本報記者 賈 英 通訊員 顏啟明 阮宏偉

    浙江義烏華統肉制品股份有限公司利用先進的進口設備模擬適宜的溫度和濕度，真正實現了標準化、批量化生產，可以不受季節影響365天都能生產，徹底打破了火腿加工靠天吃飯的傳統。

檢驗檢疫人員在車間檢查火腿發酵情況

    冬前冬后曬臘味，是春節前中國很多老百姓家家戶戶傳統保留節目，在臘味飄香中，傳遞著紅紅火火中國年的味道。近日，由浙江義烏華統肉制品股份有限公司生產的2.1噸火腿，經浙江義烏檢驗檢疫局檢驗合格后，順利銷往香港地區，為香港同胞春節餐桌添上一份傳統中國年味。

    “該批火腿，沿襲了火腿傳統制作工藝，采用高科技數控技術模擬臘月溫度和濕度，使火腿既保持了傳統加工工藝下的醇香風味，又更符合現代人低鹽消費需求，更加安全衛生。”浙江義烏華統肉制品有限公司董事長朱儉勇說。

    2007年，面對火腿行業產品出口一度受阻的態勢，義烏華統肉制品股份有限公司逆市而上，在義烏檢驗檢疫局幫扶下，走上了寬闊的產品出口之路。

    斥資兩億“破冰前行”

    義烏華統肉制品股份有限公司是義烏一家集飼料生產、生豬養殖、生豬屠宰為一體的農業龍頭企業。2007年，朱儉勇斥資兩億元進軍火腿市場，引來了業界的極大關注。

    “2006年9月，我在陪客人逛義烏市場時，在一家西班牙館商位上看見一只火腿標價為9500元人民幣。當時讓我十分吃驚，我們傳統火腿每只最高也只能賣300到500元。”朱儉勇說，“而事實上，由于當地人的消費習慣，加工火腿的原料——豬后腿往往少人問津，經常積壓在庫房，很多時候不得不降價銷售。”

    看到“舶來品”與“積壓品”之間巨大附加值差異之后，朱儉勇立即飛赴西班牙考察。“西班牙是個火腿生產和消費大國，當地5000多萬人口，一年卻要消費掉6000萬只火腿。通過現代化工藝加工的火腿，直接切下來入口即化。”西班牙現代化火腿生產工藝深深打動了朱儉勇。

    2007年，3條由西班牙進口的先進火腿生產線順利運抵義烏。義烏檢驗檢疫局在第一時間安排人員進行檢驗，幫助企業完成安裝。“華統”開始了用傳統工藝嫁接現代化技術之路。

    打破“靠天吃飯”傳統

    金華火腿是金華、義烏等地的傳統特產。傳統金華火腿選擇金華“兩頭烏”豬后腿為原料，經過腌制、洗曬、整形、發酵、修整等工藝，經過7次上鹽，需要10至12個月的生產周期。為了防止變質必須在寒冷的臘月開始制作，是一個典型的靠天吃飯行業。

    “在火腿加工過程中，溫度是影響火腿質量最重要因素，火腿腌制的最適宜溫度是腿溫不低于0℃，室溫不高于8℃。如果遇上暖冬，不容易上鹽，肉質容易腐敗，嚴重影響火腿的質量。”義烏華統肉制品股份有限公司火腿廠廠長游秀峰說。

    為了打破靠天吃飯的傳統，義烏華統肉制品股份有限公司利用先進的進口設備模擬適宜的溫度和濕度，真正實現了標準化、批量化生產。28個全封閉的火腿生產車間每個車間都能模擬適宜的溫度和濕度，誤差在0.1攝氏度。

    “現在我們可以不受季節影響365天都能生產，徹底打破了火腿加工靠天吃飯的傳統。”朱儉勇說。

    為了真正按照歐洲標準，實現標準化生產，義烏檢驗檢疫局積極幫助企業收集國外有毒有害物質監測數據，幫助企業建立健全質量管理體系。派出專業人員加強對企業的備案指導，查找人員衛生、內包裝車間未有效隔離、輔料收貨記錄不完整等十余項體系中存在的漏洞，及時幫扶企業進行整改。指導企業完善硬件建設，根據出口肉制品要求，指導企業建設和完善車間、包裝間、儲存倉庫，及時配備必要設施設備，提升企業衛生管理水平。加強人員培訓，重點對《出口食品生產企業備案管理規定》和HACCP體系進行講解，提升了企業人員質量意識。并充分利用“華統”原有的飼料加工、生豬養殖、生豬屠宰產業鏈，建立從欄頭到餐桌的質量追溯體系。

    依靠品質贏取國外市場

    2012年12月18日，一群來自西班牙的客商參觀了“華統”生產車間、品嘗了“華統”生吃火腿之后贊不絕口。客商們紛紛表示，他們從1820年就開始的現代化加工技術，“華統”用5年就做到了。

    “傳統火腿的生產，對自然環境的依賴程度高，為了避免火腿變質會多加鹽，所以口感偏咸，很難受到國外客戶的青睞。這也是為什么國外火腿一直能夠賣到近萬元，而我們只能賣到500元的差距所在。”朱儉勇說。

    一心瞄準國外高附加值市場的朱儉勇，為了能降低火腿鹽分，使其更加符合現代人消費理念，利用先進的數控技術，開始探索改良生產工藝，通過控溫、控濕來控制鹽分。

    “傳統火腿的鹽分在11%左右，我們目前可以做到6%~7%。”朱儉勇說。這一改變讓他贏取了更多進軍國際市場的籌碼。“2011年在香港美食博覽會上，場面異常火爆，帶去的展品兩天之內就一搶而空。”朱儉勇說。

    2012年底，通過備案后第一批產品正式下架，在成品車間里，掛滿了一只只經過10多個月發酵成形的火腿。有著10多年火腿品質檢驗經驗的老師傅，取下一只火腿，用特制的竹簽插在不同的區域，細細聞竹簽上的香味，師傅說，“每一簽都很香。這是判斷一只上等火腿的重要依據。”

    良好的品質贏得了香港客戶的青睞，“根據初步達成的意向，這位客戶今后每個月都會有2000~3000條的訂單量。”拿到首批訂單朱儉勇喜悅之情溢于言表。

    為了讓該批貨物快速順利通關，義烏檢驗檢疫局提前介入，提前開展實驗室抽樣、檢測，并將其納入電子監管，確保在春節前順利到達香港。

    火腿是千百年來我國傳統美食，“華統”通過傳統與現代技術的嫁接，不僅成功實現了為金華火腿正名的夢想，并將其加工技術進一步傳承與發揚。

    《中國國門時報》