誰是他們心中的那杯咖啡

2020-11-27 中國質量萬里行文/本刊記者李穎點擊：次

　　秋天的第一杯奶茶剛喝完，冬天的第一杯咖啡就來了。據“餓了么”發布的最新數據顯示，入冬以來甜品飲料外賣消費同比去年接近翻番增長，其中咖啡品類年輕人消費增長顯著，30歲以下年輕用戶同比增長超過八成。

　　就細分行業而言，咖啡品牌具有的連鎖化、標準化的供應鏈特性，這使得消費者在咖啡品牌選擇方面，也從一開始的雀巢、麥斯威爾，慢慢地向星巴克、瑞幸、Costa、太平洋等商業品牌咖啡轉變。

　　但由于不同品牌的咖啡，在價格、品質、口感等方面，有很大區別。什么樣的咖啡才是消費者期待的那一杯呢?為了解消費者對于咖啡的需求，近期本刊以問卷的形式對愛咖啡的消費者進行了調查，得出了秋冬季消費者喝咖啡的喜好及趨勢。

　　此次調查分析了冷泡咖啡、無糖咖啡、防彈咖啡、膠囊咖啡、濾掛咖啡和精品咖啡的市場發展趨勢。結論顯示，“冷萃”、“厚乳”和“健康”是咖啡消費的三大趨勢。

　　“冷萃”咖啡受歡迎

　　自咖啡豆被世人發現以來，各種由咖啡豆衍生出來的美食便層出不窮，其中用各種不同手法的萃取的咖啡就是其中最受歡迎的衍生品之一，而“冷萃”咖啡則在近兩年風靡全球。

　　顧名思義，“冷萃”咖啡就是用低溫水去萃取咖啡。為了獲取足夠多的咖啡物質，萃取時間也要相應延長許多，這就是區別于熱水可以快速萃取咖啡的地方。冷萃咖啡最明顯的特點就是，萃取出來的咖啡風味會更順滑細膩，讓咖啡中的風味在低溫條件下減少揮發，盡可能多地把咖啡香氣儲藏在咖啡液中，入口瞬間，咖啡香氣突然大爆發，這種突然的爆香會讓人瞬間舒暢并產生極大的幸福感，不僅提神醒腦，還清涼解渴，所以這也是冷萃咖啡逐漸受到消費者推崇的原因。

　　即使是在冬天都不放過“冷飲”的年輕人，在喝咖啡這件事兒上同樣如此。數據顯示，線上冷萃咖啡訂單量在近兩年來呈爆發式增長，尤其受到90后、95后年輕人的喜愛，他們成為冷萃咖啡主力消費人群。

　　據福布斯報道，星巴克2015年首次將氣致冷萃咖啡添加到自己的菜單中時，其銷售額猛增了25%。在經歷了2017年的爆發后，星巴克冷萃咖啡開始從一種時尚變為擁有穩定消費群體的品類。

　　今年夏天，火遍了整個日本的隅田川推出了它的咖啡膠囊，不需要咖啡機，只加冷水就是一杯精品冷萃咖啡，加入冰凍牛奶就是一杯冷萃拿鐵，3 秒做冷萃咖啡，消費者口碑極好。

　　11月9日，瑞幸咖啡“瑞幸精品冷萃即溶系列”也趕在雙十一前正式上線了兩款凍干速溶咖啡，包括以埃塞俄比亞單一產區精品等級耶加雪菲打造的“小黑罐”SOE耶加雪菲，以及同等級耶加雪菲與云南咖啡拼配的河谷長廊，很快便贏得了業界和消費群體的關注。

　　從2020年咖啡消費來看，冷萃咖啡的消費偏好明顯高于往年。而隨著冷萃咖啡工藝的進階和提升，品類也越來越多樣，品類逐漸從咖啡粉、速溶咖啡向濾掛咖啡、咖啡液品類進階。據歐睿國際預測，到2022年即飲咖啡市場將達到31億美元，市場上的冷萃咖啡將繼續增長。

