誤區(qū)|“醬香濃、醬味重”，就是好醬酒嗎？
2023-07-26 酒業(yè)新聞網(wǎng) 點(diǎn)擊：次
近年來，醬酒已經(jīng)從“小眾”香型走向了“大眾”香型，越來越多的消費(fèi)者逐漸喜愛上了醬酒。醬酒好喝與否，不少酒友認(rèn)為是看個人的口味，但行業(yè)里仍然存在普遍適用的醬酒品評標(biāo)準(zhǔn)。最近一段時間，網(wǎng)絡(luò)上很多“酒評人”在品評醬酒時，似乎熱衷于評價一款酒的“醬香、醬味”，認(rèn)為只要“醬香夠濃、醬味夠重”就是好醬酒。這種過于強(qiáng)調(diào)“醬味”、“醬香”的說法準(zhǔn)確嗎?
“醬酒”不是“醬油”，豈能一“醬”以蔽之?
通常情況下，我們該如何品評一款醬酒的優(yōu)劣呢?品評醬酒，我們通常會從醬酒的“色、香、味、格”等幾個角度去品評，或者可以換一種說法，從醬酒香氣的復(fù)雜度、濃郁度、層次感、協(xié)調(diào)性和口感的醇厚度以及醬酒的“整體風(fēng)格”等多個方面來品評一款醬酒。
一、香氣的復(fù)雜度。
醬酒作為中國眾多白酒香型里面最復(fù)雜的一種香型，除突出的醬香之外，還有焦香、酸香、蜜香、花果香、糧香、陳香、棗香等多種香氣，這受醬酒不同產(chǎn)區(qū)、原料、工藝和貯存條件的影響。根據(jù)檢測報告顯示，醬香型白酒中的香味物質(zhì)有1400多種。在醬酒的釀造過程中，低沸點(diǎn)的醇、酯、醛類起呈香作用，組成了醬酒的前香；高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)起呈味作用，組成了醬酒的后香。
醬酒的呈香呈味物質(zhì)種類越復(fù)雜，呈現(xiàn)的香味越豐富，而醬酒獨(dú)有的“復(fù)合香”，正是人們喜愛醬酒的重要原因。
二、香氣的濃郁度。
醬酒的香氣濃郁度取決于呈香呈味物質(zhì)的數(shù)量。白酒主要成分是乙醇和水，兩者約占總量98%，呈香呈味的物質(zhì)只占約2%，這些呈香呈味物質(zhì)的數(shù)量決定了醬酒中的哪種香氣更為突出。比如當(dāng)醬酒中含多元醇類物質(zhì)較多時，醬酒的醇甜香會更為濃郁，當(dāng)芳香類化合物含量較多時，醬酒的醬香會更為突出。
一般認(rèn)為，醬酒的呈香呈味物質(zhì)數(shù)量越多，呈現(xiàn)的香味越濃郁，醬酒的品質(zhì)也越高。
三、香氣的層次感。
醬酒香氣的層次感也是一個比較重要的測評指標(biāo)，能讓人們在享受醬酒復(fù)合香氣的同時，感受不同香氣的魅力，尤其是一些富有特征的典型香氣。如果多種復(fù)雜的香氣一擁而上，只會讓人們感覺到酒香的混亂嘈雜。如同一首曲子，只有按照音符的旋律和節(jié)拍演奏，才是一首美妙的樂曲，若是所有音符無序齊響，也只是一片擾人的噪音。
醬酒香氣的層次感取決于呈香呈味物質(zhì)揮發(fā)擴(kuò)散的速度。醬酒的勾調(diào)團(tuán)隊就如同樂隊，能讓醬酒的香氣更加的層次分明，有節(jié)奏感。
四、香氣的協(xié)調(diào)性。
醬酒香氣的協(xié)調(diào)性取決于各種呈香呈味物質(zhì)的平衡搭配。比如“醬香”、“醬味”過重就是明顯的失衡狀態(tài)，過于突出的醬香必然會掩蓋其他香氣的美妙。如果過于強(qiáng)調(diào)“醬香”，那醬酒的醬香遠(yuǎn)不如醬油，同樣，如果過于強(qiáng)調(diào)“花果香”，那我們不如去喝果汁。如同一片彩虹，只有七種顏色搭配和諧，才能形成讓人們贊嘆的風(fēng)景。
