本期專家：

　　王守偉 中國肉類食品綜合研究中心教授級高工

　　徐幸蓮 南京農業大學食品科學技術學院院長、教授

　　臧明伍 中國肉類食品綜合研究中心教授級高工

　　劉登勇 渤海大學肉品科學與技術研究所所長、教授

　　王虎虎 南京農業大學食品科學技術學院副教授

　　張哲奇 中國肉類食品綜合研究中心工程師

　　鮮、凍畜禽肉，是家庭烹制和外出就餐不可或缺的優質動物蛋白來源，廣受消費者青睞。在食用肉類的同時，要注意安全和健康，《中國質量萬里行》特別提示如下：

一、銷售場所是關鍵，檢疫合格有保障。

　　活畜(如豬牛羊兔等)禽(如雞鴨鵝等)宰殺、加工后，不經過冷凍處理的肉為鮮畜禽肉，在≤-18℃冷凍處理的肉為凍畜禽肉。

　　購買鮮、凍畜禽肉，應盡量選擇證照齊全且具備冰箱、冰柜等制冷設備的商超或農貿市場。購買豬肉時，要注意查看“兩證兩章”(即動物產品檢疫合格證、肉品品質檢驗合格證、動物檢疫驗訖印章、肉品品質檢驗驗訖印章);購買牛肉、羊肉、禽肉等其它畜禽肉時，要注意查看動物產品檢疫合格證與動物檢疫驗訖印章;對于進口肉類，可索要并查看入境貨物檢驗檢疫證明。無相關證章或證章不全的,應避免購買。

二、感官指標細分辨，包裝標識要注意。

　　購買鮮畜禽肉時，應仔細觀察其感官指標是否正常。如表面有一層微干的外膜，有光澤;表面微干或濕潤，但不粘手;按壓后凹陷立即恢復;無異味。

　　購買凍畜禽肉時，應重點查看冷凍展示柜運行溫度是否正常。如有包裝，應選擇包裝完好、標識清晰的產品，避免購買解凍變軟、包裝袋內冰霜較多的產品。

三、冷藏冷凍須及時，即買即食是最好。

　　購買的鮮、凍畜禽肉應盡快烹調食用。如需臨時儲存，應用保鮮袋或保鮮膜包裝后置于冰箱冷藏，避免裸露并與其他食物混放，鮮畜禽肉在冰箱冷藏室存放時間不宜超過3小時。

　　畜禽肉較長時間凍藏或反復解凍，會導致食用品質和營養價值降低。如需冷凍存放，要盡量切成小塊、減少存放時間、盡快食用。鼓勵按需購買，即買即食。

四、加工工具需潔凈，烹調加熱要熟透。

　　加工畜禽肉時，切肉案板和刀具須清洗干凈，同時注意生熟分開操作。烹調畜禽肉時，使肉從外到內均被充分加熱，有效殺滅肉中可能存在的致病微生物，完全熟透后方可食用。如在家食用涮肉，夾生肉與熟肉的餐具應分開使用，不宜混放;生肉加入涮肉鍋中后，需要等湯沸騰一段時間后再食用。此外，肉類菜肴燒熟后要盡快食用，剩余的肉菜，應回鍋充分加熱后再食用。

五、外出就餐需謹慎，健康娛樂兩不誤。

　　外出就餐時，應查看餐飲單位是否持有食品經營許可證，建議選擇衛生條件好、食品安全等級較高、實施“明廚亮灶”的餐飲單位，避免光顧無證餐館和路邊流動攤販。

　　點餐時，注重飲食均衡，合理搭配谷物、蔬菜、水果等。選擇葷菜時，盡量食用經充分加熱成熟的菜肴，以防止殺菌不徹底。火鍋店就餐時，也應注意肉類生熟分開，餐具不混用等，確保肉被充分加熱并熟透后食用。