　　除“冷萃”咖啡外，“奶萃”咖啡、“果萃”咖啡也在異軍突起，逐漸成為咖啡消費市場的又一趨勢。

　　咖啡迎來“厚乳”時代

　　產品名就是傳播力，新的、比較抓人的詞匯或叫法，很容易讓消費者有嘗新的欲望，并迎合他們的口味趨勢。

　　仿佛昨天，燕麥奶、椰乳等植物奶，還占據著各大飲品界的C位，而這段時間，咖啡奶茶界刮起了一股“厚乳”風，牛奶正在迎來厚度升級趨勢，厚牛奶系列的冰博克正被追逐。

　　那么，“厚乳”是什么?厚牛奶系列產品是通過技術工藝，精選冷萃后牛乳，將牛奶醇厚度提升，從風味上表達了更濃郁的產品特性，體現“厚”優勢。從而使咖啡的“濃”和牛奶的“醇”兩種味道在舌尖一起迸發。

　　在乳制品領域，香甜、醇厚口感、芝士風味都是對味覺、營養的更高追求。而這些“牛奶厚科技”，不僅是口感、蛋白含量的升級，也是在產品創意、門店應用上，給品牌賦予更多可能。

　　今年秋季，瑞幸咖啡推出的厚乳拿鐵，在拿鐵的原有認知上突出“厚”字，讓消費者更愿意去嘗試，并令不少打卡的小伙伴都給出了高贊。牛奶的香甜感加上略咸的風味，厚乳一時成為行業爭先試用的原料。

　　此后的11月19日，奈雪的茶在深圳地區門店上新蜜桃撞撞冰博克寶藏茶;11月20日，雅克雅思推出厚牛乳奶茶;不久前，喜茶也推出了冰博克厚牛乳波波……

　　飲品的用料成本，其實也是顧客衡量售價的一個重要因素，消費者會根據原料判斷一杯飲品到底值不值這個價格。據了解，一瓶1L裝的普通純牛奶售價在十幾元，而同等規格的厚牛乳價格是普通牛奶得3倍，雖然價格略高，但厚乳因為有著較高的醇厚度，更能凸顯價值感，產品終端售價多在20元以上。

　　可以預見的是，誰能在原料品質上下足功夫，把一個點的價值感放大，就能在同一賽道上跑得更快。

　　“健康”咖啡或成趨勢

　　2020年，冠狀病毒改變了人們的購物、社交、娛樂等方式，也對未來咖啡市場的消費趨勢產生深刻的影響。

　　據美國飲料開發公司預測，2021年飲料行業的趨勢之一，就是消費者將繼續尋求改善他們的健康。2021年，消費者將更加關注宏量營養素，保持健康體重，并選擇建議提高免疫力的產品。

　　隨著消費者越來越注重“健康”，養生咖啡似乎站在了一個明顯的消費風口，這將如何演變成消費者尋求的咖啡口味呢?

　　據第一財經商業數據中心(CBNData)《年輕人養生消費趨勢報告》顯示，中國半數以上的90后有脫發、掉發、視力減弱的困擾，同時約有四成90后有肥胖、運動能力下降的情況，還有三成出現了免疫力下降的問題。正因如此，接近九成以上的年輕人已經具有養生意識。

　　于是乎，“保溫杯里泡枸杞”式的朋克養生，已經從一個段子漸漸演變成了一股新的消費機會。調查顯示，“咖啡+養生”的概念，已經被越來越多的年輕人認可關注。

　　百年老字號同仁堂，打造了一個聚焦健康生活體驗的新品牌——知嘛健康。在“知嘛健康”咖啡館里，“朋克養生咖啡”堪稱重頭戲。這一點，看宣傳語便能一目了然：枸杞手沖咖啡的宣傳語是“咖啡配枸杞，燃燒卡路里”，桂圓紅棗手沖咖啡的注解是“咖啡加紅棗，明天能起早”，玫瑰山楂手沖咖啡則是“咖啡加山楂，戀愛不再渣”。

　　喝中藥草咖啡似乎成了一件時髦的事兒，消費市場上的新變化，使“養生咖啡”散發出獨具特色的魅力。