各種呈香呈味物質(zhì)搭配越和諧，醬酒的香氣協(xié)調(diào)性越好，醬酒的品質(zhì)也越好。
五、口感的醇厚度。
當(dāng)然，除醬酒的香氣外，醬酒的口感醇厚度也是影響醬酒品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)。
入口醇厚豐滿，酸甜苦辣咸鮮搭配和諧，回味悠長，才是一款好的醬酒。這種美妙的口感主要是時間帶給我們的饋贈。在漫長的陳釀過程中，酒體中的各種物質(zhì)還在不斷發(fā)生酯化、氧化、還原和締合反應(yīng)，這些反應(yīng)大大減少了酒體中刺激性物質(zhì)，增加了呈香物質(zhì)，提升了醇厚的口感。
通過以上五個方面我們就可以大致判斷一款醬酒的優(yōu)劣了。由此可見，僅用“醬香、醬味是否夠重”作為醬酒品質(zhì)的品評標(biāo)準(zhǔn)顯然是一個誤區(qū)，畢竟我們喝的是“醬酒”而不是“醬油”，豈能一“醬”而蔽之?
“醬香”不僅是“茅香”，百“香”競放才是春
品評醬酒的好壞并不只限于以上所說的幾個標(biāo)準(zhǔn)，酒體是否具備獨(dú)特風(fēng)格也是重要標(biāo)準(zhǔn)之一。
在醬酒領(lǐng)域，最廣受大眾認(rèn)可的醬香風(fēng)格莫過于“茅香”了，但“一枝獨(dú)秀不是春，百花齊放春滿園”。如今，除茅臺之外，還有很多優(yōu)秀的醬酒品牌也在這個“醬酒花園”中綻放出獨(dú)有的風(fēng)采。
相較于茅臺醬香的濃郁醇厚，郎酒的醬香更顯熱烈，開瓶爆香，醬香突出，濃郁而不苦澀，具有綻放之感，酒到中后段又有源源不斷的花果蜜甜之香，尾段回味典雅。
而坐落于郎酒酒廠對面的習(xí)酒則更多了一些甜柔內(nèi)斂，其酒體甜厚，香氣清新舒適，有愉悅的花果香，香而不艷，柔而不淡。
同為貴州老八大名酒之一的金沙酒則呈現(xiàn)獨(dú)特的細(xì)膩溫潤的風(fēng)味，草木香、芝麻香、花果香、奶油香協(xié)調(diào)舒適，其酒體偏甜酸口感，飽滿綿長。
作為茅臺鎮(zhèn)第二大釀酒企業(yè)的國臺酒也有著自己獨(dú)有的風(fēng)格特點(diǎn)，其醬香突出，焦香濃郁，入口甘潤，后段微甜，回味悠長。
以“講究”作為品牌基因的安酒也尤其“講究”醬香的風(fēng)格，它的香氣更為幽遠(yuǎn)堅挺，醬香之外帶有淡淡的焦香，蜜香、花香、糧香、曲香層層綻開，裊裊不絕。
而去年新推出的真工醬酒，醬香香味銜接變化十分自然，醬香明顯，花果香協(xié)調(diào)雅致，糧香、曲香中正和順，形成了獨(dú)具特色的“真香真味”。
與南派醬酒不同，北大倉酒的香氣張揚(yáng)純粹，糧香明顯，入口甜爽純凈，風(fēng)味獨(dú)特。
這些酒并不都是我們印象中“醬香濃”、“醬味重”的醬酒，但顯然都是非常優(yōu)秀的醬酒。隨著釀酒技術(shù)的進(jìn)步，醬酒中的呈香呈味物質(zhì)種類會更豐富更濃郁，醬酒的品質(zhì)也將會到達(dá)新的高度，希望有更多的醬酒品牌不要一味追求所謂的“醬香夠濃、醬味夠重”，做出更多具有個性的優(yōu)秀醬酒產(chǎn)品。
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