商場除夕打烊時間早，大餐桌少，人工、原料成本越來越高

有“商場餐廳”高掛年夜飯“謝客牌”

年夜飯

早報訊 老顧客都知道，搶訂平價餐館白鹿餐廳的年夜飯，在天熱穿短袖的時候出手也不嫌早。

去年“十一”剛過，白鹿負責人周文源做了一個讓忠實食客失望的決定——餐廳將暫停2013年的年夜飯。他坦言，做出這個決定，客觀上還因為受到物業條件的限制。

受用工緊張、原料成本以及場地硬件限制的“商場餐廳”越來越多，年夜飯也讓餐廳萌生了“退意”。

硬件設施不適合“接單”

“像我們最新開張的新白鹿西湖文化廣場分店，整間餐廳餐位不少，但包廂只有5個。”周文源表示，近些年新白鹿旗下的商場餐廳走大眾路線，每家門店設置最多的就是2-4位的小桌，并不適合年夜飯大桌。

舉目望去，白鹿餐廳西湖文化廣場店里掛著中式屏風，卡座也都是“拔步床”(注：指明清時期流行的大型床，獨特之處是床外增加的“小木屋”)的樣式。想動一動餐廳布局，在走道邊塞下一張10人大圓桌都很困難。面對年夜飯市場，習慣了陌生人拼桌的就餐環境，習慣了“快吃快撤”消費方式，靠翻桌、人氣和速度的商場餐廳也變得不那么“愛接單”了。

“商場除夕夜打烊的時間比較早，6點多就著急關門了，時間上不太適合。”周文源說，最重要的是，節假日向來都是餐飲業人手最緊張的時候，今年他想讓一批跟著自己這么多年的員工過個安穩的好年。

駐扎于兩個大商場的餐廳糖潮，今年也暫停了年夜飯生意。“一般說來，除夕夜商場早在‘飯點’前就打烊了，顧客出入商場也會麻煩一些。”餐廳是4—6人桌，餐廳負責人俞彬也有這樣的考慮。進入1月份，扮相精致的銀泰慶春店金玲瓏飯香餐廳，也對外表示毫無做年夜飯生意的打算。

“2007年春節，請大家回家過年夜。”2007年，這張“抱歉告示”張貼在外婆家在杭州的11家門店大廳。但第二年春節，頂不住老顧客的殷殷期盼，外婆家重拾年夜飯生意。

“今年杭城的外婆家門店和商場餐廳還將繼續年夜飯生意。”外婆家的相關人士透露。銀泰西湖店綠茶餐廳的服務員表示，門店接受年夜飯預訂，也有少量的10人桌場地，套餐價格約為1088元。

但事實上，隨著未來連鎖餐廳越來越“只進商場不站路邊”，與商業物業締結聯盟，商場餐廳的硬件結構、菜品種類也會受限。記者也了解到，外婆家北站店、文二路的蘭桂店、體育場路的杭報店……這些“站街”分店，都會在未來的兩年間陸續被升級，或被關閉。

回歸傳統年夜飯或成趨勢

對不少以大宴會廳為主的高端餐飲企業來說，在“四高一低”的餐飲企業生存環境以及機關單位“厲行勤儉節約”的規定出臺后，不少餐飲企業更是感覺“機會少了”。

“像大宴會廳、大場地的餐飲酒店，也感到前所未有的壓力，餐廳業態轉向更親民的休閑風格。”中國策科德策劃的顧問朱曉鵬分析，去年以來餐館的日子并不好過。與此同時，也有餐廳負責人表示，商場聚集人氣的效果，對餐廳的吸引力也不如前些年。

除夕當晚備足人力物力開門迎客，也是餐廳老板口中的“無奈之舉”。“前年的除夕夜，我們賣出20多桌年夜飯，員工忙活一整晚，餐廳收入也就四五萬元。除去員工的三倍工資、當天上漲的原材料成本和餐廳開支，剩下的利潤可想而知。”俞彬表示，餐廳面臨人手緊缺，原材料及人工成本大漲的局面，總體利潤不高。如此一來，餐飲企業興致大減，無法翻桌、只有一頓的年夜飯生意，也難免淪為一塊難啃的“雞肋”。

對餐飲業來說，看似繁榮火爆、一位難求的年夜飯，其實利潤很薄，甚至有些餐廳“出人”、“賣力”只為圖個人氣，對過去一年的老客有所交待。

同樣的，對消費者而言，集中消費的服務質量難免下降，也容易出現不愉快的消費體驗。不過，讓不少餐飲老板做出“謝客”決定的還有一個原因：回歸傳統年夜飯。

“就像國外的圣誕節，全家都在家里過，回家過大年夜將是發展趨勢。”朱嘯鵬建議，在家吃年夜飯，團圓的感覺更濃，家的氛圍更好。此外，出于同樣的原因，一炒就好的半成品年夜飯，也大受歡迎。“一些相關的農副產品提供商，制作的海鮮、蔬菜的親民系列的‘年夜飯組合’，同樣也有不小的市場需求。” (記者 祝瑤)