本報記者 韋萬春
廣西檢驗檢疫局技術(shù)中心國家農(nóng)產(chǎn)品安全檢測重點實驗室專業(yè)人員通過實驗證明自釀葡萄酒沒有產(chǎn)生甲醛、他們的建議是：買回來的葡萄，要清洗干凈，盡可能去除破皮和腐爛的顆粒。為了消除葡萄上的農(nóng)藥殘留，建議用淡鹽水浸泡一段時間再加工。
“網(wǎng)上說自釀葡萄酒容易產(chǎn)生甲醛，喝下去會不會有害啊？”近日，在廣西檢驗檢疫局技術(shù)中心國家農(nóng)產(chǎn)品安全檢測重點實驗室，技術(shù)人員做了一個試驗，對記者提供的3份自醞的葡萄酒、酸梅酒進行檢測，樣品經(jīng)過嚴(yán)格的蒸餾、再衍生、上液相色譜儀等，結(jié)果顯示3份樣品均沒有檢出甲醛。
汪文龍對樣品進行感官檢查
美酒變毒酒？
近期網(wǎng)上曾有“自釀葡萄酒甲醛超標(biāo)，美酒變毒酒”這一報道，稱自釀葡萄酒有風(fēng)險，有人將自釀葡萄酒送到檢測機構(gòu)檢測發(fā)現(xiàn)，許多自釀葡萄酒的配方都存在超標(biāo)等問題。其中一些由于含有甲醛等物質(zhì)，甚至屬于“有毒”物質(zhì)。報道還引用了某酒業(yè)負責(zé)人的說法，曾經(jīng)有過因為喝了自釀葡萄酒拉肚子的案例。該負責(zé)人說，自釀葡萄酒，一般在消毒殺菌上做得不夠完善，存在大腸桿菌超標(biāo)等情況。
然而，記者查閱了所有的報道，對自釀葡萄酒檢出甲醛這一說法，只是來自于該媒體記者的“聽說”，并沒有任何權(quán)威實驗檢測機構(gòu)的實驗數(shù)據(jù)作為佐證，因此，該結(jié)論不免讓人懷疑。
夏秋季葡萄大量上市的時候，許多市民喜歡自己購買新鮮葡萄來自釀葡萄酒，時下這些葡萄酒陸續(xù)可以開罐品嘗了，而網(wǎng)上的傳言讓這些喜歡釀酒嘗鮮的市民多了一份擔(dān)心。事實究竟如何？自釀葡萄酒真如網(wǎng)上說會產(chǎn)生有害甲醛么？
沒有檢出甲醛
為了求證上述說法，記者分別在南寧3位市民的家里采集了2份自醞葡萄酒樣品，另外還有一份自醞的酸梅酒，均是今年7月剛自釀的新鮮酒，每種樣品取樣2兩左右。將這3份樣品送到廣西局國家農(nóng)產(chǎn)品安全檢測重點實驗室，請該實驗室高工汪文龍進行實驗檢測。
汪文龍表示，要從葡萄酒樣品中檢測甲醛是一個比較復(fù)雜的實驗過程。需要經(jīng)過蒸餾、再衍生，最后經(jīng)液相色譜儀測定等多個步驟才能得出結(jié)果。
汪文龍和實驗室工作人員嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)檢測方法，經(jīng)過嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臋z測，結(jié)果顯示：3份樣品均沒有檢出甲醛。
汪文龍說，此前從未聽說過葡萄酒內(nèi)含有甲醛這一說法，但是自釀葡萄酒內(nèi)含有甲醇確是事實。他懷疑，會不會是網(wǎng)絡(luò)的報道誤將甲醇認(rèn)為是甲醛？他解釋說，葡萄酒國家標(biāo)準(zhǔn)GB15307-2006中并沒有對甲醛含量進行限量，而甲醇含量是發(fā)酵酒生產(chǎn)過程中需要嚴(yán)格控制的重要指標(biāo)，國家標(biāo)準(zhǔn)中對甲醇含量有明確規(guī)定，要求每升葡萄酒中的甲醇含量必須在400毫克以下。
釀酒適度加糖
汪文龍介紹，葡萄酒企業(yè)在制作葡萄酒過程中常常會加入商業(yè)用果膠酶，這些果膠酶的加入可以使部分果膠物質(zhì)進一步分解，提高葡萄汁的出汁率，而果膠會讓水果中的羧基甲脂成分進一步降解出甲醇。甲醇是一種有害物質(zhì)，假如含量高會引起慢性中毒，如失明等。但市民自己釀的葡萄酒一般不會去添加商業(yè)果膠酶，因此甲醇超標(biāo)的情況幾乎不會發(fā)生。
有市民咨詢，釀葡萄酒時都喜歡加糖，但糖加多加少卻難以掌握一個度，如果加多了會不會對身體有害呢？
對于這個疑問，汪文龍說，是否需要加糖和加多少糖，是根據(jù)最后想釀成的酒度和葡萄原料的糖度來推算出添加量的。一般是每升17克糖能產(chǎn)生1度的酒度，自然釀造最高能達到的酒度是15度。一般來說，葡萄汁含糖量低，酒度就低，難以保存，但如果糖太高，發(fā)酵不徹底，就會產(chǎn)出甜葡萄酒。“過甜的葡萄酒對高血壓、高血脂的中老年人身體不利，所以，加糖量要適度。”他說。
是否滋生大腸桿菌？有報道稱，自釀葡萄酒一般在消毒殺菌上做得不夠完善，會存在大腸桿菌超標(biāo)等情況。
對此，汪文龍對記者表示，這個情況不排除會發(fā)生，但概率相對較小。他說，自釀的葡萄酒，整個環(huán)境是酸性的，在這樣的環(huán)境下，大部分的細菌都不會繁殖生長。如果存在大腸桿菌等細菌，可能跟前期購買葡萄時沒有清洗干凈有關(guān)。
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葡萄酒的釀造有極強的技術(shù)成分，包括葡萄的選擇、器皿的選擇以及存儲時間等多個方面。在選擇葡萄方面，宜選擇新鮮的葡萄，由于葡萄在常溫下不易保存，容易發(fā)生霉變，如果新鮮度不高，會使酒中更容易滋生霉菌；自釀葡萄酒最好用非金屬器皿，比如玻璃瓶、玻璃罐；剛開始發(fā)酵時，要讓葡萄果皮、果肉、果核在一起，持續(xù)發(fā)酵幾天到三周，再將上述東西分離出去，完成裝瓶、密封。《中國國門時報》
