有人說(shuō)，缺少了調(diào)味品的烹飪就是缺少了靈魂的演出，醬油更是如此，幾滴之后給菜肴帶來(lái)誘人的色澤和鮮美的風(fēng)味。老抽是大馬金戈的關(guān)公，揮揮衣袖，留下一片濃墨重彩；生抽是藏深閨中的女兒，搖曳多姿，一絲鮮香縈繞鼻端；蒸魚(yú)豉油和煲仔飯醬油，是精致菜肴、噴香米飯的臨門(mén)一腳。琳瑯滿(mǎn)目的調(diào)味品貨架上，哪一款才是你的最?lèi)?ài)？

2020年12月25日，中華人民共和國(guó)工業(yè)和信息化部公告2020年第51號(hào)，廢止了《配制醬油》《配制食醋》等標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告2021年第23號(hào)《市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于加強(qiáng)醬油和食醋質(zhì)量安全監(jiān)督管理的公告》明確，醬油生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)具有完整的發(fā)酵釀造工藝，不得使用酸水解植物蛋白調(diào)味液等原料配制生產(chǎn)醬油。從此，醬油家族里只剩下了釀造醬油這一“獨(dú)生子”。

根據(jù)GB/T18186-2000《釀造醬油》規(guī)定，醬油可以按照不同的發(fā)酵工藝分為高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油（含固稀發(fā)酵醬油）和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油2種。

醬油的鮮，主要得益于其發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的一味特殊物質(zhì)——氨基酸態(tài)氮，根據(jù)GB2717-2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》，醬油中的氨基酸態(tài)氮≥0.4 g/100ml。

GB/T18186-2000《釀造醬油》，不同等級(jí)醬油的氨基酸態(tài)氮含量不同：

一起來(lái)看看不同醬油中氨基酸態(tài)氮這一指標(biāo)的不同：

特級(jí)醬油

一級(jí)醬油

二級(jí)醬油

三級(jí)醬油

選購(gòu)時(shí)，還要仔細(xì)甄別下氨基酸態(tài)氮的來(lái)源。有些是因?yàn)樵谂淞现刑砑恿撕�氨基酸態(tài)氮的物質(zhì)，如谷氨酸鈉、酵母抽提物等。簡(jiǎn)而言之，配料越少的，則越好。

消費(fèi)者在日常生活中購(gòu)買(mǎi)醬油，都有哪些注意事項(xiàng)

1、要有SC證號(hào)（食品生產(chǎn)許可證）；

2、按等級(jí)購(gòu)買(mǎi)：同一品牌相比，氨基酸態(tài)氮的含量越高，鮮味越好；

3、按烹調(diào)需要：上色選老抽，涼拌選生抽；

4、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)分“低鹽固態(tài)”與“高鹽稀態(tài)”，雖與醬油咸淡無(wú)關(guān)，但前者的顏色比后者要深，后者的醬香比前者相對(duì)濃郁。消費(fèi)者可以根據(jù)這兩者的特性進(jìn)行選購(gòu)。