依然絡繹不絕。
天河城吉之島超市的某品牌“老酸奶”產品正在做促銷，一盒售價6.5元，買三送一，四盒16.5元。據該店銷售人員介紹說，“老酸奶”營養價值比其他酸奶高得多，其他酸奶蛋白質含量2.1，而老酸奶蛋白質含量3.1，“而且味道很好，像雙皮奶”。
記者昨天從業內人士獲悉，目前乳制品行業最新最火爆的產品是“老酸奶”。“在北方‘老酸奶’銷售很火，現在我們也在計劃推出這種產品。”昨天廣東本地乳企廣州風行乳業公司有關人士告訴記者，“老酸奶”其實是一種傳統產品，它屬于凝固型酸奶，以前本地乳企生產的多用玻璃瓶裝著，保存期較短，為一周左右。現在，很多大企業采用新技術、新工藝生產，在包裝上改用塑料杯裝，保質期可延長至21天。另一家本地乳企內部人士也表示，目前“老酸奶”很熱，本來廣東乳業市場，玻璃瓶裝的凝固型酸奶就很受市場歡迎，消費者也很認同這種產品，“據我所知，很多乳企都在開始推出這種傳統新做的新產品，我們也在研究中。”
據了解，國內“老酸奶”最先是蒙牛公司在去年推出市場，隨后完達山、伊利等也紛紛跟進，一時間，“老酸奶”攪熱國內乳品市場。
2.價高一倍 營養與普通裝相當
記者在走訪市場時發現，“老酸奶”產品價格往往比普通杯裝酸奶價格貴一倍。在廣州市場看到，記者看到一盒160克“老酸奶”售價為6.5元，一杯普通杯裝酸奶2.5元/100克，折算起來，前者價格相當于后者的一倍多。
“老酸奶”價格這么貴？為什么？其營養價值比普通酸奶高嗎？
廣州天河城吉之島銷售人員向記者介紹說，“老酸奶”價格高是因為“更加天然，營養更高，一杯這個老酸奶的營養價值就相當于普通酸奶兩杯”。
但隨后記者將蒙牛“老酸奶”與該品牌的杯裝普通酸奶的配料表對比，發現原料上都差不多，并沒有增加什么。不過，“老酸奶”強調其蛋白質含量為3.1克，而普通酸奶蛋白質含量為蛋白質≥2.3克。
“市面上‘老酸奶’產品的營養成分標注，與其他產品相比并無優勢，甚至有的還偏低。從感官品嘗來說，也感覺有些產品的蛋白質含量偏低，而果凍感太強。”中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅撰文如是寫道。
中山大學營養學系主任蔣卓勤也認為，“老酸奶”與普通酸奶營養差別不大，“酸奶并不是越稠越好，‘老酸奶’價格高可能是因為在各品牌‘老酸奶’的廣告中開支較大，轉嫁到市場價格。”蔣教授認為，目前市場上的“老酸奶”概念性炒作更勝于技術創新。
昨天，一位乳企專業人士也表示，“老酸奶”其實就是傳統產品，用新工藝、新技術重新生產出來，從營養性本身而言，與普通酸奶是一樣的。
“‘老酸奶’的營養并沒有廣告說的那么多，事實上，人體攝入過多的營養，也會被排泄出來。買貴的酸牛奶增強營養的意義不大。”中山大學營養學系主任蔣卓勤如是說。
3.“老酸奶”實為明膠“奶凍”
“老酸奶”與傳統的瓶裝凝固型酸奶有何區別呢？
記者昨天走訪市場時看到，廣東燕塘、風行本地產的玻璃瓶裝凝固型“老酸奶”，一瓶售價為3元，該瓶子標簽上的配料表為：鮮牛奶、白砂糖、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌，保質期為7天。而蒙牛“老酸奶”的配料表為：含有生牛乳、白砂糖、稀奶油、乳清蛋白粉、食品添加劑（明膠、瓊脂）、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌，保質期為21天。顯然，與傳統“老酸奶”相比，現代“老酸奶”添加了食品添加劑明膠、瓊脂。
“明膠、果膠等物質本身并沒有什么營養性特質和功能，使用它在酸奶里，主要是為了改善酸奶的組織狀態，使酸奶粘度稠、硬度增加、口感好。”暨南大學食品科學系副主任傅亮表示，明膠是從動物身上提煉出來，主要是蛋白，果膠則是從水果中提煉出來，這兩種物質按國家標準可添加于乳制品中，“若按照國家標準添加量，食用是沒有問題的。”
“嚴格來說，市面上所謂的‘老酸奶’產品，應當叫做‘酸奶凍’比較確切。”中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅在其博客中寫道，“老酸奶”為了避免運輸中變稀的麻煩，添加凝膠劑，普通牛奶原料，加明膠、瓊脂、卡拉膠等植物膠，就可以制成這種凝凍狀態。“我的實驗室里就曾經做過類似的奶凍。”她表示，廠家添加明膠、瓊脂等，原因是為了運輸和銷售方便，“無論怎么震蕩都不會變成液態。”
4.不適合2歲以下兒童 嗆入氣管危險
范志紅指出，這些酸奶凍產品并不會增加酸奶產品的營養價值，因為其中既沒有加什么保健菌，也沒有加什么營養素，原料質量無需提高，甚至還可以降低。
范志紅說：“傳統上做酸奶的牛奶原料必須是蛋白質含量較高的原料，抗生素含量必須低，雜菌含量必須少，才能順利做出酸奶凝凍。現在有了植物膠幫忙，即便原料蛋白質含量低，也不妨礙做成凝凍狀態，原料要求反而降低了。”
有業內人士也透露，若做凝固狀的酸奶，若菌種、牛奶質量不夠好，就做不出來。現在有些企業添加明膠、果膠等，一來可使酸奶稠結、硬些；二來也能使凝固狀穩定，保持狀態長些。
中山大學營養學系主任蔣卓勤稱，乳制品中加入明膠和果膠可能是為了使口感更好，人體食用暫時還沒有發現會對身體產生不好的影響，“但凡事都需要適量，以免加重身體負擔”。
范志紅認為，如今市面上的大部分“老酸奶”產品，和過去傳統制作的原料純粹的老酸奶不一樣，營養安全性都沒有優勢，也沒有特殊保健作用。
她還提醒，“老酸奶”普遍含有食品添加劑，并不適合2歲以下兒童食用，有些“老酸奶”產品呈強度比較大的凍狀，不能攪成液態，和果凍一樣，孩子把這種酸奶凍嗆入氣管是很危險的。