□ 孫 圓

    清化粉是廣東省始興縣特產。因始興縣古稱清化，故名清化粉，又稱“宰相粉”（因與當地人唐朝名相張九齡有關）、隘子米粉（因原產于始興墨江源頭的始興縣隘子鎮）。其油滑透明，有米粉的自有清香，無酸味、霉味及其他異味；米粉絲粗細均勻，無并條；煮制復水后不糊湯，米粉極少斷條，口感軟滑、柔韌、爽口、不黏牙，素有“炒而不爛、煮而不糊”的特性，在當地有炸、炒、燴、湯等多種食用方法，食后口齒留香、回味無窮。

    該產品選用當地優質山稻米、山泉水為原料。山稻米具有良好的吸水性、溶解性、延伸性、糊化性、膨脹性，而干凈透亮、清涼甘甜、高吸附、強過濾的山泉水無疑是洗浸泡和蒸煮稻米的上乘佳料。

    清化粉在始興有著悠久的歷史，早在唐朝，始興清化人就用自己的智慧，以山稻米為本，選用清化一帶的山泉水，經選米、洗滌、浸泡、磨漿、壓干、蒸煮、切粉、拆折、風干、包裝等工序制造出大米制品。當地還流傳著這樣一個家喻戶曉的傳說：始興人唐朝名相張九齡年少時聰慧好學，7歲便能文，為考取功名，小九齡常秉燭夜讀至深夜。母親楊氏看在眼里，喜在心頭，也疼在心頭，害怕他身體吃不消。聰明的楊氏幾經摸索，終于找到了一條捷徑。她精心挑選家里的優質米，用山泉水浸泡透，再耐心地用石磨磨成又稀又嫩的粉漿，然后用蒸盤蒸成薄薄的四方粉片，用竹篩撐著放在太陽下曬至八成干后，再用溫開水泡軟，然后幾張幾張疊好卷起來，用刀細細地切成粉絲，扎好后再曬個通透。待小九齡讀書完畢后，楊氏便燒開水，放50克扎粉，泡上幾分鐘，一份美味的“快餐夜宵”便出現在小九齡的面前。吃著母親精心準備的“夜宵”，看著碗里交叉繚繞的粉絲，小九齡似乎看到母親那剪不斷理還亂的情結，看到母親望子成龍的那份濃烈的愛，所以更加刻苦學習，最終成為一代賢相。楊氏那代表濃濃母愛的粉絲，因為是用刀細切而成，所以人們俗稱為“切粉”。張九齡官至宰相后，為紀念慈母，將米粉外形稍作改動，改為似上朝用的朝笏狀，分送朝中大員，食者均稱贊有加。后來家鄉人為紀念張九齡，為此又把清化粉尊稱為“宰相粉”。

    《中國質量